Apfel-Nusskruste

Zutaten (4 Portionen):

• 30g Weißbrot oder Toastbrot, entrindet und fein gerieben
• 30g Äpfel in Würfel geschnitten
• 60g Butter, kalt
• 20g geröstete, geriebene Mandeln
• 20g geröstete, geriebene Haselnüsse
• 20g geriebene Pistazien
• Pfeffer aus der Mühle
• Etwas gehackte Petersilie

Weiteres:

• 4 Kalbsfilets zu je 120-140g
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 2EL Öl zum Braten
• 1EL Senf
• 200ml braune Kalbssauce
• 1EL Portweinreduktion

Apfel-Nusskruste:

1. Aus Weißbrotbröseln, Äpfelwürfel, Mandeln, Haselnüsse, Pistazien, Petersilie und kalter Butter eine Krustenmasse herstellen (alles verkneten wie einen Mürbteig), mit Salz und Pfeffer abschmecken, zu einer Rolle formen und kalt stellen

Zubereitung:

1. Filetsteaks salzen, pfeffern und in einer heißen Pfanne oder auf dem Grill in Öl auf beiden Seiten rosa braten
2. Das Fleisch auskühlen lassen, mit Senf bestreichen, die Apfel-Nusskruste in Scheiben schneiden und auf die vorgebratenen Filetsteaks geben, dann im heißen Backrohr überbacken, herausnehmen und 3 Minuten ruhen lassen
3. Die Kalbssauce mit der Portweinreduktion abschmecken

Kartoffel-Lauchrösti

Zutaten (4 Portionen):

• 2 Kartoffeln (speckig)
• 2 Eier
• 1 Stange Lauch
• 200ml Sahne
• Etwas Blätterteig
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. Die Kartoffeln schälen, mit der Karotten-Scheibe fein passieren
2. Die Kartoffeln mit den Eiern vermischen und etwas Salzen. In einer heißen Pfanne links und rechts gold-gelb anbraten
3. Den Lauch putzen und fein schneiden
4. In einem Topf weich dünsten lassen, Sahne beigeben und einreduzieren bis es leicht dickflüssig ist. Würzen und auf den Kartoffeln verstreuen
5. Mit einem Stück Blätterteig alles abdecken
6. Im Ofen bei 170°C ca. 20 Minuten backen

Zwiebel-Pilzkompott

Zutaten (4 Portionen):

• 100g Zwiebel (weiß) in Streifen geschnitten
• 100g Zwiebel (rot) in Streifen geschnitten
• 50g Pfifferlinge
• 50g Steinpilze
• 50g Champignons
• 50g Shitake Pilze
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Thymian, fein gehackt

Zubereitung:

1. Die Zwiebel schälen, in Streifen schneiden und kurz im Wasser blanchieren
2. Die Pilze waschen, putzen und fein schneiden, in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten, die Zwiebel beigeben und mitbraten
3. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle und dem gehackten Thymian abschmecken