Gourmet-Tipps zum Nachkochen

  • Für 4 Personen

    Zutaten für das Kalbsfilet:

    • 1 Kalbsfilet
    • 1 l Olivenöl
    • Gewürze: Thymian, Rosmarin, Knoblauch und Basilikum

    Zubereitung:
    Das Kalbsfilet parieren (zuputzen). Das Olivenöl auf ca. 80°C Grad erwärmen und das rohe Fleisch dazugeben (das Filet muss mit dem Olivenöl komplett bedeckt sein) und ca. 20-30 Minuten immer auf gleichbleibender Temperatur ziehen lassen. Die Kerntemperatur sollte 52°C haben. Das Fleisch heraus nehmen, etwas abtropfen lassen und servieren.

    Zutaten für die Peperonata:

    • 300 g Paprika (gelb und rot)
    • 100 g Zwiebel
    • 150 g Tomaten (in Würfel geschnitten)
    • 30 ml Olivenöl
    • ½ Knoblauchzehe
    • Salz und Pfeffer

    Zubereitung:
    Die Paprika rüsten und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebel ebenso in gleich große Stücke schneiden und im Olivenöl goldgelb andünsten. Den gehackten Knoblauch und die Paprika- und Tomatenwürfel dazugeben. Alles weich dünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

    Konfiertes Kalbsfilet mit Peperonta

  • Zutaten für 4 Personen:
    500 g Rinderfilet
    Olivenöl
    Salz und Pfeffer
    Thymian
    Rosmarin


    Zubereitung:

    Das Filet von allen Sehnen befreien und mit Rosmarin, Thymian und Olivenöl marinieren und
    3-4 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

    Das Filet in einer Pfanne auf allen Seiten scharf anbraten bis alle Poren geschlossen sind.
    Den Ofen auf 80°C erwärmen (wenn möglich ohne Feuchtigkeit) und das Filet für ca. 35-45 Minuten garen (je nach Größe und Dicke), die Kerntemperatur des Fleisches sollte 52°C haben. Abschließend das Fleisch herausnehmen und sofort servieren.

    Auf Niedertemperatur gegartes Rinderfilet

  • Zutaten (für 6 Personen):

    Karottengemüse:
    300g Karotten
    70g Butter
    200ml Mineralwasser

    Kalbsrücken:
    700g Kalbsrücken Thymian
    Olivenöl
    etwas Bratensauce zum servieren

    Kartoffeln „La Ratte”:
    12 mittelgroße
    Kartoffeln
    etwas Butter

    Zubereitung:

    Kalbsrücken:
    Das Fleisch putzen und bratfertig machen. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und das Fleisch auf allen Seiten anbraten, die Thymianzweige dazu geben und in den vorgeheizten Ofen bei 160°C etwa 15-20 min (Kerntemperatur sollte ca. 56°C sein) geben. Nach der Garzeit entnehmen, schneiden und servieren.

    Karottengemüse:
    Die Karotten putzen, waschen, schälen und in kleine Rauten schneiden. Butter in einen Topf geben, schmelzen lassen und die Karotten dazugeben. Mit dem Mineralwasser aufgießen und weichkochen. Die Hälfte der Karotten ganz lassen und den anderen Teil mit einem Thermomixer auf 80°C mixen und mit etwas kalter Butter verfeinern.

    Kartoffel „La Ratte”:
    Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser bissfest kochen, anschließend mit etwas Butter anbraten und dann servieren.

  • Zutaten:
    4 Kaninchenfilets
    Olivenöl
    Salz Pfeffer
    200g Schwarzwurzeln
    Etwas Butter
    Salz
    100 Babyspinat

    Zubereitung:

    Die Schwarzwurzeln waschen, schälen, blanchieren und  im kalten Wasser schocken. Die Schwarzwurzeln in einem Tuch abtropfen lassen und in einem Topf mit Butter leicht andünsten.
    Inzwischen in einer Pfanne die mit Salz und Pfeffer gewürzten  Kaninchenfilets ca. 3-5 min.
    In Olivenöl anbraten.
    Zum Schluss den Babyspinat mit etwas Olivenöl und Salz marinieren und mit den Kaninchenfilets und Schwarzwurzeln zusammen anrichten.

