Gourmet-Tipps zum Nachkochen

• Mit Zitronengras pochiertes Kalbsfilet

  4 Fleischgerichte 06.08.2010 keine Kommentare

  Zutaten:

  • 500 g Kalbsfilet, pariert
  • 2 Zitronenblätter
  • Salz, Pfeffer
  • etwas Butter
  • frische Kräuter (Schnittlauch, Kerbel, Zitronenthymian)
  • Zitronengras

  Zubereitung:

  1. Kalbsfilet mit Zitronengras sowie den Zitronenblätter vakuumieren und 48 Stunden marinieren lassen. Herausnehmen, salzen, pfeffern und erst in Klarsichtfolie, dann in Alufolie einrollen. Die Enden gut verschließen.
  2. Bei 80 Grad 40 min. garen. (Temperatur vom Fleisch sollte etwa 50 Grad betragen). Aus der Folie wickeln und etwa 15 Minuten ruhen lassen.
  3. Kurz vor dem Anrichten in etwas Butter braten und in den frisch gehackten Kräutern wälzen.

  

• Pfifferlingsrisotto mit Hummerbisque und Flusskrebsen

  1 Vorspeisen 06.08.2010 keine Kommentare

  Zutaten:

  Pilze

  • 400 g frische Pfifferlinge
  • 30 g Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL. Butter
  • 1 EL. Petersilie, fein geschnitten
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz

  Risotto

  • 240 g Rundkornreis
  • 30 g Zwiebel
  • 2 EL.Butter
  • 100 ml Weißwein
  • 1 L. Fleischsuppe
  • 2 EL kalte Butter
  • 50 ml Sahne

  Zubereitung:

  1. Die Pfifferlinge putzen.
  2. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken.
  3. In einem Topf die Butter erhitzen, die Zwiebel und den Knoblauch dazugeben und anschwitzen, die Pfifferlinge dazugeben, für kurze Zeit dünsten lassen, dann mit Salz und Pfeffer würzen und bereitstellen.
  4. Die 30 g Zwiebel in der Butter glasig dünsten, den Reis dazugeben und so lange mitdünsten, bis die Reiskörner glasig sind.
  5. Mit Weißwein aufgießen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Unter ständigem Rühren immer wieder etwas Fleischsuppe angießen und so lange köcheln lassen, bis die Reiskörner weich, aber bissfest sind.
  6. Zum Schluss die bereits vorbereiteten Pfifferlinge untermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Petersilie, der Butter und der Sahne verfeinern und sofort servieren.
  7. Garzeit Risotto: 18-20 Minuten

  

• Sauerrahmmousse mit Lachstatar und Ketakaviar

  3 Fischgerichte 06.08.2010 keine Kommentare

  Sauerrahmmousse

  Zutaten:

  • 200 g Sauerrahm
  • 2 Bl. Gelatine
  • ½Zitrone
  • Salz, Pfeffer
  • 80 g geschlagene Sahne

  Zubereitung:
  Die Gelatine im kalten Wasser einweichen. 50g Sauerrahm erwärmen und die Gelatine darin auflösen, mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Die angeschlagene Sahne unterheben und in die gewünschten  Formchen füllen und kaltstellen.

  Lachstatar

  Zutaten:
  Fisch:

  • 200 g frischer Lachs

  Sonstiges:

  • 2 Tl. Olivenöl
  • 1 Tl. Dillspitzen
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz
  • ½ Zitrone
  • etwas Orangenzeste
  • 1 El. Sauerrahm

  Zubereitung:

  1. Den sauber geputzten frischen Lachs fein hacken.
  2. Das Olivenöl, die Dillspitzen und den Zitronensaft unterrühren und mit Pfeffer und Salz würzen.
  3. Das Lachstatar mit einem Löffel zu Nocken oder Törtchen formen.