Gourmet-Tipps zum Nachkochen

• Rosmarinrisotto mit gebratener Wachtelbrust und Ingwer-Honigjus

  1 Vorspeisen 01.10.2009 keine Kommentare

  Zutaten:

  • 200g Carnaroli Reis
  • 20g Schalottenwürfel
  • 1EL Butter
  • 3EL Olivenöl
  • 100ml Weißwein
  • 400ml Geflügelfond
  • 30g Parmesan
  • 20g kalte Butterwürfel
  • 1TL gehackte Rosmarinnadeln
  • Salz, Pfeffer
  • 6 Wachtelbrüstchen

  Zubereitung:

  1. Reis und Schalottenwürfel in Butter und Olivenöl anschwitzen
  2. Mit Weißwein ablöschen und mit dem Geflügelfond aufgießen
  3. Den Reis unter rühren etwa 17 Minuten köchelnd garen (der Reis sollte noch einen leichten Biss haben)
  4. Zum Schluss Parmesan, Butterwürfelchen und Rosmarin einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken
  5. Die Wachtelbrüstchen auf beiden Seiten (ca. 2 Minuten) anbraten, danach auf den Risotto geben und mit etwas Jus übergießen und servieren

  

• Rindertartar im Schnittlauchgelee und Roter Beete

  4 Fleischgerichte 01.10.2009 keine Kommentare

  Zutaten Tartar (10 Portionen):

  • 500g Rindsfilet
  • 30g Schalotten
  • 40g Gewürzgurken
  • 30g Peperoni
  • 10g Kapern
  • 10g Sardellen
  • Knoblauch, Petersilie, Paprika, Brandy, Ketchup,
  • Savorasenf, Salz, Pfeffer, Tabasco
  • 2 Eigelb

  Vorbereitung:

  • Die Gewürze und Kräuter fein schneiden bzw. hacken
  • Das Rindfleisch zuparieren und fein faschieren

  Zubereitung:

  1. Die Eigelb zusammen mit den Gewürzen verrühren
  2. Tartarfleisch dazugeben und gut durcharbeiten
  3. Abschmecken und formen

  Zutaten Schnittlauchgelee:

  • 1lt. Suppe
  • 12 Blatt Gelatine
  • 80g Champagneressig
  • 1 Bund Schnittlauch

  Zubereitung:

  1. Die eingeweichte Gelatine mit der warmen Suppe versetzten, Schnittlauch und Essig beigeben und etwas abkühlen lassen
  2. In eine Timbalform etwas Gelee gießen, stocken lassen, das geformte Tartar daraufsetzen und mit Gelee übergießen
  3. Anziehen lassen, stürzen und mit marinierten Roten Beeten servieren

  

• Mit frischen Kräutern gefülltes Perlhuhnbrüstchen

  4 Fleischgerichte 01.10.2009 keine Kommentare

  Zutaten:

  • 6 Perlhuhnbrüstchen
  • Salz, Pfeffer
  • 150g Perlhuhnfilet
  • 20g entrindetes Toastbrot, gewürfelt
  • 100g flüssige Sahne
  • 100g geschlagene Sahne
  • 1EL gehackte Kräuter
  • Öl zum Braten

  Zubereitung:

  1. Perlhuhnbrüstchen mit einem spitzen Messer in die Brust eine Tasche schneiden und die Farce einspritzen
  2. Für die Kräuterfarce das Fleisch vorwürzen, mit flüssiger Sahne und Toastbrot gut vermischen
  3. Anschließend in einem Cutter kurz aber fein blitzen
  4. Alles auf Eis stellen und mit den restlichen Kräutern und die geschlagene Sahne unterheben, gut abschmecken und in die Tasche der Brust spritzen
  5. Das Brüstchen auf beiden Seiten würzen, anbraten und im Ofen bei 120°C fertig garen
  6. Auf Keniabohnen und Kräuterkartoffeln servieren

  

