Gourmet-Tipps zum Nachkochen

• Rosa gebratenes US Rindsfilet „Nebraska“ mit Blauburgunderjus dazu soutierter Vanillespargel und Trüffelpüree

  4 Fleischgerichte 12.05.2010 keine Kommentare

  Zutaten:

  • 4 Stück US Rindsfilet à 120 gr.
  • 300 gr. Terlaner Stangenspargel
  • 1 „Tahiti“ Vanilleschote
  • 300 gr. Kartoffeln

  Zubereitung:

  1. Den Spargel schälen und im Spargelfond (bestehend aus Wasser, Zucker, Salz, Zitrone, Weißwein und etwas Butter aufkochen) etwa 6 Minuten kochen, auskühlen und in mundgerechte Stücke schneiden.
  2. Die Kartoffeln kochen und ein Püree herstellen, danach mit schwarzem Sommertrüffel abschmecken und bereitstellen.
  3. Die Rindsfiletsteaks auf beiden Seiten anbraten und im Ofen bei 120 °C bis zum gewünschten Punkt garen (med. ca. 4-6 min), das Fleisch ca. 5 Minuten ruhen lassen sehr wichtig.
  4. Den Spargel in wenig Spargelfond, einen Stück Butter und der Vanillestange anziehen und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Auf einen Teller in der Mitte anrichten, das Püree aufspritzen, das Fleisch beigeben und mit etwas Sauce servieren

  

• Gebratene Wachtelbrust auf mariniertem Gerstensalat

  1 Vorspeisen 02.11.2009 keine Kommentare

  Zutaten:

  • 4 Wachtelbrüste
  • 200g Gerste
  • 1 Karotte
  • 1 Zucchini
  • Etwas Schnittlauch
  • Himbeeressig
  • Olivenöl
  • Etwas Lollorosso

  Zubereitung:

  1. Die Gerste in reichlich Salzwasser ca. 20 Minuten kochen
  2. In der Zwischenzeit Karotten- und Zucchiniwürfel schneiden und kurz blanchieren
  3. Die gekochte Gerste mit Himbeeressig und Olivenöl marinieren und Gemüsewürfel beigeben und mit Salz und Pfeffer verfeinern
  4. Die Wachtelbrust in der heißen Pfanne 1 Minute auf beiden Seiten anbraten und kurz ruhen lassen
  5. Den Gerstensalat anrichten, die Wachtel beigeben und mit etwas Lollorosso garnieren

  

• Thymiantagliatelle mit rosa gebratenem Hirschrücken im Gewürzmantel und Preiselbeerjus

  1 Vorspeisen 02.11.2009 keine Kommentare

  Tagliatelle:

  • 250g Hartweizenmehl
  • 250g Weizenmehl
  • 4 Eier
  • Olivenöl
  • 1 EL gehackten Thymian
  • 400g Hirschrücken

  Gewürzmantel:

  • 10g Schwarzen Pfeffer
  • 10g Wacholderbeer
  • 5g Kümmel
  • 20g Piment
  • 25g Koriander

  Zubereitung:

  1. Aus Mehl, Eier, Olivenöl und sehr fein gehackten Thymian einen Nudelteig herstellen, etwa 1 Stunde ruhen lassen, danach Tagliatelle herstellen (Nudelmaschine)
  2. Für den Gewürzmantel alle Gewürze separat in der heißen Pfanne ohne Öl anrösten, auskühlen lassen und im Mörser fein zermahlen
  3. Den Hirschrücken in der heißen Pfanne auf beiden Seiten anbraten und in den Ofen bei 120°C ca. 12 Minuten garen (Kerntemperatur 50°C).
  4. Den Hirsch in der Gewürzmischung welzen, in Scheiben schneiden und auf den in reichlich Salzwasser gekochten Bandnudeln servieren

  

• Rosa gebratenes Kalbsfilet unter der Apfel-Nusskruste an Portweinjus auf Zwiebel-Pilzkompott und Kartoffel-Lauchrösti

  4 Fleischgerichte 02.11.2009 keine Kommentare

  Apfel-Nusskruste

  Zutaten (4 Portionen):

