Gourmet-Tipps zum Nachkochen

• Lammfilets im Auberginen-Steinpilzmantel

  4 Fleischgerichte 14.09.2010 keine Kommentare

  Zutaten:

  • 4 Lammfilets küchenfertig
  • 8 gegrillte Auberginescheiben
  • 200 g Steinpilzwürfel
  • 200 g Hühnerfleisch
  • 180 g Sahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

  Zubereitung:

  1. Lammfilets mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Auf beiden Seiten kurz anbraten, auf Küchenkreb trocken tupfen und wiederum kaltstellen.
  3. Aus Hühnerfleisch und Sahne ein Farce* herstellen. (* Das gut gekühlte und gesalzene Fleisch mit der Sahne aufmixen)
  4. Die Steinpilzwürfel in etwas Olivenöl kurz anbraten.
  5. Wenn die Steinpilze ausgekühlt sind mit der Farce mischen und eventuell mit etwas gehackter Petersilie abschmecken und bereit stellen.
  6. Die gegrillten Auberginenscheiben auf Klarsichtfolie eng aneinander auslegen, mit der Farce bestreichen und die Filets drauflegen.
  7. In der Klarsichtfolie einrollen und zu einer Rolle drehen.
  8. Danach bei 85°C Dampf bei ca. 15 min. garen.
  9. Oder man kann sie auch nochmals mit Alufolie einrollen und bei 120 °C Hitze in das Backrohr geben. (Kerntemperatur ca. 50°C = ca. 12-15 min)

  

• Garnelencrouistillons mit süß-saurer Sauce

  3 Fischgerichte 14.09.2010 keine Kommentare

  Zutaten (4 Portionen):

  • 300g Peperoni rot (in Streifen geschnitten)
  • 300g Zwiebeln (geschält)
  • 3EL Knoblauchzehen (Stück)
  • 1dl Weißweinessig
  • 1dl Weißwein
  • 400g Zucker

  Garnelenbällchen:

  • 200g Garnelenschwänze geputzt
  • 80g Knollensellerie (Brunoise)
  • 80g Lauch (Brunoise)
  • 200g Ziehteig TK (1 Packung)
  • Salz, Pfeffer, Zitrone, etwas gehackten Dill

  Zubereitung:
  Peperonichutney

  • Peperoni, Zwiebeln und die Knoblauchzehen im Cutter aufblitzen bis eine feine Brunoise entsteht
  • Die restlichen Zutaten dazugeben und solange kochen lassen, bis die Konsistenz jener einer Marmelade ähnlich ist (ca. 25 Min.)

  Garnellenbällchen

  • Für die Garnelenbällchen die Garnelen in Stücke schneiden, mit der Fischfarce binden, die Gemüsebrunoise dazugeben und Bällchen formen
  • Die Bällchen im geschnittenen Ziehteig, 2cm lange und 3 mm breite Streifen, wälzen und frittieren

  

• Eigelb – Raviolo mit Spinat und italienischem Sommertrüffel

  1 Vorspeisen 14.09.2010 keine Kommentare

  Zutaten:

  Frischer Spinat

  • 1 EL gewürfelte Schalotten
  • 30 g Butter
  • 300 ml Geflügelfond
  • 200 g Blattspinat
  • 1 Thymianzweig
  • 200 g Sahne
  • Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

  Eigelb-Raviolo

  • 150 g Blattspinat
  • 80 g Nudelteig
  • 5 frische Eier aus Freilandhaltung
  • 1 Trüffel, sauber gebürstet
  • ½ TL Trüffelöl
  • Salz und Pfeffer nach Wunsch

  Zubereitung:

  1. Für den Spinat die Schalottenwürfeln in der Butter anschwenken. Den geputzten und gewaschenen Spinat dazugeben und kurz dünsten. Den Spinat mit der Sahne einmal aufkochen und nun alles mit dem Thymian im Mixer fein pürieren
  2. Den Nudelteig sehr dünn ausrollen, die Hälfte abgedeckt kühl stellen. Auf die andere Hälfte je 4 kleine Esslöffel Spinat mit etwas Abstand zueinander auflegen. Jetzt mit einem gewaschenen Ei je eine runde Mulde in den Spinat drücken. Die Eier anklopfen, Eiweiß vom Eigelb trennen und die ganzen Eigelbe in die Spinatmulde setzen. Den Nudelteig um den Spinat herum mit etwas Eigelb einstreichen, mit der anderen Hälfte vom ausgerollten Nudelteig überdecken und mit einem runden Ausstecher die beiden Teige aneinander drücken, danach mit einem gewellten Ausstecher großzügig ausstechen und Kühl stellen.
  3. Die Ravioli etwa 4 Minuten in köchelndem Salzwasser garen, auf 4 heiße Teller verteilen, die Ravioli in die Mitte geben und darüber dünne Scheibchen von schwarzem Trüffel hobeln

  

• Räucherforellenmousse

  3 Fischgerichte 14.09.2010 keine Kommentare

  Zutaten (10 Portionen):

  • 150g Räucherforelle
  • 350g Fischfond oder Geflügelfond
  • 4 Blatt Gelatine
  • 500g Sahne
  • 1EL Meerrettich
  • Cayenne, weißer Pfeffer, Salz

  Zubereitung:

  1. Gelatine einweichen
  2. Räucherforellenfleisch mit dem kalten Fond im Mixer pürieren und eventuell durch ein Sieb passieren
  3. Die Gelatine ausdrücken, in 2 EL Fond auflösen und zum Fisch geben
  4. Die geschlagene Sahne nach und nach unterheben und mit Salz, Pfeffer, Meerrettich und Cayenne abschmecken
  5. Beliebig einfüllen und 2 Stunden kühl stellen

  

• Duett von der Paprikacremesuppe mit gebratener Rotbarbe

  2 Suppen & Brühen 14.09.2010 keine Kommentare

  Gelbes Paprikasüppchen

  ca. 10 Portionen
  Zutaten:

  • 80 g Butter
  • 10 g Zucker
  • Saft einer Zitrone
  • 800 g gelbe Paprika, grob geschnitten
  • 60 g Mehl
  • 5 dl Weißwein
  • wenig Safran
  • 1,5 Liter Fond blanc
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 dl Sahne

  Zubereitung:

  1. In einem passenden Topf Schalotten in Butter andünsten.
  2. Zucker dazugeben und leicht karamellisieren.
  3. Mit Zitronensaft löschen.
  4. Paprikastücke dazugeben und kurz mitdünsten.
  5. Mehl einstauben und gut verrühren.
  6. Mit in Weißwein aufgelöstem Safran und dem Fond aufgießen.
  7. Vorwürzen und ca. 30 Minuten kochen.
  8. Die Suppe mit der Sahne fein mixen und anschließend durch ein feinmaschiges Sieb passieren.
  9. Die Suppe möglichst in tiefe Suppenteller anrichten und mit der gebratenen Rotbarbe servieren.

  Rotes Paprikasüppchen

  ca. 10 Portionen
  Zutaten:

  • 80 g Butter
  • 10 g Zucker
  • Saft einer Zitrone
  • 800 g rote Paprika, grob geschnitten
  • 60 g Mehl
  • 5 dl Weißwein
  • 1,5 Liter Fond blanc
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 dl Sahne

  Zubereitung:

  1. In einem passenden Topf Schalotten in Butter andünsten.
  2. Zucker dazugeben und leicht karamellisieren.
  3. Mit Zitronensaft löschen.
  4. Paprikastücke dazugeben und kurz mitdünsten.
  5. Mehl einstauben und gut verrühren.
  6. Mit Weißwein und dem Fond aufgießen.
  7. Vorwürzen und ca. 30 Minuten kochen.
  8. Die Suppe mit der Sahne fein mixen und anschließend durch ein feinmaschiges Sieb passieren.