  • Zutaten:

    • 500 g Kalbsfilet, pariert
    • 2 Zitronenblätter
    • Salz, Pfeffer
    • etwas Butter
    • frische Kräuter (Schnittlauch, Kerbel, Zitronenthymian)
    • Zitronengras

    Zubereitung:

    1. Kalbsfilet mit Zitronengras sowie den Zitronenblätter vakuumieren und 48 Stunden marinieren lassen. Herausnehmen, salzen, pfeffern und erst in Klarsichtfolie, dann in Alufolie einrollen. Die Enden gut verschließen.
    2. Bei 80 Grad 40 min. garen. (Temperatur vom Fleisch sollte etwa 50 Grad betragen). Aus der Folie wickeln und etwa 15 Minuten ruhen lassen.
    3. Kurz vor dem Anrichten in etwas Butter braten und in den frisch gehackten Kräutern wälzen.

    Mit Zitronengras pochiertes Kalbsfilet

  • Zutaten:

    • 4 Stück US Rindsfilet à 120 gr.
    • 300 gr. Terlaner Stangenspargel
    • 1 „Tahiti“ Vanilleschote
    • 300 gr. Kartoffeln

    Zubereitung:

    1. Den Spargel schälen und im Spargelfond (bestehend aus Wasser, Zucker, Salz, Zitrone, Weißwein und etwas Butter aufkochen) etwa 6 Minuten kochen, auskühlen und in mundgerechte Stücke schneiden.
    2. Die Kartoffeln kochen und ein Püree herstellen, danach mit schwarzem Sommertrüffel abschmecken und bereitstellen.
    3. Die Rindsfiletsteaks auf beiden Seiten anbraten und im Ofen bei 120 °C bis zum gewünschten Punkt garen (med. ca. 4-6 min), das Fleisch ca. 5 Minuten ruhen lassen sehr wichtig.
    4. Den Spargel in wenig Spargelfond, einen Stück Butter und der Vanillestange anziehen und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
    5. Auf einen Teller in der Mitte anrichten, das Püree aufspritzen, das Fleisch beigeben und mit etwas Sauce servieren

    Rosa gebratenes US Rindsfilet

  • Apfel-Nusskruste

    Zutaten (4 Portionen):

    • 30g Weißbrot oder Toastbrot, entrindet und fein gerieben
    • 30g Äpfel in Würfel geschnitten
    • 60g Butter, kalt
    • 20g geröstete, geriebene Mandeln
    • 20g geröstete, geriebene Haselnüsse
    • 20g geriebene Pistazien
    • Pfeffer aus der Mühle
    • Etwas gehackte Petersilie

    Weiteres:

    • 4 Kalbsfilets zu je 120-140g
    • Salz, Pfeffer aus der Mühle
    • 2EL Öl zum Braten
    • 1EL Senf
    • 200ml braune Kalbssauce
    • 1EL Portweinreduktion

    Apfel-Nusskruste:

    1. Aus Weißbrotbröseln, Äpfelwürfel, Mandeln, Haselnüsse, Pistazien, Petersilie und kalter Butter eine Krustenmasse herstellen (alles verkneten wie einen Mürbteig), mit Salz und Pfeffer abschmecken, zu einer Rolle formen und kalt stellen

    Zubereitung:

    1. Filetsteaks salzen, pfeffern und in einer heißen Pfanne oder auf dem Grill in Öl auf beiden Seiten rosa braten
    2. Das Fleisch auskühlen lassen, mit Senf bestreichen, die Apfel-Nusskruste in Scheiben schneiden und auf die vorgebratenen Filetsteaks geben, dann im heißen Backrohr überbacken, herausnehmen und 3 Minuten ruhen lassen
    3. Die Kalbssauce mit der Portweinreduktion abschmecken

    Kartoffel-Lauchrösti

    Zutaten (4 Portionen):

    • 2 Kartoffeln (speckig)
    • 2 Eier
    • 1 Stange Lauch
    • 200ml Sahne
    • Etwas Blätterteig
    • Salz, Pfeffer aus der Mühle

    Zubereitung:

    1. Die Kartoffeln schälen, mit der Karotten-Scheibe fein passieren
    2. Die Kartoffeln mit den Eiern vermischen und etwas Salzen. In einer heißen Pfanne links und rechts gold-gelb anbraten
    3. Den Lauch putzen und fein schneiden
    4. In einem Topf weich dünsten lassen, Sahne beigeben und einreduzieren bis es leicht dickflüssig ist. Würzen und auf den Kartoffeln verstreuen
    5. Mit einem Stück Blätterteig alles abdecken
    6. Im Ofen bei 170°C ca. 20 Minuten backen

