Gourmet-Tipps zum Nachkochen

  • Garnelencrouistillons mit süß-saurer Sauce

    3 Fischgerichte 14.09.2010 keine Kommentare

    Zutaten (4 Portionen):

    • 300g Peperoni rot (in Streifen geschnitten)
    • 300g Zwiebeln (geschält)
    • 3EL Knoblauchzehen (Stück)
    • 1dl Weißweinessig
    • 1dl Weißwein
    • 400g Zucker

    Garnelenbällchen:

    • 200g Garnelenschwänze geputzt
    • 80g Knollensellerie (Brunoise)
    • 80g Lauch (Brunoise)
    • 200g Ziehteig TK (1 Packung)
    • Salz, Pfeffer, Zitrone, etwas gehackten Dill

    Zubereitung:
    Peperonichutney

    • Peperoni, Zwiebeln und die Knoblauchzehen im Cutter aufblitzen bis eine feine Brunoise entsteht
    • Die restlichen Zutaten dazugeben und solange kochen lassen, bis die Konsistenz jener einer Marmelade ähnlich ist (ca. 25 Min.)

    Garnellenbällchen

    • Für die Garnelenbällchen die Garnelen in Stücke schneiden, mit der Fischfarce binden, die Gemüsebrunoise dazugeben und Bällchen formen
    • Die Bällchen im geschnittenen Ziehteig, 2cm lange und 3 mm breite Streifen, wälzen und frittieren

    Garnelencrouistillons mit süß-saurer Sauce

  • Räucherforellenmousse

    3 Fischgerichte 14.09.2010 keine Kommentare

    Zutaten (10 Portionen):

    • 150g Räucherforelle
    • 350g Fischfond oder Geflügelfond
    • 4 Blatt Gelatine
    • 500g Sahne
    • 1EL Meerrettich
    • Cayenne, weißer Pfeffer, Salz

    Zubereitung:

    1. Gelatine einweichen
    2. Räucherforellenfleisch mit dem kalten Fond im Mixer pürieren und eventuell durch ein Sieb passieren
    3. Die Gelatine ausdrücken, in 2 EL Fond auflösen und zum Fisch geben
    4. Die geschlagene Sahne nach und nach unterheben und mit Salz, Pfeffer, Meerrettich und Cayenne abschmecken
    5. Beliebig einfüllen und 2 Stunden kühl stellen

    Räucherforellenmousse

  • Sauerrahmmousse mit Lachstatar und Ketakaviar

    3 Fischgerichte 06.08.2010 keine Kommentare

    Sauerrahmmousse

    Zutaten:

    • 200 g Sauerrahm
    • 2 Bl. Gelatine
    • ½Zitrone
    • Salz, Pfeffer
    • 80 g geschlagene Sahne

    Zubereitung:
    Die Gelatine im kalten Wasser einweichen. 50g Sauerrahm erwärmen und die Gelatine darin auflösen, mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Die angeschlagene Sahne unterheben und in die gewünschten  Formchen füllen und kaltstellen.

    Lachstatar

    Zutaten:
    Fisch:

    • 200 g frischer Lachs

    Sonstiges:

    • 2 Tl. Olivenöl
    • 1 Tl. Dillspitzen
    • Pfeffer aus der Mühle
    • Salz
    • ½ Zitrone
    • etwas Orangenzeste
    • 1 El. Sauerrahm

    Zubereitung:

    1. Den sauber geputzten frischen Lachs fein hacken.
    2. Das Olivenöl, die Dillspitzen und den Zitronensaft unterrühren und mit Pfeffer und Salz würzen.
    3. Das Lachstatar mit einem Löffel zu Nocken oder Törtchen formen.

    Sauerrahmmousse mit Lachstatar und Ketakaviar

  • Hausmarinierter Lachs mit gebackener Spargelrolle

    3 Fischgerichte 12.05.2010 keine Kommentare

    Zutaten:
    Cognac, Dill, Estragon, Salz, Koriander, Zucker, Weißweinessig, Zitronensaft, Lorbeer, gemahlener Pfeffer, Weißwein und Orangenscheiben.

    Zubereitung:

    1. Die Marinade gut durchmischen. Den zugeputzten und entgräteten Lachs in ein passendes Geschirr geben und die Marinade dazugeben und leicht pressen.
    2. Im Kühlschrank 24 – 36 Stunden ziehen lassen, während dieser Zeit einmal wenden, sodass er gleichmäßig mariniert wird.

    Spargelrolle:

    • 4 weiße Spargel
    • Olivenöl
    • 4 Blätter Frühlingsrollenteig

    Zubereitung:

    1. Die Spargel schälen und fein raspeln. In etwas Olivenöl anbraten und auskühlen lassen. Die Spargel mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch abschmecken und im Frühlingsrollenteig einrollen.
    2. Bei 170 °C in Fett herausbacken. Den Lachs in dünne Scheiben schneiden und mit der Frühlingsrolle servieren.

