• 4 Lammfilets küchenfertig
• 8 gegrillte Auberginescheiben
• 200 g Steinpilzwürfel
• 200 g Hühnerfleisch
• 180 g Sahne
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. Lammfilets mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Auf beiden Seiten kurz anbraten, auf Küchenkreb trocken tupfen und wiederum kaltstellen.
3. Aus Hühnerfleisch und Sahne ein Farce* herstellen. (* Das gut gekühlte und gesalzene Fleisch mit der Sahne aufmixen)
4. Die Steinpilzwürfel in etwas Olivenöl kurz anbraten.
5. Wenn die Steinpilze ausgekühlt sind mit der Farce mischen und eventuell mit etwas gehackter Petersilie abschmecken und bereit stellen.
6. Die gegrillten Auberginenscheiben auf Klarsichtfolie eng aneinander auslegen, mit der Farce bestreichen und die Filets drauflegen.
7. In der Klarsichtfolie einrollen und zu einer Rolle drehen.
8. Danach bei 85°C Dampf bei ca. 15 min. garen.
9. Oder man kann sie auch nochmals mit Alufolie einrollen und bei 120 °C Hitze in das Backrohr geben. (Kerntemperatur ca. 50°C = ca. 12-15 min)

• 300g Peperoni rot (in Streifen geschnitten)
• 300g Zwiebeln (geschält)
• 3EL Knoblauchzehen (Stück)
• 1dl Weißweinessig
• 1dl Weißwein
• 400g Zucker

Garnelenbällchen:

• 200g Garnelenschwänze geputzt
• 80g Knollensellerie (Brunoise)
• 80g Lauch (Brunoise)
• 200g Ziehteig TK (1 Packung)
• Salz, Pfeffer, Zitrone, etwas gehackten Dill

Zubereitung:
Peperonichutney

• Peperoni, Zwiebeln und die Knoblauchzehen im Cutter aufblitzen bis eine feine Brunoise entsteht
• Die restlichen Zutaten dazugeben und solange kochen lassen, bis die Konsistenz jener einer Marmelade ähnlich ist (ca. 25 Min.)

Garnellenbällchen

• Für die Garnelenbällchen die Garnelen in Stücke schneiden, mit der Fischfarce binden, die Gemüsebrunoise dazugeben und Bällchen formen
• Die Bällchen im geschnittenen Ziehteig, 2cm lange und 3 mm breite Streifen, wälzen und frittieren

Frischer Spinat

• 1 EL gewürfelte Schalotten
• 30 g Butter
• 300 ml Geflügelfond
• 200 g Blattspinat
• 1 Thymianzweig
• 200 g Sahne
• Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Eigelb-Raviolo

• 150 g Blattspinat
• 80 g Nudelteig
• 5 frische Eier aus Freilandhaltung
• 1 Trüffel, sauber gebürstet
• ½ TL Trüffelöl
• Salz und Pfeffer nach Wunsch

Zubereitung:

1. Für den Spinat die Schalottenwürfeln in der Butter anschwenken. Den geputzten und gewaschenen Spinat dazugeben und kurz dünsten. Den Spinat mit der Sahne einmal aufkochen und nun alles mit dem Thymian im Mixer fein pürieren
2. Den Nudelteig sehr dünn ausrollen, die Hälfte abgedeckt kühl stellen. Auf die andere Hälfte je 4 kleine Esslöffel Spinat mit etwas Abstand zueinander auflegen. Jetzt mit einem gewaschenen Ei je eine runde Mulde in den Spinat drücken. Die Eier anklopfen, Eiweiß vom Eigelb trennen und die ganzen Eigelbe in die Spinatmulde setzen. Den Nudelteig um den Spinat herum mit etwas Eigelb einstreichen, mit der anderen Hälfte vom ausgerollten Nudelteig überdecken und mit einem runden Ausstecher die beiden Teige aneinander drücken, danach mit einem gewellten Ausstecher großzügig ausstechen und Kühl stellen.
3. Die Ravioli etwa 4 Minuten in köchelndem Salzwasser garen, auf 4 heiße Teller verteilen, die Ravioli in die Mitte geben und darüber dünne Scheibchen von schwarzem Trüffel hobeln

• 150g Räucherforelle
• 350g Fischfond oder Geflügelfond
• 4 Blatt Gelatine
• 500g Sahne
• 1EL Meerrettich
• Cayenne, weißer Pfeffer, Salz

Zubereitung:

1. Gelatine einweichen
2. Räucherforellenfleisch mit dem kalten Fond im Mixer pürieren und eventuell durch ein Sieb passieren
3. Die Gelatine ausdrücken, in 2 EL Fond auflösen und zum Fisch geben
4. Die geschlagene Sahne nach und nach unterheben und mit Salz, Pfeffer, Meerrettich und Cayenne abschmecken
5. Beliebig einfüllen und 2 Stunden kühl stellen

ca. 10 Portionen
Zutaten:

• 80 g Butter
• 10 g Zucker
• Saft einer Zitrone
• 800 g gelbe Paprika, grob geschnitten
• 60 g Mehl
• 5 dl Weißwein
• wenig Safran
• 1,5 Liter Fond blanc
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 dl Sahne

Zubereitung:

1. In einem passenden Topf Schalotten in Butter andünsten.
2. Zucker dazugeben und leicht karamellisieren.
3. Mit Zitronensaft löschen.
4. Paprikastücke dazugeben und kurz mitdünsten.
5. Mehl einstauben und gut verrühren.
6. Mit in Weißwein aufgelöstem Safran und dem Fond aufgießen.
7. Vorwürzen und ca. 30 Minuten kochen.
8. Die Suppe mit der Sahne fein mixen und anschließend durch ein feinmaschiges Sieb passieren.
9. Die Suppe möglichst in tiefe Suppenteller anrichten und mit der gebratenen Rotbarbe servieren.

Rotes Paprikasüppchen

ca. 10 Portionen
Zutaten:

• 80 g Butter
• 10 g Zucker
• Saft einer Zitrone
• 800 g rote Paprika, grob geschnitten
• 60 g Mehl
• 5 dl Weißwein
• 1,5 Liter Fond blanc
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 dl Sahne

Zubereitung:

1. In einem passenden Topf Schalotten in Butter andünsten.
2. Zucker dazugeben und leicht karamellisieren.
3. Mit Zitronensaft löschen.
4. Paprikastücke dazugeben und kurz mitdünsten.
5. Mehl einstauben und gut verrühren.
6. Mit Weißwein und dem Fond aufgießen.
7. Vorwürzen und ca. 30 Minuten kochen.
8. Die Suppe mit der Sahne fein mixen und anschließend durch ein feinmaschiges Sieb passieren.

• 500 g Kalbsfilet, pariert
• 2 Zitronenblätter
• Salz, Pfeffer
• etwas Butter
• frische Kräuter (Schnittlauch, Kerbel, Zitronenthymian)
• Zitronengras

Zubereitung:

1. Kalbsfilet mit Zitronengras sowie den Zitronenblätter vakuumieren und 48 Stunden marinieren lassen. Herausnehmen, salzen, pfeffern und erst in Klarsichtfolie, dann in Alufolie einrollen. Die Enden gut verschließen.
2. Bei 80 Grad 40 min. garen. (Temperatur vom Fleisch sollte etwa 50 Grad betragen). Aus der Folie wickeln und etwa 15 Minuten ruhen lassen.
3. Kurz vor dem Anrichten in etwas Butter braten und in den frisch gehackten Kräutern wälzen.

