Gourmet-Tipps zum Nachkochen

  • Für 4 Personen (2 Knödel pro Person)

    Zutaten Teig:
    40 g Butter
    1 Pkg. Vanillezucker
    1 Msp. Zitronenschale, gerieben
    200 g Topfen, nicht zu naß
    2 Eier
    1 EL Mehl
    100 g Weißbrot oder Toastbrot, entrindet und in Würfel geschnitten

    Weiteres:
    50 g Weißbrotbrösel
    50 g Butter
    1 Prise Salz
    50 g Zucker
    1 TL Zimt
    Sternanis, Waldmeister- oder Pfefferminzzweige zum Garnieren

    Zubereitung:
    Die weiche Butter, den Vanillezucker, die Zitronenschale und das Salz schaumig rühren, den Topfen, die Eier, das Mehl dazugeben und zuletzt das Brot untermengen. Die Topfenmasse wird nun etwa 1 Stunde kalt gestellt. Aus der Masse mit dem Eisportionierer Knödel oder mit einem Löffel Nocken formen und in Salzwasser kochen.

    Die Brösel in der Butter rösten mit dem Zimt und dem Zucker vermischen, die Knödel darin wälzen und mit etwas Sternanis, Minze oder Waldmeister servieren.

    Garzeit: etwa 10 Minuten

    Empfehlung:
    Dazu passen Honigfrüchte: Honig oder etwas Grand Marnier in einer Pfanne erwärmen, dann verschieden Früchte wie Orangen, Äpfel, Bananen, Ananas usw. beliebig schneiden, darin erhitzen und schwenken.

    Variation:
    Topfen-Mohn-Knödel: Sie können die Topfenknödel auch mit Mohn füllen.

    Topfenknödel

  • Zutaten:
    1L Wasser
    500 g Zucker
    5g Neutro (Eisstabilisator für Früchte)
    50 Minzblätter

    Zubereitung:
    Wasser, Zucker und Neutro aufkochen und dann abkühlen lassen.
    Die Minzblätter in die kalte Basis geben und gut aufmixen, dann passieren.
    In eine Eismaschine geben oder mit einem Paco-Jet verarbeiten.

    Minzsorbet

  • Zutaten:

    2 Eigelb
    45 g Zucker
    125 g Mascarpone
    2 Blatt Gelatine
    250 ml Sahne, geschlagen
    120 g Kastanien Püree und etwas Rum

    Zubereitung:
    Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren. Die Mascarpone mit dem Kastanienpüree glatt rühren, dann mit der aufgeschlagenen Eigelbmasse verrühren. Die Gelatine mit etwas Rum schmelzen und in die Masse geben. Anschließend die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben und in beliebige Formen abfüllen. Die Mousse ca. 3 Stunden kalt stellen und dann servieren.

    Tipp:
    Mit etwas Kastanienpüree, geschlagener Sahne und einer Schokoladenspirale fein garnieren und servieren!

    Kastanienmousse

  • Zutaten (für ca. 10 Personen):

    Mangoschnitte:
    345g Mangomark
    150 ml Sahne geschlagen
    2 Eiweiß
    120g Zucker

    Gebratene Mandeln:
    6 Blatt Gelatine 60g Mandeln
    60g brauner Zucker
    30 ml Wasser

    Zubereitung:
    Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne etwas aufschlagen. Das Eiweiß mit dem Zucker steifschlagen. Die Gelatine in einer Pfanne schmelzen und in das Mangomark einrühren, die geschlagene Sahne unterheben und das Eiweiß auch vorsichtig unterheben. Anschließend in eine beliebige Form abfüllen und 2 Stunden kühlstellen, danach portionieren und servieren.

    Tipp: Mit frischer Mango und Blüten etwas ausgarnieren!

