Gourmet-Tipps zum Nachkochen

  • Rezept für 4 Personen

    Kartoffelteig:
    400 g Kartoffeln, mehlig
    2 Eigelb
    1 EL Butter
    120 g Mehl
    Salz, Pfeffer, Muskatnuss

    Mediterranes Gemüse:
    1 Paprika
    1 Zucchini
    1 Melanzane

    8 Garnelen

    Zubereitung:
    Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und im Salzwasser ca. 30 Minuten kochen. Die Kartoffeln abseihen und auskühlen lassen. Sobald sie ausgekühlt sind durch die Kartoffelpresse drücken, mit Eigelb, Butter, Mehl und den Würzmitteln verkneten.
    Aus dem Teig rasch gleich dicke Stränge formen und diese in 2 cm lange Stücke schneiden. Die Kartoffelnocken in Salzwasser einmal aufkochen lassen, mit der Schaumkelle herausnehmen und mit dem mediterranen Gemüse und der gebratenen Garnele servieren.

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  • Zutaten für 4 Personen:
    400 g Thunfisch (Sashimi-Qualität)
    5 Basilikumblätter
    Zitronenschale von einer halben Zitrone
    2 CL Sojasauce
    2 CL Austernsauce
    Salz und Pfeffer
    Gemahlene Korianderkörner (ganz wenige)

    Zubereitung:
    Den Thunfisch von allen Sehnen befreien und in ganz kleine Würfel schneiden. Die ganzen Gewürze (Basilikum, Zitronenschale usw.) dazu geben mit Salz und Pfeffer abschmecken, anschließend sofort servieren.

    Tartar von Thunfisch-Sashimi

  • Zutaten (für 6 Personen):

    Kräuteröl:
    Rosmarin
    Thymian
    Petersilie
    Majoran
    Schnittlauch
    100 ml Olivenöl

    Saibling:
    2 Filets zu 300 g von Saibling
    etwas Butter und Salz

    Zubereitung:

    Kräuteröl:
    Die Kräuter waschen, zupfen und mit dem Olivenöl fein mixen und passieren (evtl. etwas Salzen).

    Saibling:

    Den Saibling putzen und portionieren, auf ein gebuttertes Ofenblech geben und mit Klarsichtfolie verschließen. In den Ofen für ca. 20 min. bei 75°C geben. Die Kerntemperatur sollte ca. 46°C haben.

    Tipp:

    Mit etwas Maldon Salz und Saiblings Kaviar verfeinern!

  • Zutaten:
    250g Lachsforelle
    ½ Zitrone
    etwas Olivenöl
    3 Basilikumblätter
    50g Schalotten
    Woodchester Sauce
    Schwarzer Pfeffer
    Salz

    Sommersalat
    Rauke, Babyspinat, Mini Mangold, Feldsalat
    Apfelessig
    Olivenöl
    Salz Pfeffer

    Zubereitung:

    Die Lachsforelle Endgräten in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Schalotten auch fein hacken und goldgelb mit Olivenöl andünsten. Den Basilikum in feine Streifen schneiden mit der Lachsforelle und Schalotten mischen. Dann mit der Zitrone, Wodchester Sauce, schwarzem Pfeffer und dem Salz abschmecken.
    Die Salate waschen etwas zupfen und zusammen mit Apfelessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
    Das Tartar und den Salat zusammen auf einem Teller anrichten und sofort Servieren.

  • Zutaten (4 Portionen):

    • 300g Peperoni rot (in Streifen geschnitten)
    • 300g Zwiebeln (geschält)
    • 3EL Knoblauchzehen (Stück)
    • 1dl Weißweinessig
    • 1dl Weißwein
    • 400g Zucker

    Garnelenbällchen:

    • 200g Garnelenschwänze geputzt
    • 80g Knollensellerie (Brunoise)
    • 80g Lauch (Brunoise)
    • 200g Ziehteig TK (1 Packung)
    • Salz, Pfeffer, Zitrone, etwas gehackten Dill

    Zubereitung:
    Peperonichutney

    • Peperoni, Zwiebeln und die Knoblauchzehen im Cutter aufblitzen bis eine feine Brunoise entsteht
    • Die restlichen Zutaten dazugeben und solange kochen lassen, bis die Konsistenz jener einer Marmelade ähnlich ist (ca. 25 Min.)

