Gourmet-Tipps zum Nachkochen

  • Zutaten für 4 Personen:
    30 g Zwiebel
    30 g Butter
    150 g Käse (Edamer-Bergkäse-Graukäse)
    200 g Knödelbrot
    2 Eier
    150 ml Milch
    3 EL Buchweizenmehl
    Salz und Pfeffer
    10 Scheiben Lardo di Colonato

    Zubereitung:
    Die Zwiebel rüsten und in feine Würfel schneiden dann in der Butter dünsten. Den Käse auch in feine Würfel schneiden und mit der Zwiebel zum Knödelbrot geben. Die Eier mit der Milch verrühren und zusammen mit dem Buchweizenmehl zum Knödelbrot geben. Salz und Pfeffer dazugeben. Die Masse kneten bis der Teig zusammen hält dann eine halbe Stunde ruhen lassen. Die Pressknödel in Form bringen, in einer Pfanne mit Sesamöl auf beiden Seiten anbraten und anschließend in kochendem Wasser ca. 7 Minuten kochen. Den Pressknödel herausnehmen, etwas abtropfen lassen mit 3 Scheiben Lardo di Colonato und etwas brauner Butter servieren.

    Pressknödel mit Buchweizen und Lardo di Colonato

  • Zutaten für 4 Personen (etwa 8 Knödel)

    Fleisch:
    80 g Speck, in feine Würfel geschnitten

    Gemüse:
    ½ Zwiebel (40 g)

    Sonstiges:
    150 g schnittfestes Weißbrot oder Knödelbrot
    20 g Butter (1 EL)
    40 g Mehl (2 EL)
    Etwa 100 ml Milch oder Wasser
    2 Eier

    Würzmittel:
    1 EL Petersilie oder Schnittlauch, fein geschnitten
    Salz


    Zubereitung:

    Das Weißbrot in kleine Würfel schneiden. Die in feine Würfel geschnittene Zwiebel in der Butter dünsten, über das Brot geben und vermischen. Das Mehl und den Speck untermengen. Die Eier, die Milch, die Petersilie/Schnittlauch und das Salz verrühren, über das Brot geben und alles gut vermengen. Die Masse etwa 15 Minuten ziehen lassen, Knödel formen und im Salzwasser halb zugedeckt sieden.
    Garzeit: 15-20 Minuten


    Tipps und Empfehlungen:

    • Servieren Sie die Speckknödel in einer kräftigen Fleischsuppe, als Beilage zu Schweinsbraten (Rippchen) und als Hauptgericht mit Salat.
    • Verwenden Sie trockenes Knödelbrot und lassen Sie die Masse gut durchziehen.
    • Wenn Sie die Knödel mit einem Löffel oder einer kleinen Schöpfkelle formen, wird die Oberfläche glatter und die Knödel zerfallen nicht so leicht.
    • Je nach Geschmack können Sie den Speck auch rösten, bevor Sie ihn zur Masse geben.

    Speckknödel

  • Zutaten (für 6 Personen):

    Gerstrisotto:
    60 g Karotten
    350g Gerste
    60g Stangensellerie
    2 EL Samen Öl
    60g Zwiebel
    1 ½ l Gemüsefond
    60g Knollensellerie
    Salz und Pfeffer

    Vernatschgelee:
    2 EL Zucker
    ½ l Vernatsch Wein
    12 g vegetarische Gelatine

    Spanferkelwange:
    70g Zwiebel
    40g Karotten
    60g Stangensellerie
    6 Spanferkelwangen

    Würzmittel:
    1 Knoblauchzehe
    1 Thymianzweig
    1 Rosmarin
    1 Lorbeerblatt

    Sonstiges:
    4 EL Öl zum Anbraten
    20g Tomatenmark
    120g kräftiger Rotwein
    350 ml Fleischsuppe

    Zubereitung:

    Spanferkel:
    Das Fleisch gut würzen, in einer heißen Schmorbratenpfanne Öl erhitzen, darin das Fleisch auf beiden Seiten anbraten und anschließend aus der Pfanne nehmen. Das Gemüse putzen und in grobe Würfel schneiden, in die Schmorpfanne geben und etwas anrösten, das überschüssige Fett abtropfen lassen. Zum Gemüse das Tomatenmark hinzugeben, mit dem Rotwein löschen. Das Fleisch dazu geben und fast vollständig einkochen lassen. Die Knoblauchzehe, den Thymian, den Rosmarin und den Lorbeer dazugeben, mit der Fleischsuppe aufgießen im vorgeheizten Rohr zugedeckt bei ca. 170°C etwa eine Stunde schmoren lassen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in Alufolie einpacken, damit es warm bleibt. Sie Sauce eventuell entfetten und zur richtigen Konsistenz einkochen. Die Sauce abschmecken, passieren evtl. mit etwas Stärkemehl binden zusammen mit dem Gerstenrisotto servieren.

    Gemüse:
    Das Gemüse putzen, waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Würfelzwiebeln in etwas Olivenöl andünsten. Den Stangensellerie, Knollensellerie und die Karotten zu den Zwiebeln geben und bissfest andünsten.

