Gourmet-Tipps zum Nachkochen

  • Zutaten für 4 Personen

    120 g Schalotten
    60 g Butter
    30 g Butter (in kalte Würfel geschnitten)
    40 g Mehl
    500 g Gemüsefond
    250 g Sahne
    250 g Parmesan
    Salz und Pfeffer

    Zubereitung:
    Butter in einen Topf mit den Schalotten anschwitzen bei mäßiger Hitze, bis die Schalotten einen leicht karamellisierten Geschmack haben. Mit dem Mehl bestäuben, gut vermengen und mit Gemüsefond aufgießen, ca. 15 min köcheln lassen und dann mit der Sahne aufgießen und weitere 5 min. köcheln lassen. Die Suppe vom Herd nehmen und den Parmesan mit den Butterwürfeln einmixen, alles passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

    Zutaten Gebackener Ochsenschwanz
    500g Ochsenschwanz
    100g Wurzelgemüse (Karotten-Selleriestangen-Lauch)
    1 Lorbeer Blatt
    Salz und Pfefferkörner

    Zubereitung:
    Den Ochsenschwanz bei beiden Gelenken durchtrennen und in einen Topf mit dem Wurzelgemüse geben, mit kaltem Wasser aufgießen und dann zum Kochen bringen. Den Ochsenschwanz solange kochen bis sich das Fleisch vom Knochen löst (ca. 3 Stunden).

    Den Ochsenschwanz herausnehmen, von Knochen und Knorpeln befreien und in einen Behälter ca. 3-4 St. pressen und kühl stellen. Sobald der Ochsenschwanz kalt ist in Würfel schneiden, panieren und bei 170°C in Öl backen und anschließend zur Parmesan-Cremesuppe servieren.

    Parmesancremesuppe mit gebackenem Ochsenschwanz

  • Zutaten (10 Portionen):

    • 60g Butter
    • 100g Zwiebelbrunoise
    • 500g frisches Sauerkraut, gewaschen
    • 200g Kartoffeln, geschält und groß gewürfelt
    • 15g Mehl
    • 3dl trockenen Weißwein
    • ca. 1,5L helle Brühe
    • Salz
    • Gewürzsäckchen mit: Knoblauch, Wacholderbeeren, Kümmel, Lorbeer,…
    • 2dl Sahne
    • 50g kalte Butter

    Für die Einlage:

    • 10 Scheiben Räucherlachs zu Rosen geformt
    • Schnittlauch
    • 2dl geschlagene Sahne

    Zubereitung:

    1. In einem Topf die Butter schmelzen und die Zwiebel darin andünsten
    2. Das Sauerkraut, die Kartoffelwürfel und das Mehl dazugeben und alles gut verrühren
    3. Mit dem Wein ablöschen und mit der Brühe aufgießen
    4. Die Suppe vorwürzen und ca. 30 Minuten kochen lassen; bei Zeiten das Gewürzsäckchen einhängen
    5. Zum Schluss die Suppe mit der Sahne und der kalten Butter fein mixen, durch ein feinmaschiges Sieb passieren und abschmecken
    6. Das Sauerkrautrahmsüppchen möglichst in tiefen Suppenteller anrichten und mit Schlagsahne, Räucherlachsrose und Schnittlauch vollenden bzw. garnieren

    Sauerkrautrahmsüppchen mit Räucherlachs

  • Zutaten (10 Portionen):

    • Klärfleisch aus:
    • 300g mageres Hühnerfleisch
    • 500g reife rote Peperoni
    • 150g Wurzelgemüse
    • 1 Zehe Knoblauch
    • 2-3 Eiweiße
    • 5 dl kaltes Wasser
    • Salz
    • Gewürze:
    • zerdrückte Pfefferkörner
    • Thymian
    • Rosmarin
    • Basilikum
    • 3,5 Liter Geflügelbrühe, gekühlt

    Zubereitung:

    1. Das Klärfleisch am Vortag zubereiten und kaltstellen
    2. Das Klärfleisch mit dem kalten Aufgussmittel aufgießen, gut verrühren und langsam zum Kochen bringen; öfters vorsichtig umrühren
    3. Ca. 1 Stunde am Siedepunkt ziehen lassen
    4. Degraissieren und langsam durch ein Etamin abseihen
    5. Die Peperonikraftbrühe abschmecken, gänzlich entfetten und bis zum  weiteren Gebrauch abdecken; evt. Gewürzsäckchen einhängen
    6. Mit gekochtem Wachtelei und Peperonirauten servieren

    Rote Peperonikraftbrühe

  • Zutaten (6 Portionen):

    • 250g geschälte Kastanien
    • 500g Kraftbrühe
    • 250g Rahm
    • 50g Butter
    • 80g gehackte Zwiebeln
    • Salz, Pfeffer, Cayenne
    • 1/8l Weißwein

    Zubereitung:

    1. Die Zwiebeln leicht anschwitzen, Kastanien dazugeben, mit Weißwein   löschen, Kraftbrühe und Rahm aufgießen und 30 Minuten köcheln lassen
    2. Die Suppe im Mixer fein pürieren und abschmecken
    3. Vor dem Servieren die Suppe mit der Butter aufmixen

    Kastanienschaumsuppe

  • Zutaten:

    • 80g Olivenöl
    • 200g helles Mirepoix
    • 800g Kartoffeln
    • 1dl Weißwein
    • Ca. 2l hellen Fond
    • Salz, Gewürze
    • 3dl Sahne
    • 30g Trüffelöl zum aufmixen

    Zubereitung:

    1. Helles Wurzelgemüse in Butter andünsten, die grob zerkleinerten Kartoffeln dazu geben und mitdünsten
    2. Den Ansatz mit Weißwein ablöschen und mit der Brühe aufgießen und alles weichkochen
    3. Die Suppe pürieren, passieren und mit der Sahne und dem Trüffelöl aufmixen
    4. Die Cremesuppe abschmecken und servieren
    5. Es kann auch zusätzlich mit geröstete Brotcroûtons und etwas geschlagener Sahne serviert werden

    Kartoffelcremesüppchen mit Trüffelaroma

  • Zutaten (4 Portionen):

    • 4 Artischocken, groß
    • 1 Zitrone, Saft
    • 100g Zwiebel
    • 1 Knoblauchzehe
    • 3EL Olivenöl
    • 50ml Weißwein
    • ¾l Gemüsebrühe
    • 1 Thymianzweig
    • Salz, Pfeffer aus der Mühle
    • 100ml Sahne

    Weiteres:

    • 2EL Olivenöl zum Verfeinern der Suppe
    • 2EL Parmesanspäne zum Garnieren

    Zubereitung:

    1. Von den Artischocken den Stiel abtrennen und die Blätter 2-3cm über dem Artischockenboden abschneiden. Die verbliebenen harten Blätter rund um den Boden entfernen, dann mit einem Teelöffel oder einem Kugelausstecher das „Heu“ aus der Mitte des Artischockenbodens lösen. Die Artischocken in kleine Blätter schneiden und mit einem Drittel des Zitronensaftes beträufeln, um das Braunwerden zu verhindern
    2. Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel in Würfel, Knoblauch in Blättchen schneiden
    3. In einem Topf Olivenöl erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Artischocken hinzufügen und kurze Zeit mitdünsten
    4. Mit Weißwein löschen und mit der Gemüsebrühe aufgießen, den Thymian dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Artischockensuppe kochen
    5. Die Sahne dazugeben und alles im Mixer pürieren, durch ein Sieb passieren und zum Vollenden den restlichen Zitronensaft und das Olivenöl unterrühren und mit Parmesan garnieren

    Artischockensuppe