    Garnellenbällchen

    • Für die Garnelenbällchen die Garnelen in Stücke schneiden, mit der Fischfarce binden, die Gemüsebrunoise dazugeben und Bällchen formen
    • Die Bällchen im geschnittenen Ziehteig, 2cm lange und 3 mm breite Streifen, wälzen und frittieren

    Garnelencrouistillons mit süß-saurer Sauce

  • Zutaten:

    • 4 Stück Zanderfilet á 70 gr.
    • 200 gr. Meeresspargel
    • 100 ml Fischfond
    • 100 ml Sauvignon
    • 80 ml Sahne
    • 1 Msp. Sojalecithine

    Zubereitung:

    1. Den Meeresspargel kurz in nicht gesalzenem Wasser blanchieren. Fischfond mit Sauvignon etwas einkochen lassen, Sahne beigeben und auf 70 °C anwärmen und das Lecithine einmixen und bereitstellen. Den Zander auf der Hautseite kross anbraten und im Ofen bei 120 °C
    2. 2 Minuten ziehen lassen. Den Meeresspargel kurz in Olivenöl und etwas gehackten Ofentomaten anschwitzen auf dem Teller zentral anrichten, den Zander beigeben und den Sauvignonschaum aufmixen und über den Fisch geben

    Zanderfilet auf Meeresspargel und Sauvignonluft

  • Zutaten:

    • 6 Rotbarbenfilet entgrätet und ohne Schuppen
    • 200g Reis
    • 1 kleine Karotte
    • 1 kleine Zucchini
    • 30g Champagneressig

    Schaum:

    • 1 Zwiebel
    • 1 Limette, Schale und Saft
    • 1 Zitronengraß
    • 1/8l Weißwein
    • 300g Fischfond
    • 200g Sahne

    Zubereitung:

    1. Rotbarbenfilets mit Olivenöl und Thymian marinieren und kalt stellen
    2. 200g Riso venere mit 600g kaltem Wasser zum Siedepunkt bringen und ca. 25 – 30 Minuten weich kochen
    3. Den Reis danach mit Olivenöl, Champagneressig und den Gemüsebrunoise marinieren und auskühlen lassen

    Schaum:

    1. Zwiebel in Olivenöl andünsten, Zitronengraß beigeben und mit Weißwein und Limettensaft ablöschen und reduzieren
    2. Danach den Fischfond beigeben und ebenfalls reduzieren
    3. Mit der Sahne aufgießen, zum Kochen bringen und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken
    4. Alles passieren und bereitstellen
    5. Den marinierten Reis auf den Teller anrichten, die auf beiden Seiten jeweils 2 Minuten angebratenes Rotbarbenfilets auf den Reis setzen und mit Limonenschaum servieren

    Rotbarbenfilet

  • Zutaten (4 Portionen):

    • 300g Peperoni rot (in Streifen geschnitten)
    • 300g Zwiebeln (geschält)
    • 3EL Knoblauchzehen (Stück)
    • 1dl Weißweinessig
    • 1dl Weißwein
    • 400g Zucker

    Garnelenbällchen:

    • 200g Garnelenschwänze geputzt
    • 80g Knollensellerie (Brunoise)
    • 80g Lauch (Brunoise)
    • 200g Ziehteig TK (1 Packung)
    • Salz, Pfeffer, Zitrone, etwas gehackten Dill

    Zubereitung:

    Peperonichutney

    1. Peperoni, Zwiebeln und die Knoblauchzehen im Cutter aufblitzen bis eine feine Brunoise entsteht
    2. Die restlichen Zutaten dazugeben und solange kochen lassen, bis die Konsistenz jener einer Marmelade ähnlich ist (ca. 25 Min.)
    3. Für die Garnelenbällchen die Garnelen in Stücke schneiden, mit der Fischfarce binden, die Gemüsebrunoise dazugeben und Bällchen formen
    4. Die Bällchen im geschnittenen Ziehteig, 2cm lange und 3 mm breite Streifen, wälzen und frittieren

    Garnelencroustillons

  • Zutaten (10 Portionen):

    • 150g Aal
    • 350g Fischfond oder Geflügelfond
    • 4 Blatt Gelatine
    • 500g Sahne
    • 1EL Meerrettich
    • Cayenne, weißer Pfeffer, Salz

    Zubereitung:

    1. Gelatine einweichen
    2. Aalfleisch mit dem kalten Fond im Mixer pürieren und eventuell durch ein Sieb passieren
    3. Die Gelatine ausdrücken, in 2 EL Fond auflösen und zum Fisch geben
    4. Die geschlagene Sahne nach und nach unterheben und mit Salz, Pfeffer, Meerrettich und Cayenne abschmecken
    5. Beliebig einfüllen und 2 Stunden kühl stellen

    Aalmousse