Gourmet-Tipps zum Nachkochen

  • Zutaten für 4 Personen (etwa 8 Knödel)

    Fleisch:
    80 g Speck, in feine Würfel geschnitten

    Gemüse:
    ½ Zwiebel (40 g)

    Sonstiges:
    150 g schnittfestes Weißbrot oder Knödelbrot
    20 g Butter (1 EL)
    40 g Mehl (2 EL)
    Etwa 100 ml Milch oder Wasser
    2 Eier

    Würzmittel:
    1 EL Petersilie oder Schnittlauch, fein geschnitten
    Salz


    Zubereitung:

    Das Weißbrot in kleine Würfel schneiden. Die in feine Würfel geschnittene Zwiebel in der Butter dünsten, über das Brot geben und vermischen. Das Mehl und den Speck untermengen. Die Eier, die Milch, die Petersilie/Schnittlauch und das Salz verrühren, über das Brot geben und alles gut vermengen. Die Masse etwa 15 Minuten ziehen lassen, Knödel formen und im Salzwasser halb zugedeckt sieden.
    Garzeit: 15-20 Minuten


    Tipps und Empfehlungen:

    • Servieren Sie die Speckknödel in einer kräftigen Fleischsuppe, als Beilage zu Schweinsbraten (Rippchen) und als Hauptgericht mit Salat.
    • Verwenden Sie trockenes Knödelbrot und lassen Sie die Masse gut durchziehen.
    • Wenn Sie die Knödel mit einem Löffel oder einer kleinen Schöpfkelle formen, wird die Oberfläche glatter und die Knödel zerfallen nicht so leicht.
    • Je nach Geschmack können Sie den Speck auch rösten, bevor Sie ihn zur Masse geben.

    Speckknödel

  • Für 4 Personen

    Gemüse:

    • ½ Zwiebel (50g)
    • 500 g Frische Tomaten oder Tomaten aus der Dose

    Sonstiges:

    • 2 EL Olivenöl
    • 2 EL Butter

    Würzmittel:

    • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
    • 4 Basilikumblätter, fein geschnitten
    • Pfeffer aus der Mühle und Salz


    Zubereitung:

    1. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Tomaten waschen, schälen und in Stücke schneiden.
    2. Das Olivenöl leicht erhitzen und die Zwiebel und den Knoblauch darin dünsten.
    3. Die Tomaten dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und leicht köcheln lassen.
    4. Die Tomatensauce mit der Handpassiermaschine fein passieren und mit der Butter und dem Basilikum abschmecken.
    5. Garzeit: ca. 30 Minuten


    Tipps und Empfehlungen:

    Sind die Tomaten zu säuerlich geben Sie etwas Zucker dazu!

  • Zutaten (für ca. 10 Personen):

    Mangoschnitte:
    345g Mangomark
    150 ml Sahne geschlagen
    2 Eiweiß
    120g Zucker

    Gebratene Mandeln:
    6 Blatt Gelatine 60g Mandeln
    60g brauner Zucker
    30 ml Wasser

    Zubereitung:
    Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne etwas aufschlagen. Das Eiweiß mit dem Zucker steifschlagen. Die Gelatine in einer Pfanne schmelzen und in das Mangomark einrühren, die geschlagene Sahne unterheben und das Eiweiß auch vorsichtig unterheben. Anschließend in eine beliebige Form abfüllen und 2 Stunden kühlstellen, danach portionieren und servieren.

    Tipp: Mit frischer Mango und Blüten etwas ausgarnieren!

    Mangoschnitte mit gebratenen Mandeln

  • Zutaten (für 6 Personen):

    Kirscheis:
    200g Kirschmark
    100ml Wasser
    60g Zucker
    40g Glukose
    30ml Orangensaft
    ½ Blatt Gelatine

    Vinschgerle Panna Cotta:
    200ml Sahne
    125g Zucker
    1 Vanilleschote
    2-3 Blatt Gelatine
    300ml Sahne geschlagen
    Kümmel, Anis, Koriander, Liebstöckl

    Kirschgelee:
    100g Kirschmark
    1g Agar Agar

    Zubereitung:

    Kirscheis:
    Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Wasser mit Glukose, Zucker und Orangensaft einmal aufkochen. Die Gelatine in die noch warme Wasserbasis geben. Das Kirschmark dazu mixen, erkalten lassen und in ein Pacojet-Behälter abfüllen, dann die Masse 6 Stunden in den Tiefkühler stellen. Kurz vor dem Servieren pacosieren.

