Gourmet-Tipps zum Nachkochen

• Lammfilets im Auberginen-Steinpilzmantel

  4 Fleischgerichte 14.09.2010 keine Kommentare

  Zutaten:

  • 4 Lammfilets küchenfertig
  • 8 gegrillte Auberginescheiben
  • 200 g Steinpilzwürfel
  • 200 g Hühnerfleisch
  • 180 g Sahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

  Zubereitung:

  1. Lammfilets mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Auf beiden Seiten kurz anbraten, auf Küchenkreb trocken tupfen und wiederum kaltstellen.
  3. Aus Hühnerfleisch und Sahne ein Farce* herstellen. (* Das gut gekühlte und gesalzene Fleisch mit der Sahne aufmixen)
  4. Die Steinpilzwürfel in etwas Olivenöl kurz anbraten.
  5. Wenn die Steinpilze ausgekühlt sind mit der Farce mischen und eventuell mit etwas gehackter Petersilie abschmecken und bereit stellen.
  6. Die gegrillten Auberginenscheiben auf Klarsichtfolie eng aneinander auslegen, mit der Farce bestreichen und die Filets drauflegen.
  7. In der Klarsichtfolie einrollen und zu einer Rolle drehen.
  8. Danach bei 85°C Dampf bei ca. 15 min. garen.
  9. Oder man kann sie auch nochmals mit Alufolie einrollen und bei 120 °C Hitze in das Backrohr geben. (Kerntemperatur ca. 50°C = ca. 12-15 min)

  

• Mit Zitronengras pochiertes Kalbsfilet

  4 Fleischgerichte 06.08.2010 keine Kommentare

  Zutaten:

  • 500 g Kalbsfilet, pariert
  • 2 Zitronenblätter
  • Salz, Pfeffer
  • etwas Butter
  • frische Kräuter (Schnittlauch, Kerbel, Zitronenthymian)
  • Zitronengras

  Zubereitung:

  1. Kalbsfilet mit Zitronengras sowie den Zitronenblätter vakuumieren und 48 Stunden marinieren lassen. Herausnehmen, salzen, pfeffern und erst in Klarsichtfolie, dann in Alufolie einrollen. Die Enden gut verschließen.
  2. Bei 80 Grad 40 min. garen. (Temperatur vom Fleisch sollte etwa 50 Grad betragen). Aus der Folie wickeln und etwa 15 Minuten ruhen lassen.
  3. Kurz vor dem Anrichten in etwas Butter braten und in den frisch gehackten Kräutern wälzen.

  

• Rosa gebratenes US Rindsfilet „Nebraska“ mit Blauburgunderjus dazu soutierter Vanillespargel und Trüffelpüree

  4 Fleischgerichte 12.05.2010 keine Kommentare

  Zutaten:

  • 4 Stück US Rindsfilet à 120 gr.
  • 300 gr. Terlaner Stangenspargel
  • 1 „Tahiti“ Vanilleschote
  • 300 gr. Kartoffeln

  Zubereitung:

  1. Den Spargel schälen und im Spargelfond (bestehend aus Wasser, Zucker, Salz, Zitrone, Weißwein und etwas Butter aufkochen) etwa 6 Minuten kochen, auskühlen und in mundgerechte Stücke schneiden.
  2. Die Kartoffeln kochen und ein Püree herstellen, danach mit schwarzem Sommertrüffel abschmecken und bereitstellen.
  3. Die Rindsfiletsteaks auf beiden Seiten anbraten und im Ofen bei 120 °C bis zum gewünschten Punkt garen (med. ca. 4-6 min), das Fleisch ca. 5 Minuten ruhen lassen sehr wichtig.
  4. Den Spargel in wenig Spargelfond, einen Stück Butter und der Vanillestange anziehen und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Auf einen Teller in der Mitte anrichten, das Püree aufspritzen, das Fleisch beigeben und mit etwas Sauce servieren

  