    Zwiebel-Pilzkompott

    Zutaten (4 Portionen):

    • 100g Zwiebel (weiß) in Streifen geschnitten
    • 100g Zwiebel (rot) in Streifen geschnitten
    • 50g Pfifferlinge
    • 50g Steinpilze
    • 50g Champignons
    • 50g Shitake Pilze
    • Salz, Pfeffer aus der Mühle
    • Thymian, fein gehackt

    Zubereitung:

    1. Die Zwiebel schälen, in Streifen schneiden und kurz im Wasser blanchieren
    2. Die Pilze waschen, putzen und fein schneiden, in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten, die Zwiebel beigeben und mitbraten
    3. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle und dem gehackten Thymian abschmecken

    Kalbsfilet

  • Zutaten:

    • 3xEntenbrust à 200g (weibliche/französische)
    • 400g frisches Blaukraut
    • 1 Prise Zucker
    • 2TL Zimt
    • 2-3EL Cassismark
    • 2-3EL Waldhonig
    • 2EL Preiselbeermarmelade
    • 1 Schuss Balsamicoessig
    • Salz, Pfeffer

    Zubereitung:

    1. Blaukraut mit der Aufschnittmaschine in ganz dünne Scheiben schneiden
    2. Mit den restlichen Zutaten gut vermischen und ca. 1 Stunde ziehen lassen
    3. Die Entenbrust mit etwas Honig einpinseln, mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig 3 Minuten anbraten
    4. Die Entenbrust 3 Minuten in Alufolie ruhen lassen
    5. Blaukraut und die in Scheiben geschnittene Entenbrust servieren

    Entenbrust

  • Zutaten Tartar (10 Portionen):

    • 500g Rindsfilet
    • 30g Schalotten
    • 40g Gewürzgurken
    • 30g Peperoni
    • 10g Kapern
    • 10g Sardellen
    • Knoblauch, Petersilie, Paprika, Brandy, Ketchup,
    • Savorasenf, Salz, Pfeffer, Tabasco
    • 2 Eigelb

    Vorbereitung:

    • Die Gewürze und Kräuter fein schneiden bzw. hacken
    • Das Rindfleisch zuparieren und fein faschieren

    Zubereitung:

    1. Die Eigelb zusammen mit den Gewürzen verrühren
    2. Tartarfleisch dazugeben und gut durcharbeiten
    3. Abschmecken und formen

    Zutaten Schnittlauchgelee:

    • 1lt. Suppe
    • 12 Blatt Gelatine
    • 80g Champagneressig
    • 1 Bund Schnittlauch

    Zubereitung:

    1. Die eingeweichte Gelatine mit der warmen Suppe versetzten, Schnittlauch und Essig beigeben und etwas abkühlen lassen
    2. In eine Timbalform etwas Gelee gießen, stocken lassen, das geformte Tartar daraufsetzen und mit Gelee übergießen
    3. Anziehen lassen, stürzen und mit marinierten Roten Beeten servieren

    Rindertartar im Schnittlauchgelee

  • Zutaten:

    • 6 Perlhuhnbrüstchen
    • Salz, Pfeffer
    • 150g Perlhuhnfilet
    • 20g entrindetes Toastbrot, gewürfelt
    • 100g flüssige Sahne
    • 100g geschlagene Sahne
    • 1EL gehackte Kräuter
    • Öl zum Braten

    Zubereitung:

    1. Perlhuhnbrüstchen mit einem spitzen Messer in die Brust eine Tasche schneiden und die Farce einspritzen
    2. Für die Kräuterfarce das Fleisch vorwürzen, mit flüssiger Sahne und Toastbrot gut vermischen
    3. Anschließend in einem Cutter kurz aber fein blitzen
    4. Alles auf Eis stellen und mit den restlichen Kräutern und die geschlagene Sahne unterheben, gut abschmecken und in die Tasche der Brust spritzen
    5. Das Brüstchen auf beiden Seiten würzen, anbraten und im Ofen bei 120°C fertig garen
    6. Auf Keniabohnen und Kräuterkartoffeln servieren

    Perlhuhnbrust