    Mangoschnitte mit gebratenen Mandeln

  • Zutaten (für 6 Personen):

    Kirscheis:
    200g Kirschmark
    100ml Wasser
    60g Zucker
    40g Glukose
    30ml Orangensaft
    ½ Blatt Gelatine

    Vinschgerle Panna Cotta:
    200ml Sahne
    125g Zucker
    1 Vanilleschote
    2-3 Blatt Gelatine
    300ml Sahne geschlagen
    Kümmel, Anis, Koriander, Liebstöckl

    Kirschgelee:
    100g Kirschmark
    1g Agar Agar

    Zubereitung:

    Kirscheis:
    Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Wasser mit Glukose, Zucker und Orangensaft einmal aufkochen. Die Gelatine in die noch warme Wasserbasis geben. Das Kirschmark dazu mixen, erkalten lassen und in ein Pacojet-Behälter abfüllen, dann die Masse 6 Stunden in den Tiefkühler stellen. Kurz vor dem Servieren pacosieren.

    Vinschgerle Panna cotta:
    Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne mit dem Zucker, der Vanilleschote und den Gewürzen aufkochen. Die eingeweichte Gelatine in die noch warme Basis geben und erkalten lassen. Die Gewürze mit der Vanilleschote abseihen. Zum Schluss die geschlagene Sahne in die kalte Masse unterheben und abfüllen.

    Kirschgelee:
    Das Kirschmark mit der Agar Agar mixen, einmal aufkochen und erkalten lassen, dann ein weiteres Mal mixen und passieren.

    "Vinschgerle-Panna cotta" mit Kirscheis

  • Zutaten (für 10 Pralinen):
    Weiße Pralinenhohlkörper 10 St.
    etwas Schüttelbrot gemahlen
    150g weiße Schokolade
    75ml Frischsahne

    Zum tunken:
    60g Bitterschokolade
    40g Kakaobutter
    Schüttelbrot

    Zubereitung:

    Füllung:
    Die Sahne mit etwas Schüttelbrot aufkochen, anschließend sofort abseihen und die noch heiße Sahne zur weißen Schokolade geben. Alles zu einer homogenen Masse verrühren und auskühlen lassen (ca. 15°C). Die Füllung in die Pralinenhohlkörper abfüllen. Die Pralinen mit weißer Schokolade verschließen und auf einen Holzspieß geben und einfrieren.

    Schokolade zum Tunken:
    Kakaobutter und Bitterschokolade auf einem Wasserbad schmelzen, die Temperatur dabei darf jedoch nicht über 40°C haben.

    Die gefrorenen Pralinen in die Schokolade tunken und mit Schüttelbrot-Brösel bestreuen.

  • Zutaten:

    200g Sahne
    125g Zucker
    3 Blatt Gelatine
    300g geschlagene Sahne

    100g Himbeermark
    1g Agar Agar
    ½ Blatt Gelatine

    50g Mandeln
    50g brauner Zucker
    30g Wasser

    Zubereitung:

    Gelatine im kalten Wasser einweichen. Die Sahne und den Zucker einmal aufkochen lassen.
    Die eingeweichte Gelatine in der noch warmen Grundmasse schmälzen und abkühlen lassen.
    Die geschlagene Sahne unter die kalte Grundmasse heben und sofort in einer gewünschten Form abfüllen.

    Gelatine im Kalten Wasser einweichen. Himbeermark und Agar Agar mixen und kurz aufkochen lassen, die Gelatine unterziehen und zum Auskühlen in eine flache Form abfüllen.

    Zucker, Mandeln und Wasser in einen Topf geben und leicht köcheln lassen bis der Zucker karamellisiert. Dann auf ein Butterpapier geben und auskühlen lassen.

    Alle drei Komponenten schön auf einem Teller anrichten und mit Minze dekorieren.

    Fior di latte Mousse mit Himbeergelee

  • Zutaten Eis:

    • 250ml Sahne
    • 125g Zucker
    • 6 Eigelb
    • 1 Tonkabohne fein gerieben

    Feigenstern:

    • 6 Feigen
    • 250ml Rotwein
    • 250ml Portwein rot
    • 100g Zucker
    • 1 Zimtstange
    • 1 Sternanis
    • 1 Vanilleschote
    • Zitronen und Orangenabrieb

    Zubereitung:

    1. Sahne, Milch, Zucker und die geriebene Tonkabohne aufkochen lassen
    2. Zum Eigelb geben und die Masse zur Rose abziehen (auf 80-85 Grad bis das Eigelb bindet)
    3. Sofort kaltstellen und danach in der Eismaschine gefrieren
    4. Alle Zutaten aufkochen und mit angerührter Stärke etwas binden und über die Feigen gießen
    5. Nach 24 Stunden die Feigen herausnehmen, im Kreuz einschneiden und auf den Teller setzen, mit dem Eis servieren