    Vinschgerle Panna cotta:
    Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne mit dem Zucker, der Vanilleschote und den Gewürzen aufkochen. Die eingeweichte Gelatine in die noch warme Basis geben und erkalten lassen. Die Gewürze mit der Vanilleschote abseihen. Zum Schluss die geschlagene Sahne in die kalte Masse unterheben und abfüllen.

    Kirschgelee:
    Das Kirschmark mit der Agar Agar mixen, einmal aufkochen und erkalten lassen, dann ein weiteres Mal mixen und passieren.

    "Vinschgerle-Panna cotta" mit Kirscheis

  • Zutaten (für 6 Personen):

    Gerstrisotto:
    60 g Karotten
    350g Gerste
    60g Stangensellerie
    2 EL Samen Öl
    60g Zwiebel
    1 ½ l Gemüsefond
    60g Knollensellerie
    Salz und Pfeffer

    Vernatschgelee:
    2 EL Zucker
    ½ l Vernatsch Wein
    12 g vegetarische Gelatine

    Spanferkelwange:
    70g Zwiebel
    40g Karotten
    60g Stangensellerie
    6 Spanferkelwangen

    Würzmittel:
    1 Knoblauchzehe
    1 Thymianzweig
    1 Rosmarin
    1 Lorbeerblatt

    Sonstiges:
    4 EL Öl zum Anbraten
    20g Tomatenmark
    120g kräftiger Rotwein
    350 ml Fleischsuppe

    Zubereitung:

    Spanferkel:
    Das Fleisch gut würzen, in einer heißen Schmorbratenpfanne Öl erhitzen, darin das Fleisch auf beiden Seiten anbraten und anschließend aus der Pfanne nehmen. Das Gemüse putzen und in grobe Würfel schneiden, in die Schmorpfanne geben und etwas anrösten, das überschüssige Fett abtropfen lassen. Zum Gemüse das Tomatenmark hinzugeben, mit dem Rotwein löschen. Das Fleisch dazu geben und fast vollständig einkochen lassen. Die Knoblauchzehe, den Thymian, den Rosmarin und den Lorbeer dazugeben, mit der Fleischsuppe aufgießen im vorgeheizten Rohr zugedeckt bei ca. 170°C etwa eine Stunde schmoren lassen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in Alufolie einpacken, damit es warm bleibt. Sie Sauce eventuell entfetten und zur richtigen Konsistenz einkochen. Die Sauce abschmecken, passieren evtl. mit etwas Stärkemehl binden zusammen mit dem Gerstenrisotto servieren.

    Gemüse:
    Das Gemüse putzen, waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Würfelzwiebeln in etwas Olivenöl andünsten. Den Stangensellerie, Knollensellerie und die Karotten zu den Zwiebeln geben und bissfest andünsten.

    Gerstrisotto:
    Die Gerste trocken in einem Topf leicht erwärmen, mit dem Gemüsefond nach und nach aufgießen und unter ständigem Rühren kochen lassen. Zum verfeinern kalte Butter und Parmesan beigeben und das gedünstete Gemüse einrühren und servieren.

    Vernatsch Gelee:
    Den Zucker karamellisieren und mit dem Wein aufgießen, das ganze bis auf die Hälfte ein reduzieren lassen. Die vegetarische Gelatine ein mixen und nochmals aufkochen. Die Masse abfüllen, kaltstellen und in Würfel schneiden.

    Gerstrisotto mit geschmorter Spanferkelwange und Verantschgelee

  • Zutaten (für 10 Pralinen):
    Weiße Pralinenhohlkörper 10 St.
    etwas Schüttelbrot gemahlen
    150g weiße Schokolade
    75ml Frischsahne

    Zum tunken:
    60g Bitterschokolade
    40g Kakaobutter
    Schüttelbrot

    Zubereitung:

    Füllung:
    Die Sahne mit etwas Schüttelbrot aufkochen, anschließend sofort abseihen und die noch heiße Sahne zur weißen Schokolade geben. Alles zu einer homogenen Masse verrühren und auskühlen lassen (ca. 15°C). Die Füllung in die Pralinenhohlkörper abfüllen. Die Pralinen mit weißer Schokolade verschließen und auf einen Holzspieß geben und einfrieren.

