Gourmet-Tipps zum Nachkochen

  • Tonkabohnen-Cremeeis im Feigenstern

    5 Süßes & Desserts 02.11.2009 keine Kommentare

    Zutaten Eis:

    • 250ml Sahne
    • 125g Zucker
    • 6 Eigelb
    • 1 Tonkabohne fein gerieben

    Feigenstern:

    • 6 Feigen
    • 250ml Rotwein
    • 250ml Portwein rot
    • 100g Zucker
    • 1 Zimtstange
    • 1 Sternanis
    • 1 Vanilleschote
    • Zitronen und Orangenabrieb

    Zubereitung:

    1. Sahne, Milch, Zucker und die geriebene Tonkabohne aufkochen lassen
    2. Zum Eigelb geben und die Masse zur Rose abziehen (auf 80-85 Grad bis das Eigelb bindet)
    3. Sofort kaltstellen und danach in der Eismaschine gefrieren
    4. Alle Zutaten aufkochen und mit angerührter Stärke etwas binden und über die Feigen gießen
    5. Nach 24 Stunden die Feigen herausnehmen, im Kreuz einschneiden und auf den Teller setzen, mit dem Eis servieren

    Tonkabohnencremeeis mit Feigenstern

  • Schokoladen-Olivenölmousse

    5 Süßes & Desserts 02.11.2009 keine Kommentare

    Zutaten (4 Portionen):

    • 200g Bitterschokolade
    • 200ml Sahne
    • 4 Eigelb
    • 110g Zucker
    • 4 Eiweiß
    • 125ml Olivenöl, kaltgepresst

    Weiteres: 2 frische Thai-Mangos

    Zubereitung:

    1. Bitterschokolade in kleine Stücke schneiden und im heißen Wasserbad schmelzen lassen
    2. Sahne nicht zu steif schlagen
    3. Eigelb mit der Hälfte des Zuckers im heißen Wasserbad schaumig aufschlagen und dann kalt schlagen
    4. Eiweiß leicht anschlagen und mit dem restlichen Zucker zu Schnee schlagen
    5. Das Olivenöl langsam in die zerlassene Bitterschokolade einrühren
    6. Das mit Zucker schaumig gerührte Eigelb einrühren
    7. Eischnee und die geschlagene Sahne abwechselnd unterheben
    8. In eine Form füllen und zwei Stunden kalt stellen
    9. Das Mousse auf Thai-Mango servieren

    Schokoladen-Olivenölmousse

  • Mousse von der Edelkastanie mit eingelegten Gewürz-Kumquats

    5 Süßes & Desserts 02.11.2009 keine Kommentare

    Zutaten Mousse:

    • 2 Blatt Gelatine
    • 2 Eigelb
    • 1 Ei
    • 25g Zucker
    • 1EL Kirschwasser
    • 1 EL Milchschokolade
    • 180g Kastanienpüree
    • 250g geschlagene Sahne

    Zubereitung Mousse:

    1. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen
    2. Eigelb, Ei und Zucker warm kalt schlagen
    3. Püree und Schokolade beigeben
    4. Die Gelatine im Kirschwasser auflösen und ebenfalls beigeben
    5. Die geschlagene Sahne unterheben und die gewünschte Form füllen, ca. 2 Stunden kalt stellen
    6. Das Mousse auf die Teller geben und mit Gewürzkumquats ausgarnieren

    Zutaten Gewürz-Kumquats:

    • 400g blanchierte, halbierte und entkernte Kumquats
    • 250ml Orangensaft
    • 50ml Wasser
    • 50g Zucker
    • Saft einer Zitrone
    • 1x Gewürznelke
    • 2x Sternanis
    • 5x Korianderkörner
    • ½ Zimtstange
    • ½ Vanilleschote (längs halbiert)
    • ½ Lorbeerblatt
    • 40ml Grand Marnier

    Zubereitung Gewürz-Kumquats:

    1. Alle Zutaten aufkochen, mit den Kumquats mischen und abermals aufkochen
    2. In Einmachergläser füllen und vor Gebrauch 4-6 Wochen aufbewahren

    Mousse von der Edelkastanie

  • Variation von der Kaffeebohne

    5 Süßes & Desserts 02.11.2009 keine Kommentare

    Mousse:

    • 1 Blatt Gelatine
    • 50g Milch
    • 75g Nougat, hell
    • 100g Sahne
    • 2 Espressi

    Zubereitung:

    1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen
    2. Milch und Espresso auf 60°C erwärmen, Gelatine und Nougat beigeben und auf 35°C abkühlen
    3. Geschlagene Sahne unterziehen und in gewünschte Form geben

    Parfait:

    • 2 Eigelb
    • 1 Ei
    • 80g Zucker
    • 2EL löslicher Kaffee
    • 2EL Kaffeelikör
    • 300g geschlagene Sahne

    Zubereitung:

    1. Kaffeelikör erwärmen und löslichen Kaffee beigeben und bereit stellen
    2. Eier mit Zucker warm-kalt schlagen, Likör beigeben und geschlagene Sahne unterheben und abfüllen

    Creme brûlée:

    • 700g Sahne
    • 250g Milch
    • 100g Zucker
    • 200g Eigelb (ca. 10 Stück)
    • Vanille
    • 2EL Kaffeemark

    Zubereitung:

    1. Alle Zutaten mischen, im Ofen bei 90°C Dampf ca. 15-17 Minuten pochieren
    2. kalt stellen und danach mit braunem Zucker bestreuen und karamellisieren


    Schokoladen-Kaffeekuchen
    1 Springform (20cm Durchmesser)

    Zutaten:

    • 200g Zartbitterschokolade
    • 200g Butter
    • 250g Zucker
    • 5 Eier
    • 1EL Mehl
    • 2EL Kaffeeextrakt

    Zubereitung:

    1. Den Ofen auf 190 Grad vorheizen
    2. Schokolade und Butter zusammen in der Mikrowelle oder im Wasserbad schmelzen
    3. Den Zucker zugeben, gut durchrühren und die Masse etwas abkühlen lassen
    4. Nach und nach unter Rühren mit einem Kochlöffel die Eier und das Kaffeemark hinzugeben
    5. Nach jedem Ei ausgiebig rühren, damit es sich gut mit der Masse verbindet
    6. Zuletzt das Mehl hinzufügen und die Masse glatt rühren
    7. Den Teig in die Form füllen und etwa 35 Minuten backen
    8. Der Kuchen muss in der Mitte auf Fingerdruck noch leicht nachgeben
    9. Aus dem Ofen nehmen, sofort aus der Form lösen, abkühlen lassen und in beliebige Stücke schneiden

    Variation von der Kaffebohne

  • Orangen-Eistörtchen mit frischen Waldbeeren

    5 Süßes & Desserts 01.10.2009 keine Kommentare

    Zutaten (4 Portionen):

    • 1 Blatt Gelatine
    • 125ml Orangensaft
    • 60g Zucker
    • 4 Eigelb
    • 10ml Orangenlikör
    • 2 Eiweiß
    • 70g Zucker
    • 125ml Sahne, geschlagen

    Weiteres:

    Kakaopulver zum Bestreuen

    Vorbereitung:

    Die Gelatine in viel kaltem Wasser 10 Minuten einweichen

    Zubereitung:

    1. Den Orangensaft mit Zucker auf die Hälfte einkochen lassen
    2. Eigelb, Orangenlikör und Orangenreduktion mit der Rührmaschine im -Wasserbad cremig rühren, bis die Masse so dick ist, dass sie einen Löffel leicht überzieht
    3. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken, unter die Eiermasse rühren und im Kühlschrank so weit erkalten lassen, bis die Masse sirupähnlich ist
    4. Das Eiweiß mit 70g Zucker zu Eischnee schlagen und mit  einem Schneebesen unter die Eigelbmasse rühren
    5. Die geschlagene Sahne zum Schluss unter die Creme ziehen

    Fertigstellung:

    1. Die Masse in die Formen einfüllen und die Oberfläche glatt streichen
    2. Im Gefrierfach einige Stunden oder über Nacht gefrieren lassen
    3. Vor dem Servieren die Oberfläche mit Kakaopulver besieben
    4. Mit frischen Waldbeeren garnieren

    Orangen-Eistörtchen mit frischen Waldbeeren

  • Erdbeermousse

    5 Süßes & Desserts 01.10.2009 keine Kommentare

    Zutaten:

    • 250g Erdbeermark
    • 130g Staubzucker
    • 3 Blätter Gelatine
    • Saft von 1 Zitrone
    • 250g geschlagene Sahne

    Zubereitung

    1. Erdbeermark, Staubzucker und Zitronensaft verrühren
    2. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine mit etwas Erdbeermark leicht erwärmen, wenn die Gelatine völlig aufgelöst ist, unter die restlichen Masse rühren und etwas anziehen lassen
    3. Die geschlagene Sahne unterheben
    4. In kleine Gläser füllen und servieren

    Erdbeermousse

  • Anistaler

    5 Süßes & Desserts 01.10.2009 keine Kommentare

    Zutaten Teig (ca. 30 Stück):

    • 120g Butter
    • 150g Staubzucker
    • 1Pkg. Vanillezucker
    • 1Msp. Zitronenschale, gerieben
    • 2 Eigelb
    • 2 Eier
    • 180g Mehl
    • 1TL Anis, zerdrückt

    Weiteres:

    • Marillenmarmelade
    • Bitterschokolade (Kuvertüre) zum Dekorieren

    Vorbereitung:

    Das Backblech mit Backpapier auslegen

    Teig:

    1. Die weiche Butter mit Staubzucker und Vanillezucker sowie Zitronenschale mit der Rührmaschine schaumig rühren
    2. Eigelb und Eier nach und nach einrühren
    3. Mehl und Anis mit einem Kochlöffel in die Butter-Eiermasse einarbeiten und kurz durchrühren
    4. Den Teig in einen Spritzsack mit Lochtülle einfüllen, auf das Backblech kleine Taler aufspritzen und im vorgeheizten Backrohr backen

    Fertigstellung:

    Das Gebäck auskühlen lassen und mit der Marmelade bestreichen. Wiederum mit einem Taler bedecken und flüssige Schokolade mit einer Spritztüte als Fäden über die Kekse spritzen. Auf ein Backpapier legen und trocknen lassen.

    Backtemperatur: 170 Grad

    Backzeit: etwa 6 Minuten

    Variation – Schokoladentaler:

    Verwenden Sie 30g Mehl weniger und dafür 30g Kakaopulver

    Anistaler

  • Amarettoschnitte

    5 Süßes & Desserts 01.10.2009 keine Kommentare

    Zutaten:

    • 1 Blätterteig
    • 500g Milch
    • 500g Sahne
    • 200g Zucker
    • 8 Eier
    • Vanille, Zitronenschale
    • 300g Amarettokekse

    Zubereitung:

    1. Mit dem Blätterteig eine rechteckige Form auslegen
    2. Alle Zutaten außer die Kekse vermischen und über den Blätterteig gießen
    3. Die Kekse darauf verteilen und in den Ofen bei 165 Grad ca. 30 Minuten backen
    4. Auskühlen lassen und nach Belieben in Stücke schneiden und servieren

    Amarettoschnitte