Gourmet-Tipps zum Nachkochen

• Eigelb – Raviolo mit Spinat und italienischem Sommertrüffel

  1 Vorspeisen 14.09.2010 keine Kommentare

  Zutaten:

  Frischer Spinat

  • 1 EL gewürfelte Schalotten
  • 30 g Butter
  • 300 ml Geflügelfond
  • 200 g Blattspinat
  • 1 Thymianzweig
  • 200 g Sahne
  • Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

  Eigelb-Raviolo

  • 150 g Blattspinat
  • 80 g Nudelteig
  • 5 frische Eier aus Freilandhaltung
  • 1 Trüffel, sauber gebürstet
  • ½ TL Trüffelöl
  • Salz und Pfeffer nach Wunsch

  Zubereitung:

  1. Für den Spinat die Schalottenwürfeln in der Butter anschwenken. Den geputzten und gewaschenen Spinat dazugeben und kurz dünsten. Den Spinat mit der Sahne einmal aufkochen und nun alles mit dem Thymian im Mixer fein pürieren
  2. Den Nudelteig sehr dünn ausrollen, die Hälfte abgedeckt kühl stellen. Auf die andere Hälfte je 4 kleine Esslöffel Spinat mit etwas Abstand zueinander auflegen. Jetzt mit einem gewaschenen Ei je eine runde Mulde in den Spinat drücken. Die Eier anklopfen, Eiweiß vom Eigelb trennen und die ganzen Eigelbe in die Spinatmulde setzen. Den Nudelteig um den Spinat herum mit etwas Eigelb einstreichen, mit der anderen Hälfte vom ausgerollten Nudelteig überdecken und mit einem runden Ausstecher die beiden Teige aneinander drücken, danach mit einem gewellten Ausstecher großzügig ausstechen und Kühl stellen.
  3. Die Ravioli etwa 4 Minuten in köchelndem Salzwasser garen, auf 4 heiße Teller verteilen, die Ravioli in die Mitte geben und darüber dünne Scheibchen von schwarzem Trüffel hobeln

  

• Pfifferlingsrisotto mit Hummerbisque und Flusskrebsen

  1 Vorspeisen 06.08.2010 keine Kommentare

  Zutaten:

  Pilze

  • 400 g frische Pfifferlinge
  • 30 g Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL. Butter
  • 1 EL. Petersilie, fein geschnitten
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz

  Risotto

  • 240 g Rundkornreis
  • 30 g Zwiebel
  • 2 EL.Butter
  • 100 ml Weißwein
  • 1 L. Fleischsuppe
  • 2 EL kalte Butter
  • 50 ml Sahne

  Zubereitung:

  1. Die Pfifferlinge putzen.
  2. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken.
  3. In einem Topf die Butter erhitzen, die Zwiebel und den Knoblauch dazugeben und anschwitzen, die Pfifferlinge dazugeben, für kurze Zeit dünsten lassen, dann mit Salz und Pfeffer würzen und bereitstellen.
  4. Die 30 g Zwiebel in der Butter glasig dünsten, den Reis dazugeben und so lange mitdünsten, bis die Reiskörner glasig sind.
  5. Mit Weißwein aufgießen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Unter ständigem Rühren immer wieder etwas Fleischsuppe angießen und so lange köcheln lassen, bis die Reiskörner weich, aber bissfest sind.
  6. Zum Schluss die bereits vorbereiteten Pfifferlinge untermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Petersilie, der Butter und der Sahne verfeinern und sofort servieren.
  7. Garzeit Risotto: 18-20 Minuten

  

• Gebratene Wachtelbrust auf mariniertem Gerstensalat

  1 Vorspeisen 02.11.2009 keine Kommentare

  Zutaten:

  • 4 Wachtelbrüste
  • 200g Gerste
  • 1 Karotte
  • 1 Zucchini
  • Etwas Schnittlauch
  • Himbeeressig
  • Olivenöl
  • Etwas Lollorosso

  Zubereitung:

  1. Die Gerste in reichlich Salzwasser ca. 20 Minuten kochen
  2. In der Zwischenzeit Karotten- und Zucchiniwürfel schneiden und kurz blanchieren
  3. Die gekochte Gerste mit Himbeeressig und Olivenöl marinieren und Gemüsewürfel beigeben und mit Salz und Pfeffer verfeinern
  4. Die Wachtelbrust in der heißen Pfanne 1 Minute auf beiden Seiten anbraten und kurz ruhen lassen
  5. Den Gerstensalat anrichten, die Wachtel beigeben und mit etwas Lollorosso garnieren

  