    Hausmarinierter Lachs mit gebackener Spargelrolle

  • Knusprig gebratenes Zanderfilet auf Meeresspargel und Sauvignonluft

    3 Fischgerichte 12.05.2010 keine Kommentare

    Zutaten:

    • 4 Stück Zanderfilet á 70 gr.
    • 200 gr. Meeresspargel
    • 100 ml Fischfond
    • 100 ml Sauvignon
    • 80 ml Sahne
    • 1 Msp. Sojalecithine

    Zubereitung:

    1. Den Meeresspargel kurz in nicht gesalzenem Wasser blanchieren. Fischfond mit Sauvignon etwas einkochen lassen, Sahne beigeben und auf 70 °C anwärmen und das Lecithine einmixen und bereitstellen. Den Zander auf der Hautseite kross anbraten und im Ofen bei 120 °C
    2. 2 Minuten ziehen lassen. Den Meeresspargel kurz in Olivenöl und etwas gehackten Ofentomaten anschwitzen auf dem Teller zentral anrichten, den Zander beigeben und den Sauvignonschaum aufmixen und über den Fisch geben

    Zanderfilet auf Meeresspargel und Sauvignonluft

  • Gebratenes Rotbarbenfilet auf Riso venere und Limonenschaum

    3 Fischgerichte 02.11.2009 keine Kommentare

    Zutaten:

    • 6 Rotbarbenfilet entgrätet und ohne Schuppen
    • 200g Reis
    • 1 kleine Karotte
    • 1 kleine Zucchini
    • 30g Champagneressig

    Schaum:

    • 1 Zwiebel
    • 1 Limette, Schale und Saft
    • 1 Zitronengraß
    • 1/8l Weißwein
    • 300g Fischfond
    • 200g Sahne

    Zubereitung:

    1. Rotbarbenfilets mit Olivenöl und Thymian marinieren und kalt stellen
    2. 200g Riso venere mit 600g kaltem Wasser zum Siedepunkt bringen und ca. 25 – 30 Minuten weich kochen
    3. Den Reis danach mit Olivenöl, Champagneressig und den Gemüsebrunoise marinieren und auskühlen lassen

    Schaum:

    1. Zwiebel in Olivenöl andünsten, Zitronengraß beigeben und mit Weißwein und Limettensaft ablöschen und reduzieren
    2. Danach den Fischfond beigeben und ebenfalls reduzieren
    3. Mit der Sahne aufgießen, zum Kochen bringen und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken
    4. Alles passieren und bereitstellen
    5. Den marinierten Reis auf den Teller anrichten, die auf beiden Seiten jeweils 2 Minuten angebratenes Rotbarbenfilets auf den Reis setzen und mit Limonenschaum servieren

    Rotbarbenfilet

  • Garnelencrouistillons mit süß-saurer Sauce

    3 Fischgerichte 01.10.2009 keine Kommentare

    Zutaten (4 Portionen):

    • 300g Peperoni rot (in Streifen geschnitten)
    • 300g Zwiebeln (geschält)
    • 3EL Knoblauchzehen (Stück)
    • 1dl Weißweinessig
    • 1dl Weißwein
    • 400g Zucker

    Garnelenbällchen:

    • 200g Garnelenschwänze geputzt
    • 80g Knollensellerie (Brunoise)
    • 80g Lauch (Brunoise)
    • 200g Ziehteig TK (1 Packung)
    • Salz, Pfeffer, Zitrone, etwas gehackten Dill

    Zubereitung:

    Peperonichutney

    1. Peperoni, Zwiebeln und die Knoblauchzehen im Cutter aufblitzen bis eine feine Brunoise entsteht
    2. Die restlichen Zutaten dazugeben und solange kochen lassen, bis die Konsistenz jener einer Marmelade ähnlich ist (ca. 25 Min.)
    3. Für die Garnelenbällchen die Garnelen in Stücke schneiden, mit der Fischfarce binden, die Gemüsebrunoise dazugeben und Bällchen formen
    4. Die Bällchen im geschnittenen Ziehteig, 2cm lange und 3 mm breite Streifen, wälzen und frittieren

    Garnelencroustillons

  • Aalmousse

    3 Fischgerichte 01.10.2009 keine Kommentare

    Zutaten (10 Portionen):

    • 150g Aal
    • 350g Fischfond oder Geflügelfond
    • 4 Blatt Gelatine
    • 500g Sahne
    • 1EL Meerrettich
    • Cayenne, weißer Pfeffer, Salz

    Zubereitung:

    1. Gelatine einweichen
    2. Aalfleisch mit dem kalten Fond im Mixer pürieren und eventuell durch ein Sieb passieren
    3. Die Gelatine ausdrücken, in 2 EL Fond auflösen und zum Fisch geben
    4. Die geschlagene Sahne nach und nach unterheben und mit Salz, Pfeffer, Meerrettich und Cayenne abschmecken
    5. Beliebig einfüllen und 2 Stunden kühl stellen

    Aalmousse