• Rosa gebratenes Kalbsfilet unter der Apfel-Nusskruste an Portweinjus auf Zwiebel-Pilzkompott und Kartoffel-Lauchrösti

  4 Fleischgerichte 02.11.2009 keine Kommentare

  Apfel-Nusskruste

  Zutaten (4 Portionen):

  • 30g Weißbrot oder Toastbrot, entrindet und fein gerieben
  • 30g Äpfel in Würfel geschnitten
  • 60g Butter, kalt
  • 20g geröstete, geriebene Mandeln
  • 20g geröstete, geriebene Haselnüsse
  • 20g geriebene Pistazien
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Etwas gehackte Petersilie

  Weiteres:

  • 4 Kalbsfilets zu je 120-140g
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2EL Öl zum Braten
  • 1EL Senf
  • 200ml braune Kalbssauce
  • 1EL Portweinreduktion

  Apfel-Nusskruste:

  1. Aus Weißbrotbröseln, Äpfelwürfel, Mandeln, Haselnüsse, Pistazien, Petersilie und kalter Butter eine Krustenmasse herstellen (alles verkneten wie einen Mürbteig), mit Salz und Pfeffer abschmecken, zu einer Rolle formen und kalt stellen

  Zubereitung:

  1. Filetsteaks salzen, pfeffern und in einer heißen Pfanne oder auf dem Grill in Öl auf beiden Seiten rosa braten
  2. Das Fleisch auskühlen lassen, mit Senf bestreichen, die Apfel-Nusskruste in Scheiben schneiden und auf die vorgebratenen Filetsteaks geben, dann im heißen Backrohr überbacken, herausnehmen und 3 Minuten ruhen lassen
  3. Die Kalbssauce mit der Portweinreduktion abschmecken

  Kartoffel-Lauchrösti

  Zutaten (4 Portionen):

  • 2 Kartoffeln (speckig)
  • 2 Eier
  • 1 Stange Lauch
  • 200ml Sahne
  • Etwas Blätterteig
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

  Zubereitung:

  1. Die Kartoffeln schälen, mit der Karotten-Scheibe fein passieren
  2. Die Kartoffeln mit den Eiern vermischen und etwas Salzen. In einer heißen Pfanne links und rechts gold-gelb anbraten
  3. Den Lauch putzen und fein schneiden
  4. In einem Topf weich dünsten lassen, Sahne beigeben und einreduzieren bis es leicht dickflüssig ist. Würzen und auf den Kartoffeln verstreuen
  5. Mit einem Stück Blätterteig alles abdecken
  6. Im Ofen bei 170°C ca. 20 Minuten backen

  Zwiebel-Pilzkompott

  Zutaten (4 Portionen):

  • 100g Zwiebel (weiß) in Streifen geschnitten
  • 100g Zwiebel (rot) in Streifen geschnitten
  • 50g Pfifferlinge
  • 50g Steinpilze
  • 50g Champignons
  • 50g Shitake Pilze
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Thymian, fein gehackt

  Zubereitung:

  1. Die Zwiebel schälen, in Streifen schneiden und kurz im Wasser blanchieren
  2. Die Pilze waschen, putzen und fein schneiden, in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten, die Zwiebel beigeben und mitbraten
  3. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle und dem gehackten Thymian abschmecken

  

• Rosa gebratene Entenbrust im Kartoffelnest auf roh mariniertem Blaukraut

  4 Fleischgerichte 02.11.2009 keine Kommentare

  Zutaten:

  • 3xEntenbrust à 200g (weibliche/französische)
  • 400g frisches Blaukraut
  • 1 Prise Zucker
  • 2TL Zimt
  • 2-3EL Cassismark
  • 2-3EL Waldhonig
  • 2EL Preiselbeermarmelade
  • 1 Schuss Balsamicoessig
  • Salz, Pfeffer

  Zubereitung:

  1. Blaukraut mit der Aufschnittmaschine in ganz dünne Scheiben schneiden
  2. Mit den restlichen Zutaten gut vermischen und ca. 1 Stunde ziehen lassen
  3. Die Entenbrust mit etwas Honig einpinseln, mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig 3 Minuten anbraten
  4. Die Entenbrust 3 Minuten in Alufolie ruhen lassen
  5. Blaukraut und die in Scheiben geschnittene Entenbrust servieren

  

• Rindertartar im Schnittlauchgelee und Roter Beete

  4 Fleischgerichte 01.10.2009 keine Kommentare

  Zutaten Tartar (10 Portionen):

  • 500g Rindsfilet
  • 30g Schalotten
  • 40g Gewürzgurken
  • 30g Peperoni
  • 10g Kapern
  • 10g Sardellen
  • Knoblauch, Petersilie, Paprika, Brandy, Ketchup,
  • Savorasenf, Salz, Pfeffer, Tabasco
  • 2 Eigelb

  Vorbereitung:

  • Die Gewürze und Kräuter fein schneiden bzw. hacken
  • Das Rindfleisch zuparieren und fein faschieren

  Zubereitung:

  1. Die Eigelb zusammen mit den Gewürzen verrühren
  2. Tartarfleisch dazugeben und gut durcharbeiten
  3. Abschmecken und formen

  Zutaten Schnittlauchgelee:

  • 1lt. Suppe
  • 12 Blatt Gelatine
  • 80g Champagneressig
  • 1 Bund Schnittlauch

  Zubereitung:

  1. Die eingeweichte Gelatine mit der warmen Suppe versetzten, Schnittlauch und Essig beigeben und etwas abkühlen lassen
  2. In eine Timbalform etwas Gelee gießen, stocken lassen, das geformte Tartar daraufsetzen und mit Gelee übergießen
  3. Anziehen lassen, stürzen und mit marinierten Roten Beeten servieren

  

• Mit frischen Kräutern gefülltes Perlhuhnbrüstchen

  4 Fleischgerichte 01.10.2009 keine Kommentare

  Zutaten:

  • 6 Perlhuhnbrüstchen
  • Salz, Pfeffer
  • 150g Perlhuhnfilet
  • 20g entrindetes Toastbrot, gewürfelt
  • 100g flüssige Sahne
  • 100g geschlagene Sahne
  • 1EL gehackte Kräuter
  • Öl zum Braten

  Zubereitung:

  1. Perlhuhnbrüstchen mit einem spitzen Messer in die Brust eine Tasche schneiden und die Farce einspritzen
  2. Für die Kräuterfarce das Fleisch vorwürzen, mit flüssiger Sahne und Toastbrot gut vermischen
  3. Anschließend in einem Cutter kurz aber fein blitzen
  4. Alles auf Eis stellen und mit den restlichen Kräutern und die geschlagene Sahne unterheben, gut abschmecken und in die Tasche der Brust spritzen
  5. Das Brüstchen auf beiden Seiten würzen, anbraten und im Ofen bei 120°C fertig garen
  6. Auf Keniabohnen und Kräuterkartoffeln servieren

  

• Kalbsfilet unter der mediterranen Gemüsehaube

  4 Fleischgerichte 01.10.2009 keine Kommentare

  Zutaten:

  • 500g Kalbsfilet
  • 2EL Öl
  • Salz, Pfeffer

  Zutaten Kruste:

  • 50g Weißbrot entrindet und fein gerieben
  • 1EL gehackte Oliven
  • 1EL gehackte, getrocknete Tomaten
  • 1EL Zucchiniwürfel
  • 1EL gehackte Kräuter und Knoblauch
  • 50g kalte Butter
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Ei

  Zubereitung:

  Das Filet zuputzen und in Steaks schneiden, auf beiden Seiten würzen und anbraten

  Zubereitung Kruste:

  1. Alle Zutaten verkneten und zu einer Rolle formen und kalt stellen
  2. Die Masse in Scheiben schneiden und auf die Fleischstücke geben
  3. Im 200 Grad heißen Ofen überbacken, herausnehmen und etwas ruhen lassen
  4. Mit buntem Gemüse und Trüffelpüree servieren