• Thymiantagliatelle mit rosa gebratenem Hirschrücken im Gewürzmantel und Preiselbeerjus

  1 Vorspeisen 02.11.2009 keine Kommentare

  Tagliatelle:

  • 250g Hartweizenmehl
  • 250g Weizenmehl
  • 4 Eier
  • Olivenöl
  • 1 EL gehackten Thymian
  • 400g Hirschrücken

  Gewürzmantel:

  • 10g Schwarzen Pfeffer
  • 10g Wacholderbeer
  • 5g Kümmel
  • 20g Piment
  • 25g Koriander

  Zubereitung:

  1. Aus Mehl, Eier, Olivenöl und sehr fein gehackten Thymian einen Nudelteig herstellen, etwa 1 Stunde ruhen lassen, danach Tagliatelle herstellen (Nudelmaschine)
  2. Für den Gewürzmantel alle Gewürze separat in der heißen Pfanne ohne Öl anrösten, auskühlen lassen und im Mörser fein zermahlen
  3. Den Hirschrücken in der heißen Pfanne auf beiden Seiten anbraten und in den Ofen bei 120°C ca. 12 Minuten garen (Kerntemperatur 50°C).
  4. Den Hirsch in der Gewürzmischung welzen, in Scheiben schneiden und auf den in reichlich Salzwasser gekochten Bandnudeln servieren

  

• Tortelli mit Fondutafüllung auf Blattspinat und Steinpilzen

  1 Vorspeisen 02.11.2009 keine Kommentare

  Zutaten (4 Portionen):

  Fondutafüllung:

  • 120ml Milch
  • 80ml Sahne
  • Salz
  • 1Msp. Muskatnuss
  • 20g Butter
  • 20g Mehl
  • 70g Fontina, in Würfel geschnitten
  • 1 Eigelb
  • Pfeffer aus der Mühle

  Nudelteig:

  • 250g Mehl
  • 2 Eier
  • Olivenöl

  Weiteres:

  • 200g Spinat
  • 40g Butter, gebräunt
  • 100g Steinpilzwürfel

  Fondutafüllung:

  1. Milch und Sahne mit Salz und Muskatnuss erhitzen
  2. In einem Topf Butter schmelzen lassen und das Mehl mit dem Schneebesen einrühren
  3. Die heiße Milch und Sahne unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen zur Mehlschwitze geben
  4. Bei schwacher Hitze etwa 3 Minuten kochen lassen
  5. Fontina und Eigelb einrühren, pfeffern und kalt stellen

  Nudelteig:

  1. Alles zu einem Teig verkneten und kalt stellen

  Fertigstellung:

  1. Den Nudelteig dünn ausrollen und in runde, mit 5cm Durchmesser große Blätter ausschneiden
  2. Auf die Nudelblätter einen Löffel von der Fondutafüllung geben, den Teigrand mit etwas Wasser bestreichen, mit einem zweiten Blatt bedecken, gut andrücken, auf ein bemehltes Tuch legen und eventuell kalt stellen
  3. Die Tortelli im Salzwasser langsam kochen lassen
  4. Aus dem Wasser heben, auf den erwärmten und gut abgeschmeckten Spinat legen und die gebratenen Steinpilzwürfel über die Ravioli geben und servieren

  

• Geflügelleberparfait

  1 Vorspeisen 02.11.2009 keine Kommentare

  Portionen: 1 Terrinenform

  Zutaten:

  • 450g geputzte Hühnerlebern
  • 400g geklärte Butter (30°C)
  • 2 ganze Eier
  • 2cl Trüffelsaft
  • 5g Pökelsalz
  • Salz, Pfeffer, Muskat

  Reduktion:

  • 100g Madeira
  • 50g Sherry
  • 50g Cognac
  • Zwiebel, Knoblauch, Mayoran
  • Auf 50ml einreduzieren

  Zubereitung:

  1. Die Leber mit der Reduktion marinieren
  2. Nach etwa 1-2 Stunden mit den restlichen Zutaten aufmixen und passieren
  3. In eine vorbereitete Form geben und im Ofen bei 85°C Dampf etwa 40 Min. pochieren
  4. Aus dem Ofen nehmen und für 3 Stunden kaltstellen
  5. Danach zu Pralinen formen und in Sesam wälzen
  6. Mit der Creme brûlée servieren

  

• Risotto mit Taggiasche Oliven und in Olivenöl konfierte Jakobsmuschel

  1 Vorspeisen 02.11.2009 keine Kommentare

  Zutaten (4 Portionen):

  • 80g Zwiebel
  • 2EL Olivenöl
  • 320g Rundkornreis (Vialone nano)
  • 50ml Weißwein
  • 1L Fleischsuppe
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz
  • 20g kalt gepresstes Olivenöl
  • 30g Parmesan, gerieben
  • 2EL Taggiasche Oliven
  • 6 Jakobsmuscheln
  • 500ml Olivenöl kalt gepresst

  
  Zubereitung:

  1. Zwiebel schälen, fein aufschneiden und in Öl leicht dünsten
  2. Den Reis beigeben und bei milder Hitze unter ständigem Rühren glasig werden lassen
  3. Mit Weißwein löschen und die Flüssigkeit völlig einkochen lassen
  4. Die Fleischsuppe nach und nach zugießen, so dass der Reis immer mit Flüssigkeit bedeckt ist (nicht zudecken)
  5. Unter oftmaligem Rühren kochen lassen
  6. Der Risotto soll bissfest, seine Konsistenz aber cremig sein
  7. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Olivenöl und Taggiasche Oliven servieren
  8. Die 500ml Olivenöl auf ca. 70°C erwärmen, die Jakobsmuscheln für ca. 4 Min. einlegen, danach mit Orangensalz würzen und auf den Risotto setzen und servieren

  

• Apfel-Champagnerrisotto mit gepiercter Jakobsmuschel

  1 Vorspeisen 02.11.2009 keine Kommentare

  Zutaten:

  • 50g Zwiebel
  • 1EL Olivenöl
  • 240g Rundkornreis (Vialone nano)
  • 100ml Weißwein
  • Salz
  • 600g Fleischsuppe
  • 125ml Apfelsaft
  • 125g Champagner
  • 200g Äpfel
  • 4 Zitronenmelisseblätter
  • 2EL Butter, kalt
  • 50ml Sahne
  • 6 Jakobsmuscheln
  • 6 Scheiben gebratene Zucchinischeiben
  • 6 Scheiben Bauchspeck

  Zubereitung:

  1. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden
  2. Butter in einem Topf schmelzen lassen und Zwiebel darin dünsten
  3. Reis dazugeben und unter ständigem Rühren glasig dünsten
  4. Mit Weißwein löschen, salzen und mit heißer Fleischsuppe und Apfelsaft unter ständigem Rühren und öfterem Aufgießen den Risotto kochen lassen
  5. Zum Schluss die Äpfel schälen, in Würfel schneiden und zum Risotto geben und mit Champagner aufgießen und einkochen lassen
  6. Mit kalter Butter und Sahne vollenden
  7. Die Jakobsmuscheln in Speck und Zucchini einrollen und aufspießen
  8. Auf beiden Seiten ca. 2Min. anbraten und zum Risotto servieren

  Garzeit: 18-20 Minuten

  

• Rosmarinrisotto mit gebratener Wachtelbrust und Ingwer-Honigjus

  1 Vorspeisen 01.10.2009 keine Kommentare

  Zutaten:

  • 200g Carnaroli Reis
  • 20g Schalottenwürfel
  • 1EL Butter
  • 3EL Olivenöl
  • 100ml Weißwein
  • 400ml Geflügelfond
  • 30g Parmesan
  • 20g kalte Butterwürfel
  • 1TL gehackte Rosmarinnadeln
  • Salz, Pfeffer
  • 6 Wachtelbrüstchen

  Zubereitung:

  1. Reis und Schalottenwürfel in Butter und Olivenöl anschwitzen
  2. Mit Weißwein ablöschen und mit dem Geflügelfond aufgießen
  3. Den Reis unter rühren etwa 17 Minuten köchelnd garen (der Reis sollte noch einen leichten Biss haben)
  4. Zum Schluss Parmesan, Butterwürfelchen und Rosmarin einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken
  5. Die Wachtelbrüstchen auf beiden Seiten (ca. 2 Minuten) anbraten, danach auf den Risotto geben und mit etwas Jus übergießen und servieren

  

• Crème brûlée von der Gänsestopfleber

  1 Vorspeisen 01.10.2009 keine Kommentare

  Zutaten (6 Portionen):

  • 50g Süßwein
  • 50g weißer Portwein
  • 25g Cognac
  • 50g Kalbsjus

  –> alles reduzieren auf 55g

  • 60g marinierte Gänsestopfleber
  • 85g Sahne
  • 1 Vollei
  • ½ Eigelb

  Zubereitung:

  1. Alles fein mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken
  2. Abfüllen und bei 85°C Dampf 15 Minuten pochieren, vor dem pochieren abdecken
  3. Mit braunem Zucker bestreuen und karamellisieren