Gourmet-Tipps zum Nachkochen

• Sauerkrautrahmsüppchen mit Räucherlachs

  2 Suppen & Brühen 02.11.2009 keine Kommentare

  Zutaten (10 Portionen):

  • 60g Butter
  • 100g Zwiebelbrunoise
  • 500g frisches Sauerkraut, gewaschen
  • 200g Kartoffeln, geschält und groß gewürfelt
  • 15g Mehl
  • 3dl trockenen Weißwein
  • ca. 1,5L helle Brühe
  • Salz
  • Gewürzsäckchen mit: Knoblauch, Wacholderbeeren, Kümmel, Lorbeer,…
  • 2dl Sahne
  • 50g kalte Butter

  Für die Einlage:

  • 10 Scheiben Räucherlachs zu Rosen geformt
  • Schnittlauch
  • 2dl geschlagene Sahne

  Zubereitung:

  1. In einem Topf die Butter schmelzen und die Zwiebel darin andünsten
  2. Das Sauerkraut, die Kartoffelwürfel und das Mehl dazugeben und alles gut verrühren
  3. Mit dem Wein ablöschen und mit der Brühe aufgießen
  4. Die Suppe vorwürzen und ca. 30 Minuten kochen lassen; bei Zeiten das Gewürzsäckchen einhängen
  5. Zum Schluss die Suppe mit der Sahne und der kalten Butter fein mixen, durch ein feinmaschiges Sieb passieren und abschmecken
  6. Das Sauerkrautrahmsüppchen möglichst in tiefen Suppenteller anrichten und mit Schlagsahne, Räucherlachsrose und Schnittlauch vollenden bzw. garnieren

  

• Geflügelleberparfait

  1 Vorspeisen 02.11.2009 keine Kommentare

  Portionen: 1 Terrinenform

  Zutaten:

  • 450g geputzte Hühnerlebern
  • 400g geklärte Butter (30°C)
  • 2 ganze Eier
  • 2cl Trüffelsaft
  • 5g Pökelsalz
  • Salz, Pfeffer, Muskat

  Reduktion:

  • 100g Madeira
  • 50g Sherry
  • 50g Cognac
  • Zwiebel, Knoblauch, Mayoran
  • Auf 50ml einreduzieren

  Zubereitung:

  1. Die Leber mit der Reduktion marinieren
  2. Nach etwa 1-2 Stunden mit den restlichen Zutaten aufmixen und passieren
  3. In eine vorbereitete Form geben und im Ofen bei 85°C Dampf etwa 40 Min. pochieren
  4. Aus dem Ofen nehmen und für 3 Stunden kaltstellen
  5. Danach zu Pralinen formen und in Sesam wälzen
  6. Mit der Creme brûlée servieren

  

• Gebratenes Rotbarbenfilet auf Riso venere und Limonenschaum

  3 Fischgerichte 02.11.2009 keine Kommentare

  Zutaten:

  • 6 Rotbarbenfilet entgrätet und ohne Schuppen
  • 200g Reis
  • 1 kleine Karotte
  • 1 kleine Zucchini
  • 30g Champagneressig

  Schaum:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Limette, Schale und Saft
  • 1 Zitronengraß
  • 1/8l Weißwein
  • 300g Fischfond
  • 200g Sahne

  Zubereitung:

  1. Rotbarbenfilets mit Olivenöl und Thymian marinieren und kalt stellen
  2. 200g Riso venere mit 600g kaltem Wasser zum Siedepunkt bringen und ca. 25 – 30 Minuten weich kochen
  3. Den Reis danach mit Olivenöl, Champagneressig und den Gemüsebrunoise marinieren und auskühlen lassen

  Schaum:

  1. Zwiebel in Olivenöl andünsten, Zitronengraß beigeben und mit Weißwein und Limettensaft ablöschen und reduzieren
  2. Danach den Fischfond beigeben und ebenfalls reduzieren
  3. Mit der Sahne aufgießen, zum Kochen bringen und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken
  4. Alles passieren und bereitstellen
  5. Den marinierten Reis auf den Teller anrichten, die auf beiden Seiten jeweils 2 Minuten angebratenes Rotbarbenfilets auf den Reis setzen und mit Limonenschaum servieren

  

• Risotto mit Taggiasche Oliven und in Olivenöl konfierte Jakobsmuschel

  1 Vorspeisen 02.11.2009 keine Kommentare

  Zutaten (4 Portionen):

