Gourmet-Tipps zum Nachkochen

  • Rezept für 4 Personen

    Kartoffelteig:
    400 g Kartoffeln, mehlig
    2 Eigelb
    1 EL Butter
    120 g Mehl
    Salz, Pfeffer, Muskatnuss

    Mediterranes Gemüse:
    1 Paprika
    1 Zucchini
    1 Melanzane

    8 Garnelen

    Zubereitung:
    Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und im Salzwasser ca. 30 Minuten kochen. Die Kartoffeln abseihen und auskühlen lassen. Sobald sie ausgekühlt sind durch die Kartoffelpresse drücken, mit Eigelb, Butter, Mehl und den Würzmitteln verkneten.
    Aus dem Teig rasch gleich dicke Stränge formen und diese in 2 cm lange Stücke schneiden. Die Kartoffelnocken in Salzwasser einmal aufkochen lassen, mit der Schaumkelle herausnehmen und mit dem mediterranen Gemüse und der gebratenen Garnele servieren.

    Hotel-Gartner-Dorf-Tirol-Gourmet-Kartoffelnocken-Gemuese-Garnelen.jpg

  • Zutaten:
    50 ml roter Portwein
    1 EL Honig
    250 ml Balsamico-Essig 7 Jahre
    50 ml Balsamico-Essig 20 Jahre
    500 ml Olivenöl
    7 g Salz

    Zubereitung:
    Honig, Portwein, Balsamico-Essig, Salz und das Olivenöl langsam einmixen.

  • Zutaten für 4 Personen:
    400 g Thunfisch (Sashimi-Qualität)
    5 Basilikumblätter
    Zitronenschale von einer halben Zitrone
    2 CL Sojasauce
    2 CL Austernsauce
    Salz und Pfeffer
    Gemahlene Korianderkörner (ganz wenige)

    Zubereitung:
    Den Thunfisch von allen Sehnen befreien und in ganz kleine Würfel schneiden. Die ganzen Gewürze (Basilikum, Zitronenschale usw.) dazu geben mit Salz und Pfeffer abschmecken, anschließend sofort servieren.

    Tartar von Thunfisch-Sashimi

  • Für 4 Personen (2 Knödel pro Person)

    Zutaten Teig:
    40 g Butter
    1 Pkg. Vanillezucker
    1 Msp. Zitronenschale, gerieben
    200 g Topfen, nicht zu naß
    2 Eier
    1 EL Mehl
    100 g Weißbrot oder Toastbrot, entrindet und in Würfel geschnitten

    Weiteres:
    50 g Weißbrotbrösel
    50 g Butter
    1 Prise Salz
    50 g Zucker
    1 TL Zimt
    Sternanis, Waldmeister- oder Pfefferminzzweige zum Garnieren

    Zubereitung:
    Die weiche Butter, den Vanillezucker, die Zitronenschale und das Salz schaumig rühren, den Topfen, die Eier, das Mehl dazugeben und zuletzt das Brot untermengen. Die Topfenmasse wird nun etwa 1 Stunde kalt gestellt. Aus der Masse mit dem Eisportionierer Knödel oder mit einem Löffel Nocken formen und in Salzwasser kochen.

    Die Brösel in der Butter rösten mit dem Zimt und dem Zucker vermischen, die Knödel darin wälzen und mit etwas Sternanis, Minze oder Waldmeister servieren.

    Garzeit: etwa 10 Minuten

    Empfehlung:
    Dazu passen Honigfrüchte: Honig oder etwas Grand Marnier in einer Pfanne erwärmen, dann verschieden Früchte wie Orangen, Äpfel, Bananen, Ananas usw. beliebig schneiden, darin erhitzen und schwenken.

    Variation:
    Topfen-Mohn-Knödel: Sie können die Topfenknödel auch mit Mohn füllen.

    Topfenknödel

  • Für 4 Personen

    Zutaten für das Kalbsfilet:

    • 1 Kalbsfilet
    • 1 l Olivenöl
    • Gewürze: Thymian, Rosmarin, Knoblauch und Basilikum

    Zubereitung:
    Das Kalbsfilet parieren (zuputzen). Das Olivenöl auf ca. 80°C Grad erwärmen und das rohe Fleisch dazugeben (das Filet muss mit dem Olivenöl komplett bedeckt sein) und ca. 20-30 Minuten immer auf gleichbleibender Temperatur ziehen lassen. Die Kerntemperatur sollte 52°C haben. Das Fleisch heraus nehmen, etwas abtropfen lassen und servieren.