• Kalbsfilet unter der mediterranen Gemüsehaube

  4 Fleischgerichte 01.10.2009 keine Kommentare

  Zutaten:

  • 500g Kalbsfilet
  • 2EL Öl
  • Salz, Pfeffer

  Zutaten Kruste:

  • 50g Weißbrot entrindet und fein gerieben
  • 1EL gehackte Oliven
  • 1EL gehackte, getrocknete Tomaten
  • 1EL Zucchiniwürfel
  • 1EL gehackte Kräuter und Knoblauch
  • 50g kalte Butter
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Ei

  Zubereitung:

  Das Filet zuputzen und in Steaks schneiden, auf beiden Seiten würzen und anbraten

  Zubereitung Kruste:

  1. Alle Zutaten verkneten und zu einer Rolle formen und kalt stellen
  2. Die Masse in Scheiben schneiden und auf die Fleischstücke geben
  3. Im 200 Grad heißen Ofen überbacken, herausnehmen und etwas ruhen lassen
  4. Mit buntem Gemüse und Trüffelpüree servieren

  

• Garnelencrouistillons mit süß-saurer Sauce

  3 Fischgerichte 01.10.2009 keine Kommentare

  Zutaten (4 Portionen):

  • 300g Peperoni rot (in Streifen geschnitten)
  • 300g Zwiebeln (geschält)
  • 3EL Knoblauchzehen (Stück)
  • 1dl Weißweinessig
  • 1dl Weißwein
  • 400g Zucker

  Garnelenbällchen:

  • 200g Garnelenschwänze geputzt
  • 80g Knollensellerie (Brunoise)
  • 80g Lauch (Brunoise)
  • 200g Ziehteig TK (1 Packung)
  • Salz, Pfeffer, Zitrone, etwas gehackten Dill

  Zubereitung:

  Peperonichutney

  1. Peperoni, Zwiebeln und die Knoblauchzehen im Cutter aufblitzen bis eine feine Brunoise entsteht
  2. Die restlichen Zutaten dazugeben und solange kochen lassen, bis die Konsistenz jener einer Marmelade ähnlich ist (ca. 25 Min.)
  3. Für die Garnelenbällchen die Garnelen in Stücke schneiden, mit der Fischfarce binden, die Gemüsebrunoise dazugeben und Bällchen formen
  4. Die Bällchen im geschnittenen Ziehteig, 2cm lange und 3 mm breite Streifen, wälzen und frittieren

  

• Aalmousse

  3 Fischgerichte 01.10.2009 keine Kommentare

  Zutaten (10 Portionen):

  • 150g Aal
  • 350g Fischfond oder Geflügelfond
  • 4 Blatt Gelatine
  • 500g Sahne
  • 1EL Meerrettich
  • Cayenne, weißer Pfeffer, Salz

  Zubereitung:

  1. Gelatine einweichen
  2. Aalfleisch mit dem kalten Fond im Mixer pürieren und eventuell durch ein Sieb passieren
  3. Die Gelatine ausdrücken, in 2 EL Fond auflösen und zum Fisch geben
  4. Die geschlagene Sahne nach und nach unterheben und mit Salz, Pfeffer, Meerrettich und Cayenne abschmecken
  5. Beliebig einfüllen und 2 Stunden kühl stellen

  

• Orangen-Eistörtchen mit frischen Waldbeeren

  5 Süßes & Desserts 01.10.2009 keine Kommentare

  Zutaten (4 Portionen):

  • 1 Blatt Gelatine
  • 125ml Orangensaft
  • 60g Zucker
  • 4 Eigelb
  • 10ml Orangenlikör
  • 2 Eiweiß
  • 70g Zucker
  • 125ml Sahne, geschlagen

  Weiteres:

  Kakaopulver zum Bestreuen

  Vorbereitung:

  Die Gelatine in viel kaltem Wasser 10 Minuten einweichen

  Zubereitung:

  1. Den Orangensaft mit Zucker auf die Hälfte einkochen lassen
  2. Eigelb, Orangenlikör und Orangenreduktion mit der Rührmaschine im -Wasserbad cremig rühren, bis die Masse so dick ist, dass sie einen Löffel leicht überzieht
  3. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken, unter die Eiermasse rühren und im Kühlschrank so weit erkalten lassen, bis die Masse sirupähnlich ist
  4. Das Eiweiß mit 70g Zucker zu Eischnee schlagen und mit  einem Schneebesen unter die Eigelbmasse rühren
  5. Die geschlagene Sahne zum Schluss unter die Creme ziehen

  Fertigstellung:

  1. Die Masse in die Formen einfüllen und die Oberfläche glatt streichen
  2. Im Gefrierfach einige Stunden oder über Nacht gefrieren lassen
  3. Vor dem Servieren die Oberfläche mit Kakaopulver besieben
  4. Mit frischen Waldbeeren garnieren

  

• Erdbeermousse

  5 Süßes & Desserts 01.10.2009 keine Kommentare

  Zutaten:

  • 250g Erdbeermark
  • 130g Staubzucker
  • 3 Blätter Gelatine
  • Saft von 1 Zitrone
  • 250g geschlagene Sahne

  Zubereitung

  1. Erdbeermark, Staubzucker und Zitronensaft verrühren
  2. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine mit etwas Erdbeermark leicht erwärmen, wenn die Gelatine völlig aufgelöst ist, unter die restlichen Masse rühren und etwas anziehen lassen
  3. Die geschlagene Sahne unterheben
  4. In kleine Gläser füllen und servieren

  

• Anistaler

  5 Süßes & Desserts 01.10.2009 keine Kommentare

  Zutaten Teig (ca. 30 Stück):

  • 120g Butter
  • 150g Staubzucker
  • 1Pkg. Vanillezucker
  • 1Msp. Zitronenschale, gerieben
  • 2 Eigelb
  • 2 Eier
  • 180g Mehl
  • 1TL Anis, zerdrückt

  Weiteres:

  • Marillenmarmelade
  • Bitterschokolade (Kuvertüre) zum Dekorieren

  Vorbereitung:

  Das Backblech mit Backpapier auslegen

  Teig:

  1. Die weiche Butter mit Staubzucker und Vanillezucker sowie Zitronenschale mit der Rührmaschine schaumig rühren
  2. Eigelb und Eier nach und nach einrühren
  3. Mehl und Anis mit einem Kochlöffel in die Butter-Eiermasse einarbeiten und kurz durchrühren
  4. Den Teig in einen Spritzsack mit Lochtülle einfüllen, auf das Backblech kleine Taler aufspritzen und im vorgeheizten Backrohr backen

  Fertigstellung:

  Das Gebäck auskühlen lassen und mit der Marmelade bestreichen. Wiederum mit einem Taler bedecken und flüssige Schokolade mit einer Spritztüte als Fäden über die Kekse spritzen. Auf ein Backpapier legen und trocknen lassen.

  Backtemperatur: 170 Grad

  Backzeit: etwa 6 Minuten

  Variation – Schokoladentaler:

  Verwenden Sie 30g Mehl weniger und dafür 30g Kakaopulver

  

• Amarettoschnitte

  5 Süßes & Desserts 01.10.2009 keine Kommentare

  Zutaten:

  • 1 Blätterteig
  • 500g Milch
  • 500g Sahne
  • 200g Zucker
  • 8 Eier
  • Vanille, Zitronenschale
  • 300g Amarettokekse

  Zubereitung:

  1. Mit dem Blätterteig eine rechteckige Form auslegen
  2. Alle Zutaten außer die Kekse vermischen und über den Blätterteig gießen
  3. Die Kekse darauf verteilen und in den Ofen bei 165 Grad ca. 30 Minuten backen
  4. Auskühlen lassen und nach Belieben in Stücke schneiden und servieren