Gourmet-Tipps zum Nachkochen

  • Geflügelleberparfait

    1 Vorspeisen 02.11.2009 keine Kommentare

    Portionen: 1 Terrinenform

    Zutaten:

    • 450g geputzte Hühnerlebern
    • 400g geklärte Butter (30°C)
    • 2 ganze Eier
    • 2cl Trüffelsaft
    • 5g Pökelsalz
    • Salz, Pfeffer, Muskat

    Reduktion:

    • 100g Madeira
    • 50g Sherry
    • 50g Cognac
    • Zwiebel, Knoblauch, Mayoran
    • Auf 50ml einreduzieren

    Zubereitung:

    1. Die Leber mit der Reduktion marinieren
    2. Nach etwa 1-2 Stunden mit den restlichen Zutaten aufmixen und passieren
    3. In eine vorbereitete Form geben und im Ofen bei 85°C Dampf etwa 40 Min. pochieren
    4. Aus dem Ofen nehmen und für 3 Stunden kaltstellen
    5. Danach zu Pralinen formen und in Sesam wälzen
    6. Mit der Creme brûlée servieren

    Duett von der Geflügelleberparfait

  • Gebratenes Rotbarbenfilet auf Riso venere und Limonenschaum

    3 Fischgerichte 02.11.2009 keine Kommentare

    Zutaten:

    • 6 Rotbarbenfilet entgrätet und ohne Schuppen
    • 200g Reis
    • 1 kleine Karotte
    • 1 kleine Zucchini
    • 30g Champagneressig

    Schaum:

    • 1 Zwiebel
    • 1 Limette, Schale und Saft
    • 1 Zitronengraß
    • 1/8l Weißwein
    • 300g Fischfond
    • 200g Sahne

    Zubereitung:

    1. Rotbarbenfilets mit Olivenöl und Thymian marinieren und kalt stellen
    2. 200g Riso venere mit 600g kaltem Wasser zum Siedepunkt bringen und ca. 25 – 30 Minuten weich kochen
    3. Den Reis danach mit Olivenöl, Champagneressig und den Gemüsebrunoise marinieren und auskühlen lassen

    Schaum:

    1. Zwiebel in Olivenöl andünsten, Zitronengraß beigeben und mit Weißwein und Limettensaft ablöschen und reduzieren
    2. Danach den Fischfond beigeben und ebenfalls reduzieren
    3. Mit der Sahne aufgießen, zum Kochen bringen und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken
    4. Alles passieren und bereitstellen
    5. Den marinierten Reis auf den Teller anrichten, die auf beiden Seiten jeweils 2 Minuten angebratenes Rotbarbenfilets auf den Reis setzen und mit Limonenschaum servieren

    Rotbarbenfilet

  • Risotto mit Taggiasche Oliven und in Olivenöl konfierte Jakobsmuschel

    1 Vorspeisen 02.11.2009 keine Kommentare

    Zutaten (4 Portionen):

    • 80g Zwiebel
    • 2EL Olivenöl
    • 320g Rundkornreis (Vialone nano)
    • 50ml Weißwein
    • 1L Fleischsuppe
    • Pfeffer aus der Mühle
    • Salz
    • 20g kalt gepresstes Olivenöl
    • 30g Parmesan, gerieben
    • 2EL Taggiasche Oliven
    • 6 Jakobsmuscheln
    • 500ml Olivenöl kalt gepresst


    Zubereitung:

    1. Zwiebel schälen, fein aufschneiden und in Öl leicht dünsten
    2. Den Reis beigeben und bei milder Hitze unter ständigem Rühren glasig werden lassen
    3. Mit Weißwein löschen und die Flüssigkeit völlig einkochen lassen
    4. Die Fleischsuppe nach und nach zugießen, so dass der Reis immer mit Flüssigkeit bedeckt ist (nicht zudecken)
    5. Unter oftmaligem Rühren kochen lassen
    6. Der Risotto soll bissfest, seine Konsistenz aber cremig sein
    7. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Olivenöl und Taggiasche Oliven servieren
    8. Die 500ml Olivenöl auf ca. 70°C erwärmen, die Jakobsmuscheln für ca. 4 Min. einlegen, danach mit Orangensalz würzen und auf den Risotto setzen und servieren

    Risotto mit Taggiasche Oliven

  • Apfel-Champagnerrisotto mit gepiercter Jakobsmuschel

    1 Vorspeisen 02.11.2009 keine Kommentare

    Zutaten:

    • 50g Zwiebel
    • 1EL Olivenöl
    • 240g Rundkornreis (Vialone nano)
    • 100ml Weißwein
    • Salz
    • 600g Fleischsuppe
    • 125ml Apfelsaft
    • 125g Champagner
    • 200g Äpfel
    • 4 Zitronenmelisseblätter
    • 2EL Butter, kalt
    • 50ml Sahne
    • 6 Jakobsmuscheln
    • 6 Scheiben gebratene Zucchinischeiben
    • 6 Scheiben Bauchspeck

    Zubereitung:

    1. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden
    2. Butter in einem Topf schmelzen lassen und Zwiebel darin dünsten
    3. Reis dazugeben und unter ständigem Rühren glasig dünsten
    4. Mit Weißwein löschen, salzen und mit heißer Fleischsuppe und Apfelsaft unter ständigem Rühren und öfterem Aufgießen den Risotto kochen lassen
    5. Zum Schluss die Äpfel schälen, in Würfel schneiden und zum Risotto geben und mit Champagner aufgießen und einkochen lassen
    6. Mit kalter Butter und Sahne vollenden
    7. Die Jakobsmuscheln in Speck und Zucchini einrollen und aufspießen
    8. Auf beiden Seiten ca. 2Min. anbraten und zum Risotto servieren

    Garzeit: 18-20 Minuten

    Apfel-Champagnerrisotto

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