  • 30g Weißbrot oder Toastbrot, entrindet und fein gerieben
  • 30g Äpfel in Würfel geschnitten
  • 60g Butter, kalt
  • 20g geröstete, geriebene Mandeln
  • 20g geröstete, geriebene Haselnüsse
  • 20g geriebene Pistazien
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Etwas gehackte Petersilie

  Weiteres:

  • 4 Kalbsfilets zu je 120-140g
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2EL Öl zum Braten
  • 1EL Senf
  • 200ml braune Kalbssauce
  • 1EL Portweinreduktion

  Apfel-Nusskruste:

  1. Aus Weißbrotbröseln, Äpfelwürfel, Mandeln, Haselnüsse, Pistazien, Petersilie und kalter Butter eine Krustenmasse herstellen (alles verkneten wie einen Mürbteig), mit Salz und Pfeffer abschmecken, zu einer Rolle formen und kalt stellen

  Zubereitung:

  1. Filetsteaks salzen, pfeffern und in einer heißen Pfanne oder auf dem Grill in Öl auf beiden Seiten rosa braten
  2. Das Fleisch auskühlen lassen, mit Senf bestreichen, die Apfel-Nusskruste in Scheiben schneiden und auf die vorgebratenen Filetsteaks geben, dann im heißen Backrohr überbacken, herausnehmen und 3 Minuten ruhen lassen
  3. Die Kalbssauce mit der Portweinreduktion abschmecken

  Kartoffel-Lauchrösti

  Zutaten (4 Portionen):

  • 2 Kartoffeln (speckig)
  • 2 Eier
  • 1 Stange Lauch
  • 200ml Sahne
  • Etwas Blätterteig
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

  Zubereitung:

  1. Die Kartoffeln schälen, mit der Karotten-Scheibe fein passieren
  2. Die Kartoffeln mit den Eiern vermischen und etwas Salzen. In einer heißen Pfanne links und rechts gold-gelb anbraten
  3. Den Lauch putzen und fein schneiden
  4. In einem Topf weich dünsten lassen, Sahne beigeben und einreduzieren bis es leicht dickflüssig ist. Würzen und auf den Kartoffeln verstreuen
  5. Mit einem Stück Blätterteig alles abdecken
  6. Im Ofen bei 170°C ca. 20 Minuten backen

  Zwiebel-Pilzkompott

  Zutaten (4 Portionen):

  • 100g Zwiebel (weiß) in Streifen geschnitten
  • 100g Zwiebel (rot) in Streifen geschnitten
  • 50g Pfifferlinge
  • 50g Steinpilze
  • 50g Champignons
  • 50g Shitake Pilze
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Thymian, fein gehackt

  Zubereitung:

  1. Die Zwiebel schälen, in Streifen schneiden und kurz im Wasser blanchieren
  2. Die Pilze waschen, putzen und fein schneiden, in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten, die Zwiebel beigeben und mitbraten
  3. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle und dem gehackten Thymian abschmecken

  

• Rosa gebratene Entenbrust im Kartoffelnest auf roh mariniertem Blaukraut

  4 Fleischgerichte 02.11.2009 keine Kommentare

  Zutaten:

  • 3xEntenbrust à 200g (weibliche/französische)
  • 400g frisches Blaukraut
  • 1 Prise Zucker
  • 2TL Zimt
  • 2-3EL Cassismark
  • 2-3EL Waldhonig
  • 2EL Preiselbeermarmelade
  • 1 Schuss Balsamicoessig
  • Salz, Pfeffer

  Zubereitung:

  1. Blaukraut mit der Aufschnittmaschine in ganz dünne Scheiben schneiden
  2. Mit den restlichen Zutaten gut vermischen und ca. 1 Stunde ziehen lassen
  3. Die Entenbrust mit etwas Honig einpinseln, mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig 3 Minuten anbraten
  4. Die Entenbrust 3 Minuten in Alufolie ruhen lassen
  5. Blaukraut und die in Scheiben geschnittene Entenbrust servieren

  

• Tortelli mit Fondutafüllung auf Blattspinat und Steinpilzen

  1 Vorspeisen 02.11.2009 keine Kommentare

  Zutaten (4 Portionen):

