Gourmet-Tipps zum Nachkochen

• Mit Zitronengras pochiertes Kalbsfilet

  4 Fleischgerichte 06.08.2010 keine Kommentare

  Zutaten:

  • 500 g Kalbsfilet, pariert
  • 2 Zitronenblätter
  • Salz, Pfeffer
  • etwas Butter
  • frische Kräuter (Schnittlauch, Kerbel, Zitronenthymian)
  • Zitronengras

  Zubereitung:

  1. Kalbsfilet mit Zitronengras sowie den Zitronenblätter vakuumieren und 48 Stunden marinieren lassen. Herausnehmen, salzen, pfeffern und erst in Klarsichtfolie, dann in Alufolie einrollen. Die Enden gut verschließen.
  2. Bei 80 Grad 40 min. garen. (Temperatur vom Fleisch sollte etwa 50 Grad betragen). Aus der Folie wickeln und etwa 15 Minuten ruhen lassen.
  3. Kurz vor dem Anrichten in etwas Butter braten und in den frisch gehackten Kräutern wälzen.

  

• Pfifferlingsrisotto mit Hummerbisque und Flusskrebsen

  1 Vorspeisen 06.08.2010 keine Kommentare

  Zutaten:

  Pilze

  • 400 g frische Pfifferlinge
  • 30 g Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL. Butter
  • 1 EL. Petersilie, fein geschnitten
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz

  Risotto

  • 240 g Rundkornreis
  • 30 g Zwiebel
  • 2 EL.Butter
  • 100 ml Weißwein
  • 1 L. Fleischsuppe
  • 2 EL kalte Butter
  • 50 ml Sahne

  Zubereitung:

  1. Die Pfifferlinge putzen.
  2. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken.
  3. In einem Topf die Butter erhitzen, die Zwiebel und den Knoblauch dazugeben und anschwitzen, die Pfifferlinge dazugeben, für kurze Zeit dünsten lassen, dann mit Salz und Pfeffer würzen und bereitstellen.
  4. Die 30 g Zwiebel in der Butter glasig dünsten, den Reis dazugeben und so lange mitdünsten, bis die Reiskörnerglasig sind.
  5. Mit Weißwein aufgießen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Unter ständigem Rühren immer wieder etwas Fleischsuppe angießen und so lange köcheln lassen, bis die Reiskörner weich, aber bissfest sind.
  6. Zum Schluss die bereits vorbereiteten Pfifferlinge untermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Petersilie, der Butter und der Sahne verfeinern und sofort servieren.
  7. Garzeit Risotto: 18-20 Minuten

  

• Sauerrahmmousse mit Lachstatar und Ketakaviar

  3 Fischgerichte 06.08.2010 keine Kommentare

  Sauerrahmmousse

  Zutaten:

  • 200 g Sauerrahm
  • 2 Bl. Gelatine
  • ½Zitrone
  • Salz, Pfeffer
  • 80 g geschlagene Sahne

  Zubereitung:
  Die Gelatine im kalten Wasser einweichen. 50g Sauerrahm erwärmen und die Gelatine darin auflösen, mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Die angeschlagene Sahne unterheben und in die gewünschten  Formchen füllen und kaltstellen.

  Lachstatar

  Zutaten:
  Fisch:

  • 200 g frischer Lachs

  Sonstiges:

  • 2 Tl. Olivenöl
  • 1 Tl. Dillspitzen
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz
  • ½ Zitrone
  • etwas Orangenzeste
  • 1 El. Sauerrahm

  Zubereitung:

  1. Den sauber geputzten frischen Lachs fein hacken.
  2. Das Olivenöl, die Dillspitzen und den Zitronensaft unterrühren und mit Pfeffer und Salz würzen.
  3. Das Lachstatar mit einem Löffel zu Nocken oder Törtchen formen.

  

• Hausmarinierter Lachs mit gebackener Spargelrolle

  3 Fischgerichte 12.05.2010 keine Kommentare

  Zutaten:
  Cognac, Dill, Estragon, Salz, Koriander, Zucker, Weißweinessig, Zitronensaft, Lorbeer, gemahlener Pfeffer, Weißwein und Orangenscheiben.

  Zubereitung:

  1. Die Marinade gut durchmischen. Den zugeputzten und entgräteten Lachs in ein passendes Geschirr geben und die Marinade dazugeben und leicht pressen.
  2. Im Kühlschrank 24 – 36 Stunden ziehen lassen, während dieser Zeit einmal wenden, sodass er gleichmäßig mariniert wird.