  • 80g Zwiebel
  • 2EL Olivenöl
  • 320g Rundkornreis (Vialone nano)
  • 50ml Weißwein
  • 1L Fleischsuppe
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz
  • 20g kalt gepresstes Olivenöl
  • 30g Parmesan, gerieben
  • 2EL Taggiasche Oliven
  • 6 Jakobsmuscheln
  • 500ml Olivenöl kalt gepresst

  
  Zubereitung:

  1. Zwiebel schälen, fein aufschneiden und in Öl leicht dünsten
  2. Den Reis beigeben und bei milder Hitze unter ständigem Rühren glasig werden lassen
  3. Mit Weißwein löschen und die Flüssigkeit völlig einkochen lassen
  4. Die Fleischsuppe nach und nach zugießen, so dass der Reis immer mit Flüssigkeit bedeckt ist (nicht zudecken)
  5. Unter oftmaligem Rühren kochen lassen
  6. Der Risotto soll bissfest, seine Konsistenz aber cremig sein
  7. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Olivenöl und Taggiasche Oliven servieren
  8. Die 500ml Olivenöl auf ca. 70°C erwärmen, die Jakobsmuscheln für ca. 4 Min. einlegen, danach mit Orangensalz würzen und auf den Risotto setzen und servieren

  

• Apfel-Champagnerrisotto mit gepiercter Jakobsmuschel

  1 Vorspeisen 02.11.2009 keine Kommentare

  Zutaten:

  • 50g Zwiebel
  • 1EL Olivenöl
  • 240g Rundkornreis (Vialone nano)
  • 100ml Weißwein
  • Salz
  • 600g Fleischsuppe
  • 125ml Apfelsaft
  • 125g Champagner
  • 200g Äpfel
  • 4 Zitronenmelisseblätter
  • 2EL Butter, kalt
  • 50ml Sahne
  • 6 Jakobsmuscheln
  • 6 Scheiben gebratene Zucchinischeiben
  • 6 Scheiben Bauchspeck

  Zubereitung:

  1. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden
  2. Butter in einem Topf schmelzen lassen und Zwiebel darin dünsten
  3. Reis dazugeben und unter ständigem Rühren glasig dünsten
  4. Mit Weißwein löschen, salzen und mit heißer Fleischsuppe und Apfelsaft unter ständigem Rühren und öfterem Aufgießen den Risotto kochen lassen
  5. Zum Schluss die Äpfel schälen, in Würfel schneiden und zum Risotto geben und mit Champagner aufgießen und einkochen lassen
  6. Mit kalter Butter und Sahne vollenden
  7. Die Jakobsmuscheln in Speck und Zucchini einrollen und aufspießen
  8. Auf beiden Seiten ca. 2Min. anbraten und zum Risotto servieren

  Garzeit: 18-20 Minuten

  

• Rosmarinrisotto mit gebratener Wachtelbrust und Ingwer-Honigjus

  1 Vorspeisen 01.10.2009 keine Kommentare

  Zutaten:

  • 200g Carnaroli Reis
  • 20g Schalottenwürfel
  • 1EL Butter
  • 3EL Olivenöl
  • 100ml Weißwein
  • 400ml Geflügelfond
  • 30g Parmesan
  • 20g kalte Butterwürfel
  • 1TL gehackte Rosmarinnadeln
  • Salz, Pfeffer
  • 6 Wachtelbrüstchen

  Zubereitung:

  1. Reis und Schalottenwürfel in Butter und Olivenöl anschwitzen
  2. Mit Weißwein ablöschen und mit dem Geflügelfond aufgießen
  3. Den Reis unter rühren etwa 17 Minuten köchelnd garen (der Reis sollte noch einen leichten Biss haben)
  4. Zum Schluss Parmesan, Butterwürfelchen und Rosmarin einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken
  5. Die Wachtelbrüstchen auf beiden Seiten (ca. 2 Minuten) anbraten, danach auf den Risotto geben und mit etwas Jus übergießen und servieren

  

• Rindertartar im Schnittlauchgelee und Roter Beete

  4 Fleischgerichte 01.10.2009 keine Kommentare

  Zutaten Tartar (10 Portionen):

  • 500g Rindsfilet
  • 30g Schalotten
  • 40g Gewürzgurken
  • 30g Peperoni
  • 10g Kapern
  • 10g Sardellen
  • Knoblauch, Petersilie, Paprika, Brandy, Ketchup,
  • Savorasenf, Salz, Pfeffer, Tabasco
  • 2 Eigelb

  Vorbereitung:

  • Die Gewürze und Kräuter fein schneiden bzw. hacken
  • Das Rindfleisch zuparieren und fein faschieren

  Zubereitung:

  1. Die Eigelb zusammen mit den Gewürzen verrühren
  2. Tartarfleisch dazugeben und gut durcharbeiten
  3. Abschmecken und formen

  Zutaten Schnittlauchgelee:

  • 1lt. Suppe
  • 12 Blatt Gelatine
  • 80g Champagneressig
  • 1 Bund Schnittlauch

  Zubereitung:

  1. Die eingeweichte Gelatine mit der warmen Suppe versetzten, Schnittlauch und Essig beigeben und etwas abkühlen lassen
  2. In eine Timbalform etwas Gelee gießen, stocken lassen, das geformte Tartar daraufsetzen und mit Gelee übergießen
  3. Anziehen lassen, stürzen und mit marinierten Roten Beeten servieren

  

• Mit frischen Kräutern gefülltes Perlhuhnbrüstchen

  4 Fleischgerichte 01.10.2009 keine Kommentare

  Zutaten:

  • 6 Perlhuhnbrüstchen
  • Salz, Pfeffer
  • 150g Perlhuhnfilet
  • 20g entrindetes Toastbrot, gewürfelt
  • 100g flüssige Sahne
  • 100g geschlagene Sahne
  • 1EL gehackte Kräuter
  • Öl zum Braten

  Zubereitung:

  1. Perlhuhnbrüstchen mit einem spitzen Messer in die Brust eine Tasche schneiden und die Farce einspritzen
  2. Für die Kräuterfarce das Fleisch vorwürzen, mit flüssiger Sahne und Toastbrot gut vermischen
  3. Anschließend in einem Cutter kurz aber fein blitzen
  4. Alles auf Eis stellen und mit den restlichen Kräutern und die geschlagene Sahne unterheben, gut abschmecken und in die Tasche der Brust spritzen
  5. Das Brüstchen auf beiden Seiten würzen, anbraten und im Ofen bei 120°C fertig garen
  6. Auf Keniabohnen und Kräuterkartoffeln servieren

  

• Kalbsfilet unter der mediterranen Gemüsehaube

  4 Fleischgerichte 01.10.2009 keine Kommentare

  Zutaten:

  • 500g Kalbsfilet
  • 2EL Öl
  • Salz, Pfeffer

  Zutaten Kruste:

  • 50g Weißbrot entrindet und fein gerieben
  • 1EL gehackte Oliven
  • 1EL gehackte, getrocknete Tomaten
  • 1EL Zucchiniwürfel
  • 1EL gehackte Kräuter und Knoblauch
  • 50g kalte Butter
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Ei

  Zubereitung:

  Das Filet zuputzen und in Steaks schneiden, auf beiden Seiten würzen und anbraten

  Zubereitung Kruste:

  1. Alle Zutaten verkneten und zu einer Rolle formen und kalt stellen
  2. Die Masse in Scheiben schneiden und auf die Fleischstücke geben
  3. Im 200 Grad heißen Ofen überbacken, herausnehmen und etwas ruhen lassen
  4. Mit buntem Gemüse und Trüffelpüree servieren

  

• Garnelencrouistillons mit süß-saurer Sauce

  3 Fischgerichte 01.10.2009 keine Kommentare

  Zutaten (4 Portionen):

  • 300g Peperoni rot (in Streifen geschnitten)
  • 300g Zwiebeln (geschält)
  • 3EL Knoblauchzehen (Stück)
  • 1dl Weißweinessig
  • 1dl Weißwein
  • 400g Zucker

  Garnelenbällchen:

  • 200g Garnelenschwänze geputzt
  • 80g Knollensellerie (Brunoise)
  • 80g Lauch (Brunoise)
  • 200g Ziehteig TK (1 Packung)
  • Salz, Pfeffer, Zitrone, etwas gehackten Dill

  Zubereitung:

  Peperonichutney

  1. Peperoni, Zwiebeln und die Knoblauchzehen im Cutter aufblitzen bis eine feine Brunoise entsteht
  2. Die restlichen Zutaten dazugeben und solange kochen lassen, bis die Konsistenz jener einer Marmelade ähnlich ist (ca. 25 Min.)
  3. Für die Garnelenbällchen die Garnelen in Stücke schneiden, mit der Fischfarce binden, die Gemüsebrunoise dazugeben und Bällchen formen
  4. Die Bällchen im geschnittenen Ziehteig, 2cm lange und 3 mm breite Streifen, wälzen und frittieren