    Gerstrisotto:
    Die Gerste trocken in einem Topf leicht erwärmen, mit dem Gemüsefond nach und nach aufgießen und unter ständigem Rühren kochen lassen. Zum verfeinern kalte Butter und Parmesan beigeben und das gedünstete Gemüse einrühren und servieren.

    Vernatsch Gelee:
    Den Zucker karamellisieren und mit dem Wein aufgießen, das ganze bis auf die Hälfte ein reduzieren lassen. Die vegetarische Gelatine ein mixen und nochmals aufkochen. Die Masse abfüllen, kaltstellen und in Würfel schneiden.

    Gerstrisotto mit geschmorter Spanferkelwange und Verantschgelee

  • Zutaten:

    Frischer Spinat

    • 1 EL gewürfelte Schalotten
    • 30 g Butter
    • 300 ml Geflügelfond
    • 200 g Blattspinat
    • 1 Thymianzweig
    • 200 g Sahne
    • Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

    Eigelb-Raviolo

    • 150 g Blattspinat
    • 80 g Nudelteig
    • 5 frische Eier aus Freilandhaltung
    • 1 Trüffel, sauber gebürstet
    • ½ TL Trüffelöl
    • Salz und Pfeffer nach Wunsch

    Zubereitung:

    1. Für den Spinat die Schalottenwürfeln in der Butter anschwenken. Den geputzten und gewaschenen Spinat dazugeben und kurz dünsten. Den Spinat mit der Sahne einmal aufkochen und nun alles mit dem Thymian im Mixer fein pürieren
    2. Den Nudelteig sehr dünn ausrollen, die Hälfte abgedeckt kühl stellen. Auf die andere Hälfte je 4 kleine Esslöffel Spinat mit etwas Abstand zueinander auflegen. Jetzt mit einem gewaschenen Ei je eine runde Mulde in den Spinat drücken. Die Eier anklopfen, Eiweiß vom Eigelb trennen und die ganzen Eigelbe in die Spinatmulde setzen. Den Nudelteig um den Spinat herum mit etwas Eigelb einstreichen, mit der anderen Hälfte vom ausgerollten Nudelteig überdecken und mit einem runden Ausstecher die beiden Teige aneinander drücken, danach mit einem gewellten Ausstecher großzügig ausstechen und Kühl stellen.
    3. Die Ravioli etwa 4 Minuten in köchelndem Salzwasser garen, auf 4 heiße Teller verteilen, die Ravioli in die Mitte geben und darüber dünne Scheibchen von schwarzem Trüffel hobeln

    Eigelb – Raviolo mit Spinat und italienischem Sommertrüffel

  • Zutaten (4 Portionen):

    Fondutafüllung:

    • 120ml Milch
    • 80ml Sahne
    • Salz
    • 1Msp. Muskatnuss
    • 20g Butter
    • 20g Mehl
    • 70g Fontina, in Würfel geschnitten
    • 1 Eigelb
    • Pfeffer aus der Mühle

    Nudelteig:

    • 250g Mehl
    • 2 Eier
    • Olivenöl

    Weiteres:

    • 200g Spinat
    • 40g Butter, gebräunt
    • 100g Steinpilzwürfel

    Fondutafüllung:

    1. Milch und Sahne mit Salz und Muskatnuss erhitzen
    2. In einem Topf Butter schmelzen lassen und das Mehl mit dem Schneebesen einrühren
    3. Die heiße Milch und Sahne unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen zur Mehlschwitze geben
    4. Bei schwacher Hitze etwa 3 Minuten kochen lassen
    5. Fontina und Eigelb einrühren, pfeffern und kalt stellen

    Nudelteig:

    1. Alles zu einem Teig verkneten und kalt stellen

    Fertigstellung:

    1. Den Nudelteig dünn ausrollen und in runde, mit 5cm Durchmesser große Blätter ausschneiden
    2. Auf die Nudelblätter einen Löffel von der Fondutafüllung geben, den Teigrand mit etwas Wasser bestreichen, mit einem zweiten Blatt bedecken, gut andrücken, auf ein bemehltes Tuch legen und eventuell kalt stellen
    3. Die Tortelli im Salzwasser langsam kochen lassen
    4. Aus dem Wasser heben, auf den erwärmten und gut abgeschmeckten Spinat legen und die gebratenen Steinpilzwürfel über die Ravioli geben und servieren

    Tortelli mit Fondutafüllung

  • Portionen: 1 Terrinenform

    Zutaten:

    • 450g geputzte Hühnerlebern
    • 400g geklärte Butter (30°C)
    • 2 ganze Eier
    • 2cl Trüffelsaft
    • 5g Pökelsalz
    • Salz, Pfeffer, Muskat

    Reduktion:

    • 100g Madeira
    • 50g Sherry
    • 50g Cognac
    • Zwiebel, Knoblauch, Mayoran
    • Auf 50ml einreduzieren