  Spargelrolle:

  • 4 weiße Spargel
  • Olivenöl
  • 4 Blätter Frühlingsrollenteig

  Zubereitung:

  1. Die Spargel schälen und fein raspeln. In etwas Olivenöl anbraten und auskühlen lassen. Die Spargel mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch abschmecken und im Frühlingsrollenteig einrollen.
  2. Bei 170 °C in Fett herausbacken. Den Lachs in dünne Scheiben Schneiden und mit der Frühlingsrolle servieren.

  

• Knusprig gebratenes Zanderfilet auf Meeresspargel und Sauvignonluft

  3 Fischgerichte 12.05.2010 keine Kommentare

  Zutaten:

  • 4 Stück Zanderfilet á 70 gr.
  • 200 gr. Meeresspargel
  • 100 ml Fischfond
  • 100 ml Sauvignon
  • 80 ml Sahne
  • 1 Msp. Sojalecithine

  Zubereitung:

  1. Den Meeresspargel kurz in nicht gesalzenem Wasser blanchieren. Fischfond mit Sauvignon etwas einkochen lassen, Sahne beigeben und auf 70 °C anwärmen und das Lecithine einmixen und bereitstellen. Den Zander auf der Hautseite kross anbraten und im Ofen bei 120 °C
  2. 2 Minuten ziehen lassen. Den Meeresspargel kurz in Olivenöl und etwas gehackten Ofentomaten anschwitzen auf dem Teller zentral anrichten, den Zander beigeben und den Sauvignonschaum aufmixen und über den Fisch geben

  

• Rosa gebratenes US Rindsfilet „Nebraska“ mit Blauburgunderjus dazu soutierter Vanillespargel und Trüffelpüree

  4 Fleischgerichte 12.05.2010 keine Kommentare

  Zutaten:

  • 4 Stück US Rindsfilet à 120 gr.
  • 300 gr. Terlaner Stangenspargel
  • 1 „Tahiti“ Vanilleschote
  • 300 gr. Kartoffeln

  Zubereitung:

  1. Den Spargel schälen und im Spargelfond (bestehend aus Wasser, Zucker, Salz, Zitrone, Weißwein und etwas Butter aufkochen) etwa 6 Minuten kochen, auskühlen und in mundgerechte Stücke schneiden.
  2. Die Kartoffeln kochen und ein Püree herstellen, danach mit schwarzem Sommertrüffel abschmecken und bereitstellen.
  3. Die Rindsfiletsteaks auf beiden Seiten anbraten und im Ofen bei 120 °C bis zum gewünschten Punkt garen (med. ca. 4-6 min), das Fleisch ca. 5 Minuten ruhen lassen sehr wichtig.
  4. Den Spargel in wenig Spargelfond, einen Stück Butter und der Vanillestange anziehen und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Auf einen Teller in der Mitte anrichten, das Püree aufspritzen, das Fleisch beigeben und mit etwas Sauce servieren

  

• Gebratene Wachtelbrust auf mariniertem Gerstensalat

  1 Vorspeisen 02.11.2009 keine Kommentare

  Zutaten:

  • 4 Wachtelbrüste
  • 200g Gerste
  • 1 Karotte
  • 1 Zucchini
  • Etwas Schnittlauch
  • Himbeeressig
  • Olivenöl
  • Etwas Lollorosso

  Zubereitung:

  1. Die Gerste in reichlich Salzwasser ca. 20 Minuten kochen
  2. In der Zwischenzeit Karotten- und Zucchiniwürfel schneiden und kurz blanchieren
  3. Die gekochte Gerste mit Himbeeressig und Olivenöl marinieren und Gemüsewürfel beigeben und mit Salz und Pfeffer verfeinern
  4. Die Wachtelbrust in der heißen Pfanne 1 Minute auf beiden Seiten anbraten und kurz ruhen lassen
  5. Den Gerstensalat anrichten, die Wachtel beigeben und mit etwas Lollorosso garnieren

  

• Thymiantagliatelle mit rosa gebratenem Hirschrücken im Gewürzmantel und Preiselbeerjus

  1 Vorspeisen 02.11.2009 keine Kommentare

  Tagliatelle:

  • 250g Hartweizenmehl
  • 250g Weizenmehl
  • 4 Eier
  • Olivenöl
  • 1 EL gehackten Thymian
  • 400g Hirschrücken

  Gewürzmantel:

  • 10g Schwarzen Pfeffer
  • 10g Wacholderbeer
  • 5g Kümmel
  • 20g Piment
  • 25g Koriander

  Zubereitung:

  1. Aus Mehl, Eier, Olivenöl und sehr fein gehackten Thymian einen Nudelteig herstellen, etwa 1 Stunde ruhen lassen, danach Tagliatelle herstellen (Nudelmaschine)
  2. Für den Gewürzmantel alle Gewürze separat in der heißen Pfanne ohne Öl anrösten, auskühlen lassen und im Mörser fein zermahlen
  3. Den Hirschrücken in der heißen Pfanne auf beiden Seiten anbraten und in den Ofen bei 120°C ca. 12 Minuten garen (Kerntemperatur 50°C).
  4. Den Hirsch in der Gewürzmischung welzen, in Scheiben schneiden und auf den in reichlich Salzwasser gekochten Bandnudeln servieren

  

• Rosa gebratenes Kalbsfilet unter der Apfel-Nusskruste an Portweinjus auf Zwiebel-Pilzkompott und Kartoffel-Lauchrösti

  4 Fleischgerichte 02.11.2009 keine Kommentare

  Apfel-Nusskruste

  Zutaten (4 Portionen):

  • 30g Weißbrot oder Toastbrot, entrindet und fein gerieben
  • 30g Äpfel in Würfel geschnitten
  • 60g Butter, kalt
  • 20g geröstete, geriebene Mandeln
  • 20g geröstete, geriebene Haselnüsse
  • 20g geriebene Pistazien
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Etwas gehackte Petersilie

  Weiteres:

  • 4 Kalbsfilets zu je 120-140g
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2EL Öl zum Braten
  • 1EL Senf
  • 200ml braune Kalbssauce
  • 1EL Portweinreduktion

  Apfel-Nusskruste:

  1. Aus Weißbrotbröseln, Äpfelwürfel, Mandeln, Haselnüsse, Pistazien, Petersilie und kalter Butter eine Krustenmasse herstellen (alles verkneten wie einen Mürbteig), mit Salz und Pfeffer abschmecken, zu einer Rolle formen und kalt stellen

  Zubereitung:

  1. Filetsteaks salzen, pfeffern und in einer heißen Pfanne oder auf dem Grill in Öl auf beiden Seiten rosa braten
  2. Das Fleisch auskühlen lassen, mit Senf bestreichen, die Apfel-Nusskruste in Scheiben schneiden und auf die vorgebratenen Filetsteaks geben, dann im heißen Backrohr überbacken, herausnehmen und 3 Minuten ruhen lassen
  3. Die Kalbssauce mit der Portweinreduktion abschmecken

  Kartoffel-Lauchrösti

  Zutaten (4 Portionen):

  • 2 Kartoffeln (speckig)
  • 2 Eier
  • 1 Stange Lauch
  • 200ml Sahne
  • Etwas Blätterteig
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

  Zubereitung:

  1. Die Kartoffeln schälen, mit der Karotten-Scheibe fein passieren
  2. Die Kartoffeln mit den Eiern vermischen und etwas Salzen. In einer heißen Pfanne links und rechts gold-gelb anbraten
  3. Den Lauch putzen und fein schneiden
  4. In einem Topf weich dünsten lassen, Sahne beigeben und einreduzieren bis es leicht dickflüssig ist. Würzen und auf den Kartoffeln verstreuen
  5. Mit einem Stück Blätterteig alles abdecken
  6. Im Ofen bei 170°C ca. 20 Minuten backen

  Zwiebel-Pilzkompott

  Zutaten (4 Portionen):

  • 100g Zwiebel (weiß) in Streifen geschnitten
  • 100g Zwiebel (rot) in Streifen geschnitten
  • 50g Pfifferlinge
  • 50g Steinpilze
  • 50g Champignons
  • 50g Shitake Pilze
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Thymian, fein gehackt

  Zubereitung:

  1. Die Zwiebel schälen, in Streifen schneiden und kurz im Wasser blanchieren
  2. Die Pilze waschen, putzen und fein schneiden, in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten, die Zwiebel beigeben und mitbraten
  3. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle und dem gehackten Thymian abschmecken

  

• Rosa gebratene Entenbrust im Kartoffelnest auf roh mariniertem Blaukraut

  4 Fleischgerichte 02.11.2009 keine Kommentare

  Zutaten:

  • 3xEntenbrust à 200g (weibliche/französische)
  • 400g frisches Blaukraut
  • 1 Prise Zucker
  • 2TL Zimt
  • 2-3EL Cassismark
  • 2-3EL Waldhonig
  • 2EL Preiselbeermarmelade
  • 1 Schuss Balsamicoessig
  • Salz, Pfeffer

  Zubereitung:

  1. Blaukraut mit der Aufschnittmaschine in ganz dünne Scheiben schneiden
  2. Mit den restlichen Zutaten gut vermischen und ca. 1 Stunde ziehen lassen
  3. Die Entenbrust mit etwas Honig einpinseln, mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig 3 Minuten anbraten
  4. Die Entenbrust 3 Minuten in Alufolie ruhen lassen
  5. Blaukraut und die in Scheiben geschnittene Entenbrust servieren