    Schokolade zum Tunken:
    Kakaobutter und Bitterschokolade auf einem Wasserbad schmelzen, die Temperatur dabei darf jedoch nicht über 40°C haben.

    Die gefrorenen Pralinen in die Schokolade tunken und mit Schüttelbrot-Brösel bestreuen.

  • Zutaten (für 6 Personen):

    Karottengemüse:
    300g Karotten
    70g Butter
    200ml Mineralwasser

    Kalbsrücken:
    700g Kalbsrücken Thymian
    Olivenöl
    etwas Bratensauce zum servieren

    Kartoffeln „La Ratte”:
    12 mittelgroße
    Kartoffeln
    etwas Butter

    Zubereitung:

    Kalbsrücken:
    Das Fleisch putzen und bratfertig machen. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und das Fleisch auf allen Seiten anbraten, die Thymianzweige dazu geben und in den vorgeheizten Ofen bei 160°C etwa 15-20 min (Kerntemperatur sollte ca. 56°C sein) geben. Nach der Garzeit entnehmen, schneiden und servieren.

    Karottengemüse:
    Die Karotten putzen, waschen, schälen und in kleine Rauten schneiden. Butter in einen Topf geben, schmelzen lassen und die Karotten dazugeben. Mit dem Mineralwasser aufgießen und weichkochen. Die Hälfte der Karotten ganz lassen und den anderen Teil mit einem Thermomixer auf 80°C mixen und mit etwas kalter Butter verfeinern.

    Kartoffel „La Ratte”:
    Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser bissfest kochen, anschließend mit etwas Butter anbraten und dann servieren.

  • Zutaten (für 6 Personen):

    Kräuteröl:
    Rosmarin
    Thymian
    Petersilie
    Majoran
    Schnittlauch
    100 ml Olivenöl

    Saibling:
    2 Filets zu 300 g von Saibling
    etwas Butter und Salz

    Zubereitung:

    Kräuteröl:
    Die Kräuter waschen, zupfen und mit dem Olivenöl fein mixen und passieren (evtl. etwas Salzen).

    Saibling:

    Den Saibling putzen und portionieren, auf ein gebuttertes Ofenblech geben und mit Klarsichtfolie verschließen. In den Ofen für ca. 20 min. bei 75°C geben. Die Kerntemperatur sollte ca. 46°C haben.

    Tipp:

    Mit etwas Maldon Salz und Saiblings Kaviar verfeinern!

  • Zutaten:
    250g Lachsforelle
    ½ Zitrone
    etwas Olivenöl
    3 Basilikumblätter
    50g Schalotten
    Woodchester Sauce
    Schwarzer Pfeffer
    Salz

    Sommersalat
    Rauke, Babyspinat, Mini Mangold, Feldsalat
    Apfelessig
    Olivenöl
    Salz Pfeffer

    Zubereitung:

    Die Lachsforelle Endgräten in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Schalotten auch fein hacken und goldgelb mit Olivenöl andünsten. Den Basilikum in feine Streifen schneiden mit der Lachsforelle und Schalotten mischen. Dann mit der Zitrone, Wodchester Sauce, schwarzem Pfeffer und dem Salz abschmecken.
    Die Salate waschen etwas zupfen und zusammen mit Apfelessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
    Das Tartar und den Salat zusammen auf einem Teller anrichten und sofort Servieren.

  • Zutaten:
    4 Kaninchenfilets
    Olivenöl
    Salz Pfeffer
    200g Schwarzwurzeln
    Etwas Butter
    Salz
    100 Babyspinat

    Zubereitung:

    Die Schwarzwurzeln waschen, schälen, blanchieren und  im kalten Wasser schocken. Die Schwarzwurzeln in einem Tuch abtropfen lassen und in einem Topf mit Butter leicht andünsten.
    Inzwischen in einer Pfanne die mit Salz und Pfeffer gewürzten  Kaninchenfilets ca. 3-5 min.
    In Olivenöl anbraten.
    Zum Schluss den Babyspinat mit etwas Olivenöl und Salz marinieren und mit den Kaninchenfilets und Schwarzwurzeln zusammen anrichten.