    Tonkabohnencremeeis mit Feigenstern

  • Zutaten Mousse:

    • 2 Blatt Gelatine
    • 2 Eigelb
    • 1 Ei
    • 25g Zucker
    • 1EL Kirschwasser
    • 1 EL Milchschokolade
    • 180g Kastanienpüree
    • 250g geschlagene Sahne

    Zubereitung Mousse:

    1. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen
    2. Eigelb, Ei und Zucker warm kalt schlagen
    3. Püree und Schokolade beigeben
    4. Die Gelatine im Kirschwasser auflösen und ebenfalls beigeben
    5. Die geschlagene Sahne unterheben und die gewünschte Form füllen, ca. 2 Stunden kalt stellen
    6. Das Mousse auf die Teller geben und mit Gewürzkumquats ausgarnieren

    Zutaten Gewürz-Kumquats:

    • 400g blanchierte, halbierte und entkernte Kumquats
    • 250ml Orangensaft
    • 50ml Wasser
    • 50g Zucker
    • Saft einer Zitrone
    • 1x Gewürznelke
    • 2x Sternanis
    • 5x Korianderkörner
    • ½ Zimtstange
    • ½ Vanilleschote (längs halbiert)
    • ½ Lorbeerblatt
    • 40ml Grand Marnier

    Zubereitung Gewürz-Kumquats:

    1. Alle Zutaten aufkochen, mit den Kumquats mischen und abermals aufkochen
    2. In Einmachergläser füllen und vor Gebrauch 4-6 Wochen aufbewahren

    Mousse von der Edelkastanie

  • Mousse:

    • 1 Blatt Gelatine
    • 50g Milch
    • 75g Nougat, hell
    • 100g Sahne
    • 2 Espressi

    Zubereitung:

    1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen
    2. Milch und Espresso auf 60°C erwärmen, Gelatine und Nougat beigeben und auf 35°C abkühlen
    3. Geschlagene Sahne unterziehen und in gewünschte Form geben

    Parfait:

    • 2 Eigelb
    • 1 Ei
    • 80g Zucker
    • 2EL löslicher Kaffee
    • 2EL Kaffeelikör
    • 300g geschlagene Sahne

    Zubereitung:

    1. Kaffeelikör erwärmen und löslichen Kaffee beigeben und bereit stellen
    2. Eier mit Zucker warm-kalt schlagen, Likör beigeben und geschlagene Sahne unterheben und abfüllen

    Creme brûlée:

    • 700g Sahne
    • 250g Milch
    • 100g Zucker
    • 200g Eigelb (ca. 10 Stück)
    • Vanille
    • 2EL Kaffeemark

    Zubereitung:

    1. Alle Zutaten mischen, im Ofen bei 90°C Dampf ca. 15-17 Minuten pochieren
    2. kalt stellen und danach mit braunem Zucker bestreuen und karamellisieren


    Schokoladen-Kaffeekuchen

    1 Springform (20cm Durchmesser)

    Zutaten:

    • 200g Zartbitterschokolade
    • 200g Butter
    • 250g Zucker
    • 5 Eier
    • 1EL Mehl
    • 2EL Kaffeeextrakt

    Zubereitung:

    1. Den Ofen auf 190 Grad vorheizen
    2. Schokolade und Butter zusammen in der Mikrowelle oder im Wasserbad schmelzen
    3. Den Zucker zugeben, gut durchrühren und die Masse etwas abkühlen lassen
    4. Nach und nach unter Rühren mit einem Kochlöffel die Eier und das Kaffeemark hinzugeben
    5. Nach jedem Ei ausgiebig rühren, damit es sich gut mit der Masse verbindet
    6. Zuletzt das Mehl hinzufügen und die Masse glatt rühren
    7. Den Teig in die Form füllen und etwa 35 Minuten backen
    8. Der Kuchen muss in der Mitte auf Fingerdruck noch leicht nachgeben
    9. Aus dem Ofen nehmen, sofort aus der Form lösen, abkühlen lassen und in beliebige Stücke schneiden

    Variation von der Kaffebohne