  Fondutafüllung:

  • 120ml Milch
  • 80ml Sahne
  • Salz
  • 1Msp. Muskatnuss
  • 20g Butter
  • 20g Mehl
  • 70g Fontina, in Würfel geschnitten
  • 1 Eigelb
  • Pfeffer aus der Mühle

  Nudelteig:

  • 250g Mehl
  • 2 Eier
  • Olivenöl

  Weiteres:

  • 200g Spinat
  • 40g Butter, gebräunt
  • 100g Steinpilzwürfel

  Fondutafüllung:

  1. Milch und Sahne mit Salz und Muskatnuss erhitzen
  2. In einem Topf Butter schmelzen lassen und das Mehl mit dem Schneebesen einrühren
  3. Die heiße Milch und Sahne unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen zur Mehlschwitze geben
  4. Bei schwacher Hitze etwa 3 Minuten kochen lassen
  5. Fontina und Eigelb einrühren, pfeffern und kalt stellen

  Nudelteig:

  1. Alles zu einem Teig verkneten und kalt stellen

  Fertigstellung:

  1. Den Nudelteig dünn ausrollen und in runde, mit 5cm Durchmesser große Blätter ausschneiden
  2. Auf die Nudelblätter einen Löffel von der Fondutafüllung geben, den Teigrand mit etwas Wasser bestreichen, mit einem zweiten Blatt bedecken, gut andrücken, auf ein bemehltes Tuch legen und eventuell kalt stellen
  3. Die Tortelli im Salzwasser langsam kochen lassen
  4. Aus dem Wasser heben, auf den erwärmten und gut abgeschmeckten Spinat legen und die gebratenen Steinpilzwürfel über die Ravioli geben und servieren

  

• Tonkabohnen-Cremeeis im Feigenstern

  5 Süßes & Desserts 02.11.2009 keine Kommentare

  Zutaten Eis:

  • 250ml Sahne
  • 125g Zucker
  • 6 Eigelb
  • 1 Tonkabohne fein gerieben

  Feigenstern:

  • 6 Feigen
  • 250ml Rotwein
  • 250ml Portwein rot
  • 100g Zucker
  • 1 Zimtstange
  • 1 Sternanis
  • 1 Vanilleschote
  • Zitronen und Orangenabrieb

  Zubereitung:

  1. Sahne, Milch, Zucker und die geriebene Tonkabohne aufkochen lassen
  2. Zum Eigelb geben und die Masse zur Rose abziehen (auf 80-85 Grad bis das Eigelb bindet)
  3. Sofort kaltstellen und danach in der Eismaschine gefrieren
  4. Alle Zutaten aufkochen und mit angerührter Stärke etwas binden und über die Feigen gießen
  5. Nach 24 Stunden die Feigen herausnehmen, im Kreuz einschneiden und auf den Teller setzen, mit dem Eis servieren

  

• Schokoladen-Olivenölmousse

  5 Süßes & Desserts 02.11.2009 keine Kommentare

  Zutaten (4 Portionen):

  • 200g Bitterschokolade
  • 200ml Sahne
  • 4 Eigelb
  • 110g Zucker
  • 4 Eiweiß
  • 125ml Olivenöl, kaltgepresst

  Weiteres: 2 frische Thai-Mangos

  Zubereitung:

  1. Bitterschokolade in kleine Stücke schneiden und im heißen Wasserbad schmelzen lassen
  2. Sahne nicht zu steif schlagen
  3. Eigelb mit der Hälfte des Zuckers im heißen Wasserbad schaumig aufschlagen und dann kalt schlagen
  4. Eiweiß leicht anschlagen und mit dem restlichen Zucker zu Schnee schlagen
  5. Das Olivenöl langsam in die zerlassene Bitterschokolade einrühren
  6. Das mit Zucker schaumig gerührte Eigelb einrühren
  7. Eischnee und die geschlagene Sahne abwechselnd unterheben
  8. In eine Form füllen und zwei Stunden kalt stellen
  9. Das Mousse auf Thai-Mango servieren

  