    Zubereitung:

    1. Die Leber mit der Reduktion marinieren
    2. Nach etwa 1-2 Stunden mit den restlichen Zutaten aufmixen und passieren
    3. In eine vorbereitete Form geben und im Ofen bei 85°C Dampf etwa 40 Min. pochieren
    4. Aus dem Ofen nehmen und für 3 Stunden kaltstellen
    5. Danach zu Pralinen formen und in Sesam wälzen
    6. Mit der Creme brûlée servieren

    Duett von der Geflügelleberparfait

  • Zutaten (4 Portionen):

    • 80g Zwiebel
    • 2EL Olivenöl
    • 320g Rundkornreis (Vialone nano)
    • 50ml Weißwein
    • 1L Fleischsuppe
    • Pfeffer aus der Mühle
    • Salz
    • 20g kalt gepresstes Olivenöl
    • 30g Parmesan, gerieben
    • 2EL Taggiasche Oliven
    • 6 Jakobsmuscheln
    • 500ml Olivenöl kalt gepresst


    Zubereitung:

    1. Zwiebel schälen, fein aufschneiden und in Öl leicht dünsten
    2. Den Reis beigeben und bei milder Hitze unter ständigem Rühren glasig werden lassen
    3. Mit Weißwein löschen und die Flüssigkeit völlig einkochen lassen
    4. Die Fleischsuppe nach und nach zugießen, so dass der Reis immer mit Flüssigkeit bedeckt ist (nicht zudecken)
    5. Unter oftmaligem Rühren kochen lassen
    6. Der Risotto soll bissfest, seine Konsistenz aber cremig sein
    7. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Olivenöl und Taggiasche Oliven servieren
    8. Die 500ml Olivenöl auf ca. 70°C erwärmen, die Jakobsmuscheln für ca. 4 Min. einlegen, danach mit Orangensalz würzen und auf den Risotto setzen und servieren

    Risotto mit Taggiasche Oliven

  • Zutaten:

    • 50g Zwiebel
    • 1EL Olivenöl
    • 240g Rundkornreis (Vialone nano)
    • 100ml Weißwein
    • Salz
    • 600g Fleischsuppe
    • 125ml Apfelsaft
    • 125g Champagner
    • 200g Äpfel
    • 4 Zitronenmelisseblätter
    • 2EL Butter, kalt
    • 50ml Sahne
    • 6 Jakobsmuscheln
    • 6 Scheiben gebratene Zucchinischeiben
    • 6 Scheiben Bauchspeck

    Zubereitung:

    1. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden
    2. Butter in einem Topf schmelzen lassen und Zwiebel darin dünsten
    3. Reis dazugeben und unter ständigem Rühren glasig dünsten
    4. Mit Weißwein löschen, salzen und mit heißer Fleischsuppe und Apfelsaft unter ständigem Rühren und öfterem Aufgießen den Risotto kochen lassen
    5. Zum Schluss die Äpfel schälen, in Würfel schneiden und zum Risotto geben und mit Champagner aufgießen und einkochen lassen
    6. Mit kalter Butter und Sahne vollenden
    7. Die Jakobsmuscheln in Speck und Zucchini einrollen und aufspießen
    8. Auf beiden Seiten ca. 2Min. anbraten und zum Risotto servieren

    Garzeit: 18-20 Minuten

    Apfel-Champagnerrisotto

  • Zutaten:

    • 200g Carnaroli Reis
    • 20g Schalottenwürfel
    • 1EL Butter
    • 3EL Olivenöl
    • 100ml Weißwein
    • 400ml Geflügelfond
    • 30g Parmesan
    • 20g kalte Butterwürfel
    • 1TL gehackte Rosmarinnadeln
    • Salz, Pfeffer
    • 6 Wachtelbrüstchen

    Zubereitung:

    1. Reis und Schalottenwürfel in Butter und Olivenöl anschwitzen
    2. Mit Weißwein ablöschen und mit dem Geflügelfond aufgießen
    3. Den Reis unter rühren etwa 17 Minuten köchelnd garen (der Reis sollte noch einen leichten Biss haben)
    4. Zum Schluss Parmesan, Butterwürfelchen und Rosmarin einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken
    5. Die Wachtelbrüstchen auf beiden Seiten (ca. 2 Minuten) anbraten, danach auf den Risotto geben und mit etwas Jus übergießen und servieren

    Rosmarinrisotto mit Wachtelbrust

  • Zutaten (6 Portionen):

    • 50g Süßwein
    • 50g weißer Portwein
    • 25g Cognac
    • 50g Kalbsjus

    –> alles reduzieren auf 55g

    • 60g marinierte Gänsestopfleber
    • 85g Sahne
    • 1 Vollei
    • ½ Eigelb

    Zubereitung:

    1. Alles fein mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken
    2. Abfüllen und bei 85°C Dampf 15 Minuten pochieren, vor dem pochieren abdecken
    3. Mit braunem Zucker bestreuen und karamellisieren

    Crème brûlée von der Gänsestopfleber