    Zutaten für die Peperonata:

    • 300 g Paprika (gelb und rot)
    • 100 g Zwiebel
    • 150 g Tomaten (in Würfel geschnitten)
    • 30 ml Olivenöl
    • ½ Knoblauchzehe
    • Salz und Pfeffer

    Zubereitung:
    Die Paprika rüsten und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebel ebenso in gleich große Stücke schneiden und im Olivenöl goldgelb andünsten. Den gehackten Knoblauch und die Paprika- und Tomatenwürfel dazugeben. Alles weich dünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

    Konfiertes Kalbsfilet mit Peperonta

  • Zutaten für 4 Personen:
    30 g Zwiebel
    30 g Butter
    150 g Käse (Edamer-Bergkäse-Graukäse)
    200 g Knödelbrot
    2 Eier
    150 ml Milch
    3 EL Buchweizenmehl
    Salz und Pfeffer
    10 Scheiben Lardo di Colonato

    Zubereitung:
    Die Zwiebel rüsten und in feine Würfel schneiden dann in der Butter dünsten. Den Käse auch in feine Würfel schneiden und mit der Zwiebel zum Knödelbrot geben. Die Eier mit der Milch verrühren und zusammen mit dem Buchweizenmehl zum Knödelbrot geben. Salz und Pfeffer dazugeben. Die Masse kneten bis der Teig zusammen hält dann eine halbe Stunde ruhen lassen. Die Pressknödel in Form bringen, in einer Pfanne mit Sesamöl auf beiden Seiten anbraten und anschließend in kochendem Wasser ca. 7 Minuten kochen. Den Pressknödel herausnehmen, etwas abtropfen lassen mit 3 Scheiben Lardo di Colonato und etwas brauner Butter servieren.

    Pressknödel mit Buchweizen und Lardo di Colonato

  • Zutaten für 4 Personen:
    500 g Rinderfilet
    Olivenöl
    Salz und Pfeffer
    Thymian
    Rosmarin


    Zubereitung:

    Das Filet von allen Sehnen befreien und mit Rosmarin, Thymian und Olivenöl marinieren und
    3-4 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

    Das Filet in einer Pfanne auf allen Seiten scharf anbraten bis alle Poren geschlossen sind.
    Den Ofen auf 80°C erwärmen (wenn möglich ohne Feuchtigkeit) und das Filet für ca. 35-45 Minuten garen (je nach Größe und Dicke), die Kerntemperatur des Fleisches sollte 52°C haben. Abschließend das Fleisch herausnehmen und sofort servieren.

    Auf Niedertemperatur gegartes Rinderfilet

  • Zutaten:
    1L Wasser
    500 g Zucker
    5g Neutro (Eisstabilisator für Früchte)
    50 Minzblätter

    Zubereitung:
    Wasser, Zucker und Neutro aufkochen und dann abkühlen lassen.
    Die Minzblätter in die kalte Basis geben und gut aufmixen, dann passieren.
    In eine Eismaschine geben oder mit einem Paco-Jet verarbeiten.

    Minzsorbet

  • Zutaten:

    2 Eigelb
    45 g Zucker
    125 g Mascarpone
    2 Blatt Gelatine
    250 ml Sahne, geschlagen
    120 g Kastanien Püree und etwas Rum

    Zubereitung:
    Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren. Die Mascarpone mit dem Kastanienpüree glatt rühren, dann mit der aufgeschlagenen Eigelbmasse verrühren. Die Gelatine mit etwas Rum schmelzen und in die Masse geben. Anschließend die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben und in beliebige Formen abfüllen. Die Mousse ca. 3 Stunden kalt stellen und dann servieren.

    Tipp:
    Mit etwas Kastanienpüree, geschlagener Sahne und einer Schokoladenspirale fein garnieren und servieren!

    Kastanienmousse

  • Zutaten für 4 Personen

    120 g Schalotten
    60 g Butter
    30 g Butter (in kalte Würfel geschnitten)
    40 g Mehl
    500 g Gemüsefond
    250 g Sahne
    250 g Parmesan
    Salz und Pfeffer

    Zubereitung:
    Butter in einen Topf mit den Schalotten anschwitzen bei mäßiger Hitze, bis die Schalotten einen leicht karamellisierten Geschmack haben. Mit dem Mehl bestäuben, gut vermengen und mit Gemüsefond aufgießen, ca. 15 min köcheln lassen und dann mit der Sahne aufgießen und weitere 5 min. köcheln lassen. Die Suppe vom Herd nehmen und den Parmesan mit den Butterwürfeln einmixen, alles passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

    Zutaten Gebackener Ochsenschwanz
    500g Ochsenschwanz
    100g Wurzelgemüse (Karotten-Selleriestangen-Lauch)
    1 Lorbeer Blatt
    Salz und Pfefferkörner

    Zubereitung:
    Den Ochsenschwanz bei beiden Gelenken durchtrennen und in einen Topf mit dem Wurzelgemüse geben, mit kaltem Wasser aufgießen und dann zum Kochen bringen. Den Ochsenschwanz solange kochen bis sich das Fleisch vom Knochen löst (ca. 3 Stunden).

    Den Ochsenschwanz herausnehmen, von Knochen und Knorpeln befreien und in einen Behälter ca. 3-4 St. pressen und kühl stellen. Sobald der Ochsenschwanz kalt ist in Würfel schneiden, panieren und bei 170°C in Öl backen und anschließend zur Parmesan-Cremesuppe servieren.

    Parmesancremesuppe mit gebackenem Ochsenschwanz