Pilze

• 400 g frische Pfifferlinge
• 30 g Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL. Butter
• 1 EL. Petersilie, fein geschnitten
• Pfeffer aus der Mühle
• Salz

Risotto

• 240 g Rundkornreis
• 30 g Zwiebel
• 2 EL.Butter
• 100 ml Weißwein
• 1 L. Fleischsuppe
• 2 EL kalte Butter
• 50 ml Sahne

Zubereitung:

1. Die Pfifferlinge putzen.
2. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken.
3. In einem Topf die Butter erhitzen, die Zwiebel und den Knoblauch dazugeben und anschwitzen, die Pfifferlinge dazugeben, für kurze Zeit dünsten lassen, dann mit Salz und Pfeffer würzen und bereitstellen.
4. Die 30 g Zwiebel in der Butter glasig dünsten, den Reis dazugeben und so lange mitdünsten, bis die Reiskörner glasig sind.
5. Mit Weißwein aufgießen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Unter ständigem Rühren immer wieder etwas Fleischsuppe angießen und so lange köcheln lassen, bis die Reiskörner weich, aber bissfest sind.
6. Zum Schluss die bereits vorbereiteten Pfifferlinge untermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Petersilie, der Butter und der Sahne verfeinern und sofort servieren.
7. Garzeit Risotto: 18-20 Minuten

Zutaten:

• 200 g Sauerrahm
• 2 Bl. Gelatine
• ½Zitrone
• Salz, Pfeffer
• 80 g geschlagene Sahne

Zubereitung:
Die Gelatine im kalten Wasser einweichen. 50g Sauerrahm erwärmen und die Gelatine darin auflösen, mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Die angeschlagene Sahne unterheben und in die gewünschten  Formchen füllen und kaltstellen.

Lachstatar

Zutaten:
Fisch:

• 200 g frischer Lachs

Sonstiges:

• 2 Tl. Olivenöl
• 1 Tl. Dillspitzen
• Pfeffer aus der Mühle
• Salz
• ½ Zitrone
• etwas Orangenzeste
• 1 El. Sauerrahm

Zubereitung:

1. Den sauber geputzten frischen Lachs fein hacken.
2. Das Olivenöl, die Dillspitzen und den Zitronensaft unterrühren und mit Pfeffer und Salz würzen.
3. Das Lachstatar mit einem Löffel zu Nocken oder Törtchen formen.

Zubereitung:

1. Die Marinade gut durchmischen. Den zugeputzten und entgräteten Lachs in ein passendes Geschirr geben und die Marinade dazugeben und leicht pressen.
2. Im Kühlschrank 24 – 36 Stunden ziehen lassen, während dieser Zeit einmal wenden, sodass er gleichmäßig mariniert wird.

Spargelrolle:

• 4 weiße Spargel
• Olivenöl
• 4 Blätter Frühlingsrollenteig

Zubereitung:

1. Die Spargel schälen und fein raspeln. In etwas Olivenöl anbraten und auskühlen lassen. Die Spargel mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch abschmecken und im Frühlingsrollenteig einrollen.
2. Bei 170 °C in Fett herausbacken. Den Lachs in dünne Scheiben schneiden und mit der Frühlingsrolle servieren.

• 4 Stück Zanderfilet á 70 gr.
• 200 gr. Meeresspargel
• 100 ml Fischfond
• 100 ml Sauvignon
• 80 ml Sahne
• 1 Msp. Sojalecithine

Zubereitung:

1. Den Meeresspargel kurz in nicht gesalzenem Wasser blanchieren. Fischfond mit Sauvignon etwas einkochen lassen, Sahne beigeben und auf 70 °C anwärmen und das Lecithine einmixen und bereitstellen. Den Zander auf der Hautseite kross anbraten und im Ofen bei 120 °C
2. 2 Minuten ziehen lassen. Den Meeresspargel kurz in Olivenöl und etwas gehackten Ofentomaten anschwitzen auf dem Teller zentral anrichten, den Zander beigeben und den Sauvignonschaum aufmixen und über den Fisch geben