• Mousse von der Edelkastanie mit eingelegten Gewürz-Kumquats

  5 Süßes & Desserts 02.11.2009 keine Kommentare

  Zutaten Mousse:

  • 2 Blatt Gelatine
  • 2 Eigelb
  • 1 Ei
  • 25g Zucker
  • 1EL Kirschwasser
  • 1 EL Milchschokolade
  • 180g Kastanienpüree
  • 250g geschlagene Sahne

  Zubereitung Mousse:

  1. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen
  2. Eigelb, Ei und Zucker warm kalt schlagen
  3. Püree und Schokolade beigeben
  4. Die Gelatine im Kirschwasser auflösen und ebenfalls beigeben
  5. Die geschlagene Sahne unterheben und die gewünschte Form füllen, ca. 2 Stunden kalt stellen
  6. Das Mousse auf die Teller geben und mit Gewürzkumquats ausgarnieren

  Zutaten Gewürz-Kumquats:

  • 400g blanchierte, halbierte und entkernte Kumquats
  • 250ml Orangensaft
  • 50ml Wasser
  • 50g Zucker
  • Saft einer Zitrone
  • 1x Gewürznelke
  • 2x Sternanis
  • 5x Korianderkörner
  • ½ Zimtstange
  • ½ Vanilleschote (längs halbiert)
  • ½ Lorbeerblatt
  • 40ml Grand Marnier

  Zubereitung Gewürz-Kumquats:

  1. Alle Zutaten aufkochen, mit den Kumquats mischen und abermals aufkochen
  2. In Einmachergläser füllen und vor Gebrauch 4-6 Wochen aufbewahren

  

• Variation von der Kaffeebohne

  5 Süßes & Desserts 02.11.2009 keine Kommentare

  Mousse:

  • 1 Blatt Gelatine
  • 50g Milch
  • 75g Nougat, hell
  • 100g Sahne
  • 2 Espressi

  Zubereitung:

  1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen
  2. Milch und Espresso auf 60°C erwärmen, Gelatine und Nougat beigeben und auf 35°C abkühlen
  3. Geschlagene Sahne unterziehen und in gewünschte Form geben

  Parfait:

  • 2 Eigelb
  • 1 Ei
  • 80g Zucker
  • 2EL löslicher Kaffee
  • 2EL Kaffeelikör
  • 300g geschlagene Sahne

  Zubereitung:

  1. Kaffeelikör erwärmen und löslichen Kaffee beigeben und bereit stellen
  2. Eier mit Zucker warm-kalt schlagen, Likör beigeben und geschlagene Sahne unterheben und abfüllen

  Creme brûlée:

  • 700g Sahne
  • 250g Milch
  • 100g Zucker
  • 200g Eigelb (ca. 10 Stück)
  • Vanille
  • 2EL Kaffeemark

  Zubereitung:

  1. Alle Zutaten mischen, im Ofen bei 90°C Dampf ca. 15-17 Minuten pochieren
  2. kalt stellen und danach mit braunem Zucker bestreuen und karamellisieren

  
  Schokoladen-Kaffeekuchen
  1 Springform (20cm Durchmesser)

  Zutaten:

  • 200g Zartbitterschokolade
  • 200g Butter
  • 250g Zucker
  • 5 Eier
  • 1EL Mehl
  • 2EL Kaffeeextrakt

  Zubereitung:

  1. Den Ofen auf 190 Grad vorheizen
  2. Schokolade und Butter zusammen in der Mikrowelle oder im Wasserbad schmelzen
  3. Den Zucker zugeben, gut durchrühren und die Masse etwas abkühlen lassen
  4. Nach und nach unter Rühren mit einem Kochlöffel die Eier und das Kaffeemark hinzugeben
  5. Nach jedem Ei ausgiebig rühren, damit es sich gut mit der Masse verbindet
  6. Zuletzt das Mehl hinzufügen und die Masse glatt rühren
  7. Den Teig in die Form füllen und etwa 35 Minuten backen
  8. Der Kuchen muss in der Mitte auf Fingerdruck noch leicht nachgeben
  9. Aus dem Ofen nehmen, sofort aus der Form lösen, abkühlen lassen und